Le gagne-pain d'un chef dépend de sa capacité à réussir chaque élément de chaque plat à chaque fois. Des centaines de clients. Des milliers d'assiettes. Des millions de détails. Dans le monde de la gastronomie, où les clients s'éclatent pour un repas, les chefs ne proposent pas d'excuses. Peu importe si le poissonnier est arrivé en retard ou si le sous-chef a la gueule de bois ou l'enfant est malade à la maison. Le travail est dévorant. Cela signifie, naturellement, que trouver l'équilibre entre être un bon papa et un bon chef est extrêmement difficile. Les deux, après tout, nécessitent une concentration exquise à l'exclusion l'un de l'autre.
C'est pourquoi j'ai fait le trajet jusqu'au restaurant trois étoiles Michelin Le Bernardin, l'un des restaurants les plus chics de Manhattan, pour m'asseoir aux pieds du chef Eric Ripert. C'est, je pense, un homme qui a deux boulots très durs et qui les fait extraordinairement bien tous les deux tout en laissant aussi — et c'est la chose qui me choque — un peu de place pour lui-même.
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Naturellement, j'avais aussi une autre motivation: le plaisir. Les temps ralentissent un peu lorsque vous entrez Le Bernardin. Le tapis est doux et les voix sont étouffées. C'est comme si Midtown restait muet. Il y a quelque chose à la fois monastique et luxueux dans cet endroit. Une peinture massive de l'océan qui occupe un mur entier. Les vagues ont l'air féroces mais, capturées à l'huile sur toile, sereines aussi. C'est une métaphore bien rangée pour le restaurant et pour Ripert lui-même, comment s'accrocher à votre siège au milieu d'une intensité incroyable.
Je connais le chef Ripert depuis 2010, quand nous nous sommes rencontrés pour la première fois et quand Ripert m'a convaincu de changer de vie. Ripert, un bel andorran francophone qui n'a pas perdu son accent malgré des décennies aux États-Unis, est un bouddhiste et, suite à notre conversation et plusieurs années de pratique, je me suis également converti du judaïsme au bouddhisme. Je ne l'ai pas fait pour l'imiter, mais je l'ai fait pour lui ressembler davantage. Quelque chose qu'il m'a dit lors de notre première rencontre m'a secoué comme un olivier à la récolte. «Comme je l'enseigne à mon fils de six ans, personne n'est content d'être en colère. Vous ne pouvez pas mélanger ces sentiments. Soit vous êtes heureux, soit vous êtes en colère.
À l'époque, je n'étais pas encore père, mais sa vision de la colère - avec laquelle j'avais lutté pendant des années - était révélatrice. Je suis maintenant père de deux enfants et un peu apaisé, mais je pense toujours à Ripert en permanence. Alors, récemment, j'ai tendu la main. Je lui ai dit que je voulais lui demander comment il concilie sa vie professionnelle avec la paternité. Je savais qu'il avait une théorie radicale sur les priorités et parce que je voulais lui reparler.
Il m'a invité dans son bureau souterrain à Midtown. Pour vous rendre au bureau, vous devez sortir du restaurant et entrer dans un grand espace ouvert entre la 51e et la 52e rue rempli de fumeurs en col blanc. Il y a un escalator qui descend, quelques portes et quelques capteurs entre le centre névralgique du Bernardin et la rue. A l'intérieur, il y a des tapis, des cabines et des armoires. C'est très normal sauf qu'il y a aussi une grosse tête de Bouddha en bois et une salle de conférence entièrement remplie de livres de cuisine. C'est là que Ripert veut parler. C'est ici que l'on en vient à l'évangile de la philosophie de Ripert sur la vie, le « Troisième-Troisième-Troisième ».
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« Je consacre un tiers de ma vie à la famille, un tiers de ma vie à l'entreprise et un tiers, totalement déconnecté des deux, sur moi-même », explique Ripert, « Ce n'est pas X quantité de temps chaque jour, c'est plus dans le genre de vision philosophique. Ripert a retrouvé sa vision après des années d'errance floue. « Ce que j'ai réalisé, c'est qu'avec ma vie si étroitement liée, je ne me donnais pas vraiment à 100 %, 100 %, 100 %. J'ai réalisé que j'avais besoin de compartimenter.
Il fait quelques sauts au mot « compartimenter » avant qu'il ne ressorte correctement (« C'est un long mot pour moi », dit-il en riant.) Cela semble artificiellement formel, mais c'est tout le problème. Ripert est, à un certain niveau, un défenseur de la rigidité inorganique, un autre mot pour la discipline. Il ne suit pas toujours le courant. "Si vous n'avez pas une vision claire et ne créez pas de lignes directrices et bien sûr maintenez une certaine discipline", dit-il, « vous ne pouvez pas vraiment être très efficace ou réaliser ce qui est bon pour votre famille ou pour vous-même ou travail. Vous êtes réactif à ce qui se passe dans votre vie, pas proactif.
La journée de Ripert commence ainsi: il se réveille entre six et sept heures du matin, passe du temps seul. Son fils, aujourd'hui âgé de 14 ans, se réveille à 7h30. Sa femme, Sandra, se réveille également à cette heure. La famille discute un peu. Puis son fils part à l'école et Ripert retourne dans la salle de méditation, où il passe entre une heure et deux heures en contemplation. Puis il traverse Central Park, toujours seul, jusqu'à son restaurant. Il reste au Bernardin tard dans la soirée mais rentre chez lui pour passer du temps avec Sandra. Ses week-ends sont totalement consacrés à la famille.
Environ une fois par an, Ripert fait une longue retraite, souvent dans l'Himalaya, où il traverse les montagnes et séjourne dans des monastères. Parfois, ses voyages ne sont pas aussi éloignés. Lorsque je lui ai parlé, par exemple, il venait de rentrer d'une retraite de 10 jours sur l'île privée de Moustique, où il avait séjourné dans la villa privée de Maguy Le Coze, copropriétaire du Bernardin. « Je ne voulais pas faire face au décalage horaire », me dit-il.
Ma première réaction à cela, je dois l'admettre, a été dédaigneuse. Comme c'est génial pour toi, Je me suis dit, que vous pouvez baiser dans une villa privée à Moustique pendant dix jours? Mais j'ai reconnu cette voix. Ma voix. La voix en moi. C'était le même qui me disait toujours que la colère était la force. Je sais à quoi ressemble la peur dans ma tête. Si j'acceptais que la vision de Ripert puisse être saine, alors qu'est-ce que cela signifierait pour moi ?
En tant que père, j'ai déjà du mal à équilibrer « travail » et « vie ». Et ce dernier pour moi, et pour beaucoup de mes amis papas, a été indifférencié entre moi et ma famille. J'aimerais pouvoir dire que c'était moitié-moitié, mais la vie semble être la chose dans laquelle on s'entasse quand on ne travaille pas. La vie est le mortier de la brique du travail, les fissures du trottoir du travail. Mais voici Ripert, qui non seulement faisait la distinction importante dans la « vie » entre sa vie en tant qu'individu et sa vie en tant que membre d'une famille, mais disait que chacun méritait une part égale au travail.
Comment cela a-t-il fonctionné, me suis-je demandé? "Quand je sors du restaurant, je ferme la porte et c'est comme être dans une autre pièce", dit-il. Quand il est à la maison, il quitte aussi le travail. « En famille, on parle tous de notre journée, sauf moi » dit-il «. Je ne parle jamais de ma journée de travail. Et quand il se concentre sur lui-même, il ne se concentre que sur lui-même. À ce moment-là, sa famille sait ne pas demander à le rejoindre dans ses promenades et, d'après ce que j'ai compris, ils ne sont pas invités au Dharamsala. Ce genre de moment sérieux seul, dit-il, c'est comme « se tenir au sommet d'une montagne et regarder en bas. J'ai besoin de cette distance.
Cela sonne bien et semble bien fonctionner pour Ripert. Mais quand j'imagine, juste une seconde, quelle merde se passerait si je disais à ma femme que j'allais partir en Inde pour dix jours en retraite, je goûte de l'adrénaline sur ma langue. Non seulement ça, mais j'ai plus de délais qu'un cimetière. J'explique que je l'envie, mais que je ne peux pas suivre son exemple malgré mon désir presque irrésistible de le faire.
Ripert hoche la tête mais n'en a rien.
"C'est ce que j'entends de tous mes amis", dit-il avec bonhomie, "" J'ai essayé de... j'ai essayé de... " Et je me dis: " Les gars, vous devez le mettre en œuvre. Vous n'avez qu'à le faire.
Ripert a de la chance à plus d'un titre. Non seulement il réussit financièrement et professionnellement, mais il a une femme qui accepte son besoin d'être seul. "Elle l'a accepté depuis le début", dit-il. Mais comment je me demande, convaincre un conjoint sceptique? La réponse, insinue de manière assez prévisible Ripert, réside dans la doctrine bouddhiste. Il cite le Mahayana, la notion selon laquelle il faut être dans le bon état mental pour être vraiment au service des autres, comme à la fois une inspiration et un moyen d'expliquer ce qui pourrait être mal interprété (ou pas exactement mal interprété) comme égoïsme.
Pour ce que ça vaut, cette notion de se préparer au service n'est pas seulement bouddhiste. C'est le oikeiôsis du stoïcisme et c'est écrit dans les écritures. « La semence tombée parmi les épines représente ceux qui entendent, mais alors qu'ils avancent, ils sont étouffés par les soucis, les richesses et les plaisirs de la vie, et ils ne mûrissent pas », lit-on dans l'Évangile de Luc. « Mais la semence sur une bonne terre représente ceux qui ont un cœur noble et bon, qui entendent la parole, la retiennent et, en persévérant, produisent une récolte. »
Autrement dit, la doctrine de Ripert est radicale dans son expression, mais ancienne dans son essence. Comme la plupart de ce que j'ai appris de Ripert au fil des ans, son schéma Third-Third-Third ressemble plus à quelque chose à quoi aspirer qu'à quelque chose à mettre en œuvre à court terme. Mais face à toutes mes excuses – trop de travail, un conjoint en colère, trop de Netflix à regarder – j'entends ses mots simples répétés. Vous n'avez qu'à le faire. Vous n'avez qu'à le faire. Vous n'avez qu'à le faire.
Du coup, le soir après nos conversations, je n'ai pas évoqué le travail pendant le dîner de famille (nuggets de poulet et petits pois surgelés). Je n'ai même pas mentionné Ripert. Au lieu de cela, j'ai écouté mes fils discuter de Pokémon et de Yu-Gi-Oh. Et, après qu'ils se soient couchés, j'ai posé mon téléphone sur le comptoir de la cuisine et je suis allé me promener seul, une petite victoire en retraite.
Illustré par Kreg Franco pour Fatherly.
