Trois dollars et quarante cents.
C'est combien les Américains ont collectivement décidé - conscients de la décision ou non - qu'il devrait en coûter pour faire un déjeuner d'enfant. Et ce n'est même pas vraiment 3,40 $. C'est ce que l'USDA rembourse aux écoles pour chaque élève admissible au programme National School Lunch, mais le chiffre comprend tous les coûts, y compris les services publics, la main-d'œuvre, la formation et l'équipement de cuisine pour l'école Personnel. Ainsi, le montant dépensé pour la nourriture est en fait plus proche de 1,20 $ par enfant et par repas. Ou ce le serait s'il n'y avait pas eu le travail du puissant lobby laitier, qui s'est taillé une 39 cents par portion pour une demi-pinte par repas malgré un manque d'avantages clairs pour la santé. Alors, faisons 75 cents sur les aliments nécessaires pour respecter des directives nutritionnelles strictes et plaire aux goûts des enfants.
Faire ce repas est le puzzle pour mettre fin à tous les puzzles culinaires, c'est pourquoi Daniel Giusti - vraiment grand, assez célèbre, intelligent comme l'enfer - passe ses journées dans les cafétérias des écoles du centre du Connecticut.
Daniel Giusti a une ombre de cinq heures qui ressemble à une barbe d'une semaine et de grands yeux bruns qui brillent comme des braises sous le manteau de sourcils épais. J'ai rencontré Dan pour la première fois il y a quelques années lors d'un événement pour noma, le restaurant de Copenhague qui, avant sa fermeture en 2016, était le meilleur au monde. Pendant trois ans, Daniel était le chef cuisinier là-bas, ce qui était comme être Mike Schmidt dans les Phillies de 1980 ou Ron Hextall dans les Flyers de Philadelphie de 87'. (J'ai arrêté de suivre le sport après avoir quitté Philadelphie en 1991.) Tous les chefs du monde cherchaient cet endroit. Et Daniel l'avait. Il était fier de cuisiner dans un endroit où les riches devaient mendier pour une place, mais pas totalement satisfait de cette expérience.
Daniel Giusti est un chef d'élite, mais ce n'est pas un élitiste ou un baiseur de stars. Il a grandi dans une grande famille italo-américaine du New Jersey, se souvient des soupers du dimanche et veut faire de la bonne nourriture pour le plaisir des gens.
« La plupart des gens vont au noma une fois dans leur vie et il faut toute une équipe de chefs pour préparer leur nourriture. Ce n'était pas personnel", dit-il. "Ce n'est pas pour ça que je me suis mis à cuisiner."
Monté dans cet air rare où l'assiette devient performance et la table devient un scène, Daniel s'est rendu compte que la vraie beauté de la nourriture n'était pas son art mais sa capacité à soutenir la vie. Daniel a quitté le noma parce qu'il voulait souvent cuisiner beaucoup de repas pour beaucoup de gens. Il voulait voir grand avec ça. Cela signifiait travailler dans un cadre institutionnel comme un hôtel, une prison, une maison de retraite ou une école. Il a opté pour l'école parce que c'était l'option la plus difficile, la plus gratifiante et probablement la moins déprimante. Les budgets n'étaient rien. Il était peu probable que les convives lui accordent le bénéfice du doute. Il a fondé brigadier, une organisation dédiée à l'amélioration de l'alimentation scolaire. Il est retourné en Amérique.
"Ce n'est pas si difficile", a-t-il déclaré, "Je veux mettre des chefs dans les écoles."
Il donne l'impression que c'est facile car lui, le célèbre chef Daniel Giusti, représente la preuve que cela peut être fait. Mais les écoles ne sont que la fin d'une bureaucratie à la Rube Goldberg. Les budgets des écoles sont serrés et la législation récente appelle à une 21 % de réduction du financement de l'USDA, ce qui aurait des conséquences énormes sur le déjeuner. Rien n'est donc facile et le succès est loin d'être garanti.
J'ai rencontré Giusti devant le Washington Street Coffee House au centre-ville de New London, Connecticut, où il installés et localisés Brigaid après avoir fait un long voyage en voiture à travers divers districts scolaires à travers le pays. New London est une petite ville de la Nouvelle-Angleterre avec peu d'industries ou de bonnes perspectives économiques. La rue principale est bordée de jolis bâtiments en briques maintenant des bars sportifs appelés des choses comme High 5. Il y a 3 700 étudiants et six écoles dans le district et Giusti s'est installé dans ce district au moins en partie parce qu'ils voulaient l'avoir. Tous les administrateurs n'étaient pas disposés à autoriser un chef célèbre dans leur cuisine. Les éducateurs sont naturellement opposés aux perturbations et aux précédents programmes de chevaliers blancs comme celui de Jamie Oliver Révolution scolaire ont avoir des ennuis.
À New London, Giusti a eu de la chance. Le district venait d'embaucher un gars nommé Manny Rivera, ancien surintendant de l'année et sous-secrétaire à l'éducation de l'État de New York, qui était rentré dans sa ville natale avec de grands projets. Giusti et Rivera se sont immédiatement entendus. "Après avoir passé quelques instants avec Dan, j'ai réalisé qu'il était la vraie affaire", dit Rivera.
Il l'est, mais voici le problème: Giusti n'est pas seulement un bienfaiteur. Vous ne pouvez pas diriger le noma en étant bon ou gentil. Vous devez être conduit comme un démon, monomaniaque, masochiste et un peu fou. Giusti n'est pas une boule de vertu Koosh. Il est dur. Il fait quelque chose d'extrêmement admirable, mais pas gai. Il n'a pas d'enfants, n'a pas mentionné de petite amie et s'est lancé dans ce projet avec la même intensité qui l'a bien servi au noma.
Lorsque Brigaid a commencé à embaucher en 2016, l'un des principaux obstacles auxquels Giusti a été confronté était le manque de louanges. Les chefs aiment faire de la très bonne nourriture et se faire dire que leur nourriture est vraiment bonne. Giusti a dû renoncer volontairement au renforcement positif et, pour que Brigaid fonctionne, il a dû demander à d'autres chefs de faire de même. Et pour quoi? Le vague sentiment de faire quelque chose de bien dans le monde. Personne ne pouvait apporter grand-chose à la banque.
« Dans un restaurant, lorsque vous faites votre travail, vous recevez des éloges. Ici, vous ne pouvez pas attendre les éloges », dit Giusti. « Vous devez vraiment faire ce travail parce que vous voulez faire ce travail pour apporter un changement. Si vous attendez que quelqu'un vienne vous trouver et vous tape dans le dos, alors vous êtes dans le mauvais domaine.
À la tête de Brigaid, Giusti emploie six chefs, un par école. Le reste des employés de la cafétéria, selon un arrangement informel mais clairement compris, travaillent pour lui mais sont employés par l'école. Depuis un an et demi, lui et son équipe préparent de délicieux plats pour soixante-dix cents la portion. Bon, bonne bouffe. Ou, du moins, une nourriture qui se situe quelque part entre ce que les enfants pensent être bon et ce que Daniel, qui dirigeait le meilleur restaurant du monde, pense être bon. La négociation est, selon Daniel, « une lutte constante ». Il y a beaucoup de concessions mutuelles mais, bien sûr, étant donné que Daniel est un adulte et que ses clients sont des enfants, il s'agit principalement de donner.
«Notre travail numéro un ici est de rendre les enfants heureux», dit-il. Si cela ressemble au genre de choses que beaucoup d'adultes disent, soyez assuré que ce n'est pas le genre de chose que beaucoup de chefs d'élite disent.
Comment Giusti rend les enfants heureux? Il utilise des compétences et des techniques culinaires totalement nouvelles pour les cafétérias de New London et peut-être les cafétérias en général. Il pense aussi les choses différemment. Il pense qu'il ne suffit pas de nourrir un enfant. Il pense souvent à un déjeuner scolaire qu'il a vu avant de commencer Brigaid. Il se composait d'un parfait au yaourt, d'un muffin au maïs, d'un bâtonnet de fromage, d'une pomme et de lait.
« Le parfait n'est en réalité que du yaourt avec une sorte de fruit surgelé qui a été décongelé sur le dessus. Le muffin au maïs est dans un sac en plastique. Il est encore partiellement gelé. Pendant qu'il dégèle, il y a de la condensation dans le sac, il est donc également humide. Le bâtonnet de fromage est un bâtonnet de fromage, de la mozzarella. La pomme entière est tachée et a probablement l'autocollant dessus », a l'air hanté Giusti en décrivant cela chose. «Quand je l'ai vu pour la première fois, j'ai pensé, tout d'abord, qu'il faisait froid. Dans quelques jours, il va faire très froid dehors. Certains de ces enfants viennent littéralement de maisons où il n'y a pas de chauffage. Vous venez à l'école, et c'est ce que vous mangez pour le déjeuner. Deuxièmement, rien n'a été fait. En dehors du parfait au yaourt, qui a été assemblé, tout est en fait présenté tel qu'il a été livré.
Daniel a dit qu'il envisageait de faire ses propres muffins à partir de zéro. C'était sûrement dans sa timonerie, voici la chose à ce sujet: c'est génial du point de vue du chef mais complètement impraticable à n'importe quel niveau évolutif. C'est comme appeler à une révolution armée. Ce ne sera tout simplement pas gracieux et cela ne fonctionnera probablement pas. Daniel, comme tout réformateur sérieux, a embrassé l'idée d'un changement progressif. Il a demandé au personnel de cuisine d'inspecter les pommes et de les laver et de ne pas servir les pommes tachées. Il sortit le muffin du sac. Il a réchauffé le muffin. Ensuite, il a pris des petits paniers et il a mis les muffins dans les paniers. Ces petits changements simples ont eu un effet net énorme.
« Les enfants ont senti les muffins », dit-il. "Cela a montré aux enfants que quelqu'un pensait réellement à ce qu'ils mangeaient."
En un an et demi, Giusti et son équipe ont fait plus que réchauffer des muffins. Beaucoup plus. Parfois trop. Giusti se souvient d'un plat de houmous dont lui et le reste des chefs étaient très satisfaits. Les enfants n'ont pas aimé. Il a essayé de faire de la pâte à pizza à partir de zéro. Les enfants ont préféré les versions préfabriquées. À un moment donné, il a servi des pâtes surgelées, un nouveau bas pour un cuisinier italo-américain. Mais tout l'affaire de Daniel consiste à effacer son propre ego.
« Quand je suis arrivé ici pour la première fois et que j'ai commencé, je me suis dit: « Je vais prendre des photos de ces plats » », dit-il. « Ensuite, vous arrivez ici, et un enfant de sept ans s'approche de vous et vous dit qu'il a faim, ou vous attrapez un enfant vole des sandwichs parce qu'il peut les ramener à la maison à sa famille, et vous réalisez ce que vous êtes Faire. Vous devez vraiment vous contrôler très rapidement. La partie la plus difficile, Daniel trouve parmi son personnel, est de tempérer leur ambition, de se retirer et de leur propre voyage personnel de la nourriture qu'ils préparent. « Tout le monde veut juste tenter le coup de circuit », dit-il, « et c'est pourquoi les gens échouent. ”
Voir Daniel Giusti, qui peut frapper des coups de circuit, heureux et épanoui dans une cafétéria d'une école de New London frapper des célibataires est, eh bien, remarquable. Il s'est, à un prix personnel, transformé en une solution. Il a fait passer les enfants en premier. Il a pris les mauvaises décisions culinaires pour les bonnes raisons. Il est, à défaut d'un meilleur mot, extraordinaire.
Il ne devrait pas falloir une personne extraordinaire pour aider les élèves à mieux manger. Mais c'est le cas et ce sera probablement le cas dans un avenir prévisible. Le système est en panne s'il n'est pas cassé et très, très, très bon marché si aucune de ces choses. Il est facile de comprendre pourquoi d'autres chefs et d'autres défenseurs veulent renverser la table et repartir à zéro, mais les grands projets sont un luxe que Giusti a mis de côté. Il fonctionne au présent. Il entre et il fait le travail et les choses s'améliorent légèrement. Ce n'est peut-être pas une solution politique, mais c'est une solution personnelle.
"Regardez, je suis une personne passionnée et ambitieuse qui veut être au niveau dix immédiatement" dit-il, "Le fait de la le problème est que nous sommes passés de un à environ trois et nous allons probablement être entre quatre et six pour les cinq prochains années. Tu dois commencer quelque part."
Soixante-quinze cents. C'est là que vous commencez.
