Miski ei lükka ümber pitsa täiuslikku lihtsust nagu kodus pitsa valmistamine. Asute teele Napoli lahe äärde, päike näol, kuid sattute mingil moel kaugesse rämesse saarestikku, ujudes oma elu eest jumalast hüljatud taignasaare poole.
Kodus pitsa valmistamine on osaliselt keeruline, kuna seal on nii palju peidetud koostisosi, sealhulgas aeg, temperatuur ja pitsavalmistamise tehnika. See, mille tellimiseks tarnimiseks kulub minut, võib patsiendil kuluda päevi kodus süüa teha. Napolis, kus pitsa leiutati ja täiustati, pizzaiolos on pühendanud elud selle lihtsaima roa valmistamisele, muutes odavad, külluslikud koostisosad millekski transtsendentseks ja säästvaks.
Milleks siis vaeva näha? "Kui saate suurepärase pitsa sellisest kohast nagu Roberta [Brooklynis], on see suurepärane kogemus," ütleb kokk. Ken Forkish, kes on aastaid pühendanud Napoli-laadse pitsa väljatöötamisele, mis sobib ideaalselt koduahju jaoks. "Kuid kui teete ise pitsat, pakub see rahulolu hoopis teisel tasandil. Koduköögi pitsa on omas stiilis pitsa — see on a õigustatud asi."
Forkishist on pandeemia ajal saanud Dante taignategemise täiesti uue põlvkonna Vergilius. Tema esimene raamat,Jahu-vesi-soolapärm: käsitööleiva ja pitsa põhialused, tabas New York Times Bestsellerite nimekiri aprillis – kaheksa aastat pärast selle avaldamist –, kui majaga seotud ameeriklased hakkasid mugavuse ja ülalpidamise huvides küpsetama. Ja tema teine raamat, Pitsa elemendid: maailmatasemel pirukate saladuste avamine kodus, on pühendatud pitsa valmistamise ajaloole ja tehnikale. "Taignaga töötamises on midagi, mis lohutab," ütleb Forkish. "See on selle segamine, käsitsemine, venitamine pitsa valmistamiseks ja siis söömine seda.”
Kui Forkish on meie teejuht, on siin mõned tööriistad, näpunäited ja nipid suurepärase pitsa valmistamiseks kodus.
Koguge oma pitsategemise tööriistu
Forkishi omaElemendid pakub üht kõige selgemat tehnilist juhist, mis kodusele pitsatootjale saadaval on. See jutustab ka kogu pitsa loo – alates tainasaladustest, mis on kogutud neopoli meistritelt nagu Enzo Coccia, kolmanda põlvkonna pizzaiolo Napolis, sai pitsa uutesse vormidesse, kui see jõudis Ameerika Ühendriikidesse üle sajandi tagasi. Inimesena, kes lahkus tehnikamaailmast enesekirjeldatud keskeakriisi ajal, kuna ta "igatses käsitöö järele",harklik tal on autsaideri/siseringi eriline kergus ja anne kirjeldada protsessi uskumatult täpselt, kuid kergelt, egalitaarselt ja julgustavalt.
Kunagi traditsionalist, Forkish ütleb, et tema lemmik pitsa valmistamise tööriist on inimese käsi; kuid loomulikult on pitsa valmistamisel vähe muid põhitööriistu, nimelt: a 4- to6-liitrine taignavann mis võimaldab näha, kuidas käärimine kulgeb; aroostevabast terasest taignakaabits taigna töötlemiseks; digitaalne termomeeter; ja digitaalne kaal (võti on koostisosade kaalumine massi, mitte mahu järgi).
Forkish on seda kaalu kasutanud aastaid, kiites selle täpsust, kasutusmugavust ja vastupidavust. See annab kiire lugemise 1-grammise (või 0,05-untsi) sammuga ja suudab mõõta täpselt kuni 11 naela.
See, et ThermoPop on saadaval üheksas erksas värvitoonis, ei tähenda, et see pole tõsine köögitööriist. Mugav ja töökindel – selle termomeetriga saate kontrollida kõike alates pitsataina temperatuurist selle arenemisel kuni liha küpsuseni grillil.
Kodune pitsatainas: Ken Forkishi 5 näpunäidet, mida meeles pidada
Pitsatainas ei pruugi olla midagi muud kui jahu, sool, vesi ja pärm, kuid need neli koostisosa võivad sattuda metsikult erinevatesse kohtadesse, olenevalt sellest, kuidas neid käsitsetakse. Forkish ütleb, et kodus suurepärase pitsataina valmistamise suur saladus on kannatlikkus ja tähelepanelikkus. Ta hoiatab, et enamiku esmakordsete inimeste suurim viga on taigna kiirustamine.
"Kui teie tainapall on täielikult lõdvestunud, on seda väga lihtne välja venitada – kui see on pingul, siis see rebeneb." (Forkishil on protsessi iga etapi kohta mitmeid kasulikke videoid, mida saate vaadatasiin.)
Elemendid sisaldab mitmesuguseid taignaretsepte – alates sama päeva taignast, mis kasutab kaubanduslikku pärmi, kuni 72-tunnise taignani, mis on välja töötatud looduslikust pärmist. Ta soovitab, et need, kes venitamise ja voltimise maailmas on uued, peaksid alustama lihtsast taignast. "Kui olete kõik muu selgeks saanud, võite alustada katsetamist." Olenemata sellest, millise tee valite, tuleb meeles pidada mõningaid põhialuseid:
- Tahad, et koorik oleks krõbe, kuid mitte kuiv, et kompenseerida kodus pikemat küpsetusaega ahjus, on oluline sobitada hüdratatsioon – vee ja jahu suhe – kodu aja ja temperatuuriga ahju. See tähendab, et töötate palju märjema taignaga (enamik Forkishi retsepte nõuab 70-protsendilist hüdratatsiooni, mis on suurem kui Napolis tavaline 55%).
- Segage tainast käsitsi, mitte masinaga: see mitte ainult ei tutvusta teile pitsataina iseloomu, vaid hoiab ära taigna ületöötamine, mis võib gluteeni üle arendada ja tulemuseks on koorik, mis on pigem nätske ja sitke, mitte õrn ja õhuline.
- Mõelge oma asukohale: niiskuse ja temperatuuri hooajaliste erinevuste arvestamine on sama oluline kui koostisosade läbimõtlemine. Pitsatainas käärib suvel, kui väljas on palav, kiiremini ja võib talvel olla loid. Katsetamise, vigade ja vaatluste abil saate teada, kuidas taigna retsepte oma aja ja kohaga kohandada.
- Pro näpunäide: laske pitsatainal suurema osa oma käärimisest teha pärast sellest on vormitud taignapallid. Forkish täheldas seda meetodit Napolis, kus pizzaiolod jätkavad esimest ehk "hulkkäärimist" (mis algab kohe pärast seda, kui olete segage tainas) lühikeseks ja laske vormitud taignapallidel mitu tundi puhata ja lõõgastuda, enne kui need välja venitate. pirukad. Forkish soovitab sama teha ka kodus: "[Pitsatainast] on kerge vormida vähese vastupanuga, kuid küpsetamisel on sellel väga õrn ja kerge tekstuurne koorik."
- Forkishi tugevaim nõuanne on valmistada pitsat vastavalt oma eelistustele – ehk siis tee endale meelepärane pitsa! Forkishi kohandatud napoli tehnikast õppimine on nagu sõbraliku ja toetava klassikalise hariduse saamine koduse pitsa valmistamise alal. Kui olete aru saanud, kuidas aeg, temperatuur, keskkond ja kõik muud koostisosad koos töötavad, võite hakata liikuma kodupitsa teie enda suunas, olenemata sellest, kas teile meeldivad õhukesed, krõbedad pirukad, pilvelaadne koorik, minimalism, maksimalism või midagi muud muidu.
Parim jahu koduseks pitsataignaks
Elame üle kvaliteetse käsitööjahu hämmastava taastumise – veskid teevad sel aastal ületunde, et rahuldada pandeemiaga seotud nõudluse kasvu: pereoperatsioonid, nagu Janie veski5. põlvkonna talu Illinoisis, mis alustas 2018. aastal oma bioloogiliselt mitmekesiste jahude jahvatamist, müüb spetsiaalseid pitsatainajahusid. Üle riigi on kümneid suurepäraseid pereettevõttena tegutsevaid ja väikesemahulisi jahuveskeid – väikese uurimistööga leiate peaaegu kindlasti ühe lähedalt. Samuti ei saa te valesti minna, kui kasutate Napolist pärit Forkishi tarnijat Shepherd’s Grain või Caputo jahu.
Forkish kasutab oma pagariäris ja restoranides Shepherd's Grain jahu ning saate tellida kodupagari suuruses (ja 50-naelaseid) kotte nende jahu otse nende veebisaidilt. 2003. aastal käivitatud Shepherd's Grain teeb koostööd mõnekümne perefarmiga, kes kõik on saidil profileeritud ja kõik on pühendunud traditsioonilised tehnikad ja parimad säästva arengu tavad, sealhulgas otsekülvimine, otseseemnekasvatus, et säilitada maad põlvkondade kaupa. tule.'
Suurepärane koht alustamiseks või jätkamiseks: Caputo jahu, otse Napolist, pakendatud kuulsasse sinisesse kotti. Caputo kasutab Itaalia ja Põhja-Euroopa erinevatest piirkondadest pärit nisu ning on oma kolmanda põlvkonna veskimeistrite peres. Kõrgema gluteenisisaldusega '00' jahu sobib ideaalselt pitsa jaoks.
Pitsa lisamine: enesevahvatuse hüved
Kui pitsataigna laskmine nõuab aega ja kannatlikkust, on piruka täidistega laadimine pigem välkring. Mida kauem pitsa koorel seisab, seda suurem on oht, et kaste imbub läbi ja kleepub tainas koore külge – tulemuseks on kohutav akordionikujuline kuhi.
"Sa tahad, et kõik oleks koos ja paigas," ütleb Forkish, "teie juust, lisandid, basiilik, oliiviõli, mis iganes, nii et valate seda kiiresti ja niipea kui see on üle valatud, saate selle otse ahju. Ja alati, kui laadite selle koorega, segage seda veidi, et see maha libiseb ja saaksite liikumise mõte." Forkish rõhutab ka vajadust ennast piirata, kui on aeg oma pirukat laadida, "nii raske kui see ka poleks olla.”
"Distsipliin on hea, " ütleb Forkish. "Mulle meeldib maitsev pirukas, mul on väga lihtne panna liiga palju kastet ja siis saate sellise pitsasupi - ja see pole heas mõttes." Sama kehtib ka lisandite kohta: „See on nii lõbus, järsku on lisandite universum saadaval sina. Ja kõigist valikutest on väga raske võõrutada, kuid see on väga rahuldust pakkuv, kui seda teed.
Pitsa küpsetamine koduahjus
Koduse pitsategija suurimaks tehniliseks väljakutseks on koduahi, mille maksimaalne temperatuur on tavaliselt 500 kraadi. Traditsiooniline Napoli pitsa valmib väga kiiresti ülikuumates ahjudes, mis hõljuvad umbes 900 kraadi juures. Kuid kui te pole valmis investeerima kaasaskantavasse mini-infernosse nagu Ooni või Roccbox, peate kohandama teisi muutujaid: aega ja tehnikat.
Pitsakivid ja küpsetusterased võimendavad koduahju võimsust, simuleerides pitsaahju ülikuuma pinda. Kaalu ja termomeetri kõrval on asendamatuks abivahendiks pitsakivi ehk küpsetusteras. Kuna pitsakivid eraldavad soojust aeglasemalt (ja on vastuvõtlikumad purunemisele), soovitab Forkish investeerida veerandtollisse. küpsetusterasest, mis võimaldab pitsat kuumemalt ja kiiremini põletada, andes koorikule parimate pitsabaarides küpsetatud leopardilaigud pitsa.
Selle eelmaitsestatud küpsetusterase mõõtmed on 16 x 14 tolli ja selle paksus on soovitatavalt veerand tolli. See on pisut kopsakas, kaalub 16 naela, kuid see on praktiliselt hävimatu ja töötab ilusti grillil, lõkkel või ahjus. Ja see on valmistatud USA-s.
Kuigi Elemendid on keskendunud pitsa valmistamisele koduses ahjus, Forkish ütleb, et on uue klassi kaasaskantavate pitsaahjude suur fänn. "Ma arvan, et see kõik on lõbus ja lahe," ütleb Forkish. "Ma arvan, et nad on suurepärased. Olen näinud inimesi, keda ma imetlenKenji López-Alt, on ta teinud Roccboxi ja Ooniga asju, mis tundusid täiesti legaalsed. Tõeliselt mõnusad ülikõrge temperatuuriga Napoli pitsad.” (Vaadake ka López-Alti lasteraamatutIga õhtu on pizzaõhtu.)
Nii palju kui me pitsat armastame, oleme kõik süüdi selles, et võtame seda iseenesestmõistetavana ja ise valmistamine võib olla alandlik kogemus. Asjad võivad valesti minna. "Me õpime rohkem oma vigadest kui õnnestumistest," ütleb Forkish. "Mõelge sellele kui oskuse õppimisele, mis kestab teile kogu elu, ja nõustuge sellega, et kui ajate paar asja oma esimestel katsetel sassi, peaksite sellest kinni pidama sest see on lõbus ja rahuldust pakkuv ning kiiresti omandate uue oskuse, mis on väga tore – lihtsalt teadmiseks, et saate ise suurepärase pitsa valmistada ahi."
Meie toimetajad, kirjanikud ja eksperdid valivad kõik Fatherly tooted iseseisvalt. Kui klõpsate meie saidil olevat linki ja ostate midagi, võime teenida sidusettevõtte komisjonitasu.
