Kokki Jeffrey Tam muistaa istuneen keittiössä isoäitinsä kanssa, kun tämä muutti munat suolaiseksi vaniljakastikeeksi, joka tunnetaan nimellä vesimuna Kiinassa, chawanmushi Japanissa tai gyeranjjim Koreassa. Hän vatkaa kananmunat liemen kanssa, siivilöi seoksen pieniksi patoiksi ja paistoi uunissa tai höyrytti liedellä. Tuloksena oli lämmin ja pehmeä juuri kovettunut vaniljakastike. Hän ripotteli sen päälle viipaloitua sipulia. Tamin äiti teki samanlaisen version resepti, myös. Hän sisälsi sieniä ja kanaa.
"Se on yksinkertainen, herkullinen ja sillä on syvät juuret", sanoo Tam, joka on kalamarkkinoiden perustaja Pesce Lulu klo Hugh New Yorkissa. "Se on hyvin puhdistavaa ja lohduttavaa, vaikka on silti terve."
Yhdessä ruoanlaitto on iso osa Tamin perhettä, ja hän mielellään ohjaa tyttäriään keittiössä. ("Lapsilleni ruoanlaiton opettaminen on kuin opettaisi heille elämään", hän sanoo.) Hänen kotimenunsa on täynnä terveellisiä perusruokia, erityisesti keittoja, jotka on valmistettu pallaksen luusta ja muista umami-pakatuista liemistä.
Mutta kun pyydetään jakamaan resepti Isällinen, Tam ehdotti heti chawanmushia. Hän jatkaa isoäitinsä aloittamaa perinnettä valmistaen säännöllisesti ruokaa perheelleen ja ystävilleen. "Se on jotain, mitä rakastamme tehdä yhdessä viikonloppuisin", hän sanoo.
Chawanmushin perusrakenne, joka tarkoittaa "höyrytettyä kulhossa" ja jota tarjoillaan usein alkupala on se, että vatkatut munat yhdistetään täyteläiseen dashiin ja sellaisiin mausteisiin, kuten soijakastike ja mirin. Seos siivilöidään sitten yksittäisiin lämmönkestäviin kulhoihin, astioihin tai kuppeihin, jotka asetetaan sitten pata-astiaan, jossa on kiehuvaa vettä. Seos paistetaan höyryssä kiinteäksi, mutta silti kermaiseksi ja tarjoillaan perinteisesti erilaisilla täytteillä, kuten kampasipulilla, shitake-sienillä ja shisolla.
Chawanmushi on melko helppo valmistaa, sillä se vaatii vain muutaman aineksen. Makua ja persoonallisuutta voidaan lisätä säätämällä liemen tyyppiä, täytteitä ja mausteita. Ruoan yksinkertaisuuden lisäksi Tam rakastaa sen muokattavuutta.
"Olen adoptoinut ja tehnyt sen rennosti tai erityiseen tilaisuuteen monilla eri muunnelmilla: äyriäiset, kalaliemi, merilevä liemi, shiitakeliemi, päällä ikura, kuivattu bonito, hasselpähkinäöljy, seesamiöljy, tryffeliöljy ja jopa tuoreita tryffeleitä", hän sanoo.
Tam lisää, että jokaisella kulttuurilla, perheellä ja ihmisellä on ainutlaatuinen kierros ruoassa, joten mahdollisuudet ovat todella rajattomat.
"Voit lisätä mitä tahansa ainesosaa tehdäksesi siitä omasi", hän sanoo. ”Jos haluat meksikolaisia makuja, lisää salsaa. Jos haluat sen olevan erittäin dekadentti, lisää tryffeleitä. Lisäämäsi maut ja ainesosat auttavat saamaan sen tuntumaan ainutlaatuiselta sinun."
Jos olet uusi chawanmushissa, kokeile perusreseptiä ennen kuin aloitat riffauksen. Tässä kokki Tamin ansiosta hänen versionsa, joka voidaan valmistaa alle tunnissa.
Keittiömestari Jeffrey Tamin Chawanmushi/Gyeranjjim-resepti
Tuotto: palvelee 4
Aika: 40 minuuttia
Työkalut
- Pieni kastikepannu
- Hieno seula
- Keskikokoinen kulho
- Vispilä
- 6-8 unssia ramekineja tai pieniä kulhoja
Ainesosat
- 1 (5-8 tuuman) pala kombu
- 3 rkl. bonito-hiutaleita
- 3 korkkia kuivattua shitake-sientä
- 1 tl mirin
- 1 1⁄4 tl. soijakastike
- 3 isoa munaa
Ohjeet
- Kuumenna uuni 330 asteeseen. Kiehauta pienessä kattilassa kombu, kuivattu shitake ja 1 1⁄2 kupillista vettä. Ota pois lämmöltä, poista ja hävitä kombu, sekoita joukkoon bonito-hiutaleet ja anna seistä 5-10 minuuttia. Kaada dashi hienon siivilän läpi kulhoon ja anna jäähtyä. (Voidaan myös keittää kylmänä yhdessä yön yli jääkaapissa maksimaalisen maun saavuttamiseksi)
- Lisää erilliseen kulhoon dashi, mirin, soijakastike ja munat ja vatkaa. Jaa vaniljakastike neljälle 6-8 unssia. ramekineja tai pieniä kulhoja, aseta 9 x 13 tuuman uunivuokaan ja aseta uunivuoka uuniin. Kaada uunivuokaan sen verran kiehuvaa vettä, että se tulee puoleen väliin ramekiinien reunoille ja paista vaniljakastikkeet jähmeiksi, mutta vielä hieman löysäksi keskeltä, noin 30 minuuttia. Anna chawanmushin jäähtyä hieman ennen tarjoilua.
