Pizza na žaru jedno je od ljetnih najzanemarenijih užitaka. A roštilj na plin ili drveni ugljen je savršeno vozilo za pizzu. Zapravo, polaganje ispružene kugle tijesta za pizzu na vruće rešetke daje potpuno drugačiji vrsta pite, ona koja ima sve topljive, hrskave, ljute komponente tradicionalne pite, ali s mnogo više utančanost.
"Jedan od mojih omiljenih dijelova o jedenju pizze je čar na njoj", kaže Matt Hyland, izvršni kuhar i osnivač od izuzetno popularnih pizzerija Emmy na kvadrat, Emily, i Ljubičasta, od kojih je potonji specijaliziran za pizzu na žaru. “Malo je kiselo od sve karbonizacije i svega. Kad pečete pizzu, dobijete puno toga.”
Svakako da. Iako ne oponaša u potpunosti tradicionalno pećnica za pizzu, bijesan vrući roštilj - i da, mora biti bijesan - ostavlja vraški dobar dojam. A za pizzu na žaru, to je duguljasta pita u napuljskom stilu koja je ugljenisana, krševita i sofisticirana u svojoj jednostavnosti, čini čuda. Za koju je potrebno samo nekoliko minuta, to je idealno ljetno jelo, ono koje može nadopuniti druga jela s roštilja ili čvrsto stajati samostalno kao velika ili mala obiteljska večera. I samo da ispravimo rekord: pizza na žaru je, zapravo, pizza. “To nije somun. Ima tijesto, umak i sir, a sve što ima tijesto, umak i sir smatra se pizzom, kaže Hyland. “Pizza na žaru je samo pizza. I super je.”
Slažemo se. I, budući da pretpostavljamo da ćete ove godine provesti malo više vremena u svom dvorištu, nema boljeg vremena za usavršiti igru s pizzom na žaru. Evo, uz pomoć Hylanda, kako napraviti pizzu na žaru kojoj ćete se vraćati uvijek iznova.
Komponente odlične pizze na žaru
Tijesto
Pizza na žaru mora biti malo trajnija od tradicionalne pite, jer mora izdržati jaku vatru i ne smije iscuriti kroz rešetke. Iz tog razloga, prema Hylandu, želite koristiti brašno s visokim sadržajem glutena u svom tijestu. "Imat ćete bolju strukturu, vaše tijesto neće pasti kroz škriljevce, a samo će se lijepo držati kada se peče", kaže. (On osobno koristi posebno patentirano brašno s visokim sadržajem glutena King Arthur Flour) I dok se tijesto za pizzu obično razvlači u brašna, Hyland kaže da se to radi u ulju jer će tako lakše raditi i manje će se pridržavati roštilj. Što se tiče veličine vaše kuglice tijesta? S čime god vam je ugodno raditi. Međutim, kod kuće, Hyland radi tijesto od pet ili šest unci koje rasteže na osam ili 10 inča.
Umak
Što se Hylanda tiče, što je umak jednostavniji, to bolji. "Samo učini to kao tradicionalni Napuljac i bit ćeš dobar", kaže. Drugim riječima, uzmite svježe rajčice iz baštine, prođite ih kroz mlin za hranu i dodajte malo soli. Nema naslijeđa? Pod za konzervirane rajčice (Hyland kaže da američke konzervirane rajčice imaju najviše okusa). Pizza na žaru nije sokovita kreacija; trebat će vam oko dvije unce umaka ovisno o veličini vaše pizze.
Sir
Mozarellu sačuvajte za finu caprese salatu. Ovdje nije najbolji sir za korištenje, jer mu treba puno vremena da se otopi - vremena koje nećete imati koristeći ovu metodu. Umjesto toga, Hylandovi omiljeni su Havarti ili Fontina koji se brzo otapaju (isjeckajte sami sebe; prethodno izmrvljen sir ima premaz koji sprječava da se dobro otopi) kao svoju podlogu. Što god upotrijebili, Hyland kaže da dodate i "tonu pecorina". Zašto? “Pecorino je super slan, tako da posvjetljuje umak, tijesto i druge sireve i zapravo je samo čista MSG bomba.” Želite malo više funka na svojoj piti? Dodajte malo gruyera, kaže Hyland.
Preljevi
Uz ovaj pripravak, pizza na žaru bit će gotova za otprilike dvije-tri minute. Dakle, jedino što dodajete u tijesto na roštilju su umak i sir. “Budući da sva vaša toplina dolazi s dna pizze, ne možete staviti ništa na vrh što bi trebalo biti kuhano”, podsjeća Hyland. Želite druge dodatke? Samo naprijed. Ali treba ih prethodno peći na žaru ili ih je moguće dodati sirove. Ali, ostajući vjeran prirodi ove pite, Hyland ističe da je manje više. “Volim klasičnu njujoršku pitu s maslinama, kobasicama, feferonima i svime ostalim, ali ovo baš i nije mjesto za njih”, kaže. “Ovo nije pita s dodacima; radi se o iskonskom kuharu iz pećnice." Neki dodaci koje on ipak predlaže su:
- Pečeni češnjak
- Svježe nasjeckano začinsko bilje, točnije timijan, ružmarin i kadulja.
- Prethodno pečene paprike
- Prethodno pečene šparoge
- Karamelizirani luk
Kako peći pizzu na roštilju
Podigni toplinu
Bez obzira koristite li roštilj na plin ili drveni ugljen, ostaje isti princip: želite postaviti roštilj s dvije zone gdje je jedna strana postavljena na srednju vrućina, a s druge strane, prema Hylandu, “najviše vruće koliko može biti”. Ovo je važno jer ćete htjeti koristiti obje strane tijekom postupak. I iznimno je važno da ta vruća strana bude što toplija, pa pokrenite taj plinski plamenik do kraja. Korištenje drvenog ugljena? Pronađite najtopliji drveni ugljen koji možete pronaći. Oboje prethodno zagrijte minimalno 10-15 minuta (za roštilj na drveni ugljen, tih 10-15 minuta treba početi nakon što se ugljen počnu pepeliti).
Stavite svoje tijesto
Postavite svoje razvučeno i nauljeno tijesto na najtopliju stranu roštilja. Ne bi trebao biti okrugao - trebao bi u najboljem slučaju izgledati kao duguljasti oval, kaže Hyland. Zatim ostavite da odstoji oko 45-90 sekundi, ovisno o vašoj toplini. Kada je vrijeme da ga premjestite, tijesto bi trebalo biti pjenušavo, smeđe i lako se otpuštati s rešetke.
Okrenite ga, povucite i brzo dodajte svoje dodatke
Kada je jedna strana pečena, okrenite pizzu pomoću hvataljki i gurnite je preko srednje jačine roštilja. Radite (vrlo) brzo (držite sastojke blizu), dodajte svoj umak i sir.
Kada dodajete umak, Hyland kaže da želite dodati oko dvije unce ukupnog umaka, na otprilike tri ili četiri točke. „Nemojte pitu učiniti previše mokrom niti je preopteretiti; samo prskanje-prskanje-prskanje umaka bez ikakvog posebnog reda”, kaže. Kada dodaje sir, Hyland kaže da ga posipa s visine i gdje stane na pizzu, sleti.
Jackson Pollack na ovaj način priprema pizzu s ciljem. “Svaka strana je malo drugačija”, kaže Hyland. “Ima drugačiji zalogaj sira, drugačiji zalogaj umaka, možda je jedna strana malo slanija, možda je jedna strana malo više na žaru.” Ta vrsta rustikalne ljepote je ljepota pizze na žaru.
Povucite ga natrag na vruću stranu
Nakon što su dodaci (vrlo) brzo dodani, gurnite pizzu natrag na vruću zonu vašeg roštilja. Ostavite da odstoji još 45-90 sekundi ili dok se tijesto ne pougli i ponovno se lako otpusti. Hyland kaže, ako želite, možete staviti poklopac za roštilj, ali to nije potrebno.
Kada je spreman, skinite ga, narežite i uživajte u svom tom čaru.
