Quand il était enfant, le père du chef Brian Lewis est revenu d'un voyage de pêche en haute mer au large de Nags Head, en Caroline du Nord. Dans ses bras se trouvait une glacière remplie de certains des plus beaux thons que le jeune Lewis ait jamais vus. Ce soir-là, son père a recouvert quelques-unes des longes de graines de sésame, les a saisies et les a servies sur un lit de pâtes de cheveux d'ange refroidies enrobées d'huile de sésame. "Il a recouvert le tout d'une sauce au beurre blanc de soja - façon années 1990!" plaisante Lewis. "Mais à ce jour, c'est l'un de mes plats les plus mémorables de tous les temps."
Aujourd'hui, Lewis, le restaurateur derrière l'Amérique du Sud BOCADO Bar & Dîner à Charlotte, en Caroline du Nord, et à Atlanta BOCADO, et l'heureux père de trois garçons âgés de 15 à 10 ans. Et il continue de leur préparer trois ou quatre fois par an la version du beurre blanc de thon au sésame de son défunt père.
"L'excitation pour ce dîner particulier a atteint des niveaux de" cris "lorsque les garçons étaient plus jeunes", dit-il. "Cette réaction me fait toujours sourire et me rappelle un bon souvenir de la première fois que j'ai mangé ce plat."
Les repas dans la maison Lewis sont des moments charnières où la famille rattrape les activités simples de la journée. "Il n'y a définitivement pas de téléphone, et tout le monde participe à la mise en place de la table - nous utilisons toujours des serviettes en lin, habilement pliées par mes garçons - au placage et au nettoyage" jusqu'au plat "", explique Lewis. « Tout le monde a un travail en alternance au jour le jour. “
Lorsqu'il prépare la recette de beurre blanc de thon au sésame de son père, Lewis commande une longe de deux à trois livres qu'il partage ensuite. Et s'il s'agit assurément d'un régal, l'ensemble du repas s'assemble rapidement: le poisson n'a besoin que de quelques minutes dans la poêle et la sauce réduit rapidement. Refroidir les pâtes prend le plus de temps.
Que vous le serviez lors d'une occasion spéciale ou juste un soir de semaine, cela évoquera peut-être des souvenirs similaires à Lewis. Car qu'est-ce qu'un bon repas, sinon un souvenir ?
Beurre blanc de thon en croûte de sésame du chef Brian Lewis
Ingrédients:
1 boîte de pâtes cheveux d'ange
Huile de sésame grillé
graines de sésame
4 longes de thon de 6 onces
1/2 tasse de vin blanc
1/2 tasse de vin de riz
1/2 tasse de sauce soja
8 oz (froid) de beurre non salé
1/4 tasse de crème épaisse
Les directions:
Pour les pâtes
- Cuire les pâtes cheveux d'ange comme indiqué sur la boîte
- Égoutter et mélanger avec une quantité généreuse d'huile de graines de sésame grillées (environ 4 à 5 onces) et 1/8 tasse de graines de sésame
- Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid
Pour la longe de thon
- Couvrir entièrement chaque portion de longe de graines de sésame
- Ajouter une fine couche d'huile de graines de sésame grillées dans la poêle et chauffer à feu moyen. Une fois l'huile chaude, saisir les longes pendant une minute de chaque côté ou jusqu'à la température désirée (la famille de Lewis préfère saignant). Si mi-saignant est la température souhaitée, Lewis recommande de cuire pendant environ une minute et 20 secondes. (REMARQUE: Les cuisinières varient en calibrage. Appuyez sur le centre de la longe pour enregistrer la tendresse.)
- Laisser reposer la longe de thon pendant trois à cinq minutes avant de la couper.
Pour la Sauce Soja Beurre Blanc
- Mélanger le vin blanc, le vin de riz et la sauce soja dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que la moitié de la quantité de sauce de départ.
- Fouetter le beurre froid un peu à la fois jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
- Fouetter la crème jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée. Sers immédiatement.
Pour assiette, tordre les pâtes en forme de ruche au centre de l'assiette, trancher le thon reposé en portions de ½ pouce (trois par assiette) et appuyer contre les pâtes. Ajoutez deux (généreuses) cuillerées de sauce encore chaude sur les pâtes et le thon et dégustez.
