Kui ta oli laps, naasis kokk Brian Lewise isa süvamerepüügiretkelt Nags Headi rannikult Põhja-Carolinast. Tema kätes oli jahuti, mis oli täidetud ühe uhkeima tuunikalaga, mida noor Lewis kunagi näinud oli. Sel õhtul tegi tema isa mõned seljatükid seesamiseemnetega koorikuks, pruunistas ja serveeris seesamiõliga kaetud jahutatud inglikarva pasta kohal. "Ta kallas seda kõike soja beurre blanci kastmega - nii 1990ndad!" Lewis teeb nalja. "Kuid tänaseni on see üks mu kõigi aegade meeldejäävamaid roogasid."
Tänapäeval Lewis, Lõuna-Ameerika restoranipidaja BOCADO baar ja söögikoht Charlotte'is, Põhja-Carolinas ja Atlantas tunnustati BOCADO, ja kolme 15–10-aastase poisi uhke isa. Ja ta valmistab neile jätkuvalt kolm-neli korda aastas oma varalahkunud isa seesami-tuunikala beurre blanc'i.
"Põnevus selle konkreetse õhtusöögi pärast jõudis "kiuksumiseni", kui poisid olid nooremad, " ütleb ta. "See reaktsioon paneb mind alati naeratama ja toob meeldiva mälestuse selle roa esmakordsest söömisest."
Söögiajad Lewise majapidamises on pöördelised hetked, mil pere jõuab järele teha lihtsate päevatoimingutega. "Kindlasti pole telefone ja kõik võtavad kaasa lauakatmisest – me kasutame alati minu poiste poolt asjatundlikult kokkuvolditud linast salvrätikut - kuni plaadistamise ja nõudeni koristamiseni," ütleb Lewis. "Igaühel on vahelduv töökoht päevast päeva. “
Kui ta valmistab ette oma isa seesami-tuunikala beurre blanci retsepti, tellib Lewis 2-3 naelise seljatüki, mille ta seejärel välja jagab. Ja kuigi see on kindlasti maiuspala, valmib kogu eine kiiresti: kala vajab pannil vaid paar minutit ja kaste taandub kiiresti. Pasta jahutamine võtab kõige rohkem aega.
Olenemata sellest, kas serveerite seda erilisel sündmusel või lihtsalt mõnel nädalaõhtul, võib see Lewisele meenutada sarnaseid mälestusi. Sest mis on suurepärane söök, kui mitte mälestus?
Peakokk Brian Lewise seesamikoorega tuunikala Beurre Blanc
Koostis:
1 karp inglijuuste pastat
Röstitud seesamiõli
seesamiseemned
4 6-untsi tuunikala seljatükki
1/2 tassi valget veini
1/2 tassi riisiveini
1/2 tassi sojakastet
8 untsi (külm) soolamata võid
1/4 tassi rasket koort
Juhised:
Pasta jaoks
- Keeda inglikarva pasta karbil näidatud viisil
- Nõruta ja raputa üle rohke koguse röstitud seesamiseemneõli (umbes 4–5 untsi) ja 1/8 tassi seesamiseemnetega
- Kata ja jahuta külmkapis
Tuunikala seljatüki jaoks
- Kata iga seljatüki osa täielikult seesamiseemnetega
- Lisa pannile õhuke kiht röstitud seesamiseemneõli ja kuumuta keskmisel kuumusel. Kui õli on kuum, praadige seljatükke üks minut mõlemalt poolt või kuni soovitud temperatuurini (Lewise perekond eelistab haruldast). Kui soovitud temperatuur on keskmine, soovitab Lewis küpsetada umbes ühe minuti ja 20 sekundit. (MÄRKUS. Pliitide kalibreerimine on erinev. Pehmuse registreerimiseks vajutage nimmeosa keskele.)
- Enne lõikamist laske tuunikala seljatükil kolm kuni viis minutit puhata.
Soja Beurre Blanci kastme jaoks
- Sega keskmises kastrulis valge vein, riisivein ja sojakaste ning lase keema tõusta. Vähenda, kuni kastme algkogusest on järel vaid pool.
- Vahusta vähehaaval külm või, kuni see on segunenud.
- Vahusta koorega, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. Serveeri kohe.
Taldrikule keerake pasta taldriku keskel mesitaru kujuliseks, viilutage puhanud tuunikala ½-tollisteks osadeks (kolm taldriku kohta) ja toetage pasta vastu. Lisa kaks (lahke) lusikatäit veel sooja kastet pastale ja tuunikalale ning naudi.
