Kad je bio dijete, otac kuhara Briana Lewisa vratio se s dubokomorskog ribolova uz obalu Nags Heada u Sjevernoj Karolini. U naručju mu je bio hladnjak napunjen nekim od najljepših tuna koje je mladi Lewis ikada vidio. Te je večeri njegov otac nekoliko slabina obložio sjemenkama sezama, zapržio ih i poslužio preko ohlađene tjestenine anđeoske kose premazane sezamovim uljem. “Sve je prelio umakom od soje beurre blanc – dakle 1990-ih!” šali se Lewis. “Ali do danas je to jedno od mojih najupečatljivijih jela svih vremena.”
Danas, Lewis, restoran iza Južne Amerike BOCADO Bar & Diner u Charlotteu u Sjevernoj Karolini i hvaljeni u Atlanti BOCADO, i ponosni otac trojice dječaka od 15 do 10 godina. I nastavlja im pripremati izvedbu svog pokojnog oca sezamove tune beurre blanc tri ili četiri puta godišnje.
"Uzbuđenje zbog ove večere doseglo je razinu 'skvičanja' kada su dječaci bili mlađi", kaže on. “Ta reakcija me uvijek nasmiješi i budi lijepu uspomenu na moj prvi put da jedem ovo jelo.”
Obroci u kućanstvu Lewis ključni su trenuci u kojima obitelj sustiže jednostavne aktivnosti dana. “Definitivno nema telefona, i svi se upuštaju od postavljanja stola – uvijek koristimo platnene salvete, koje su moji momci stručno složili – do tanjiranja i raščišćavanja 'do jela'”, kaže Lewis. “Svatko ima izmjenični posao iz dana u dan. “
Kad pripremi očev recept za tuna beurre blanc sa sezamom, Lewis naručuje lungić od dvije do tri funte koji zatim dijeli. I iako je to svakako poslastica, cijeli obrok se brzo složi: ribi je potrebno samo nekoliko minuta u tavi, a umak se brzo smanjuje. Hlađenje tjestenine oduzima najviše vremena.
Bez obzira na to služite li ga u posebnoj prigodi ili samo u nekoj tjednoj noći, možda će vam prizvati slične uspomene na Lewisa. Jer što je izvrstan obrok, ako ne uspomena?
Tuna Beurre Blanc kuhara Briana Lewisa s korom od sezama
Sastojci:
1 kutija tjestenine s anđeoskom kosom
Prepečeno sezamovo ulje
sezam
4 lamela tune od 6 unci
1/2 šalice bijelog vina
1/2 šalice rižinog vina
1/2 šalice sojinog umaka
8 oz (hladnog) neslanog maslaca
1/4 šalice masnog vrhnja
Upute:
Za tjesteninu
- Skuhajte tjesteninu s anđeoskom kosom kako je naznačeno na kutiji
- Ocijedite i prelijte s izdašnom količinom prženog ulja sezamovih sjemenki (oko 4-5 unci) i 1/8 šalice sezamovih sjemenki
- Pokrijte i stavite u hladnjak dok se ne ohladi
Za hrbat tune
- Svaki dio slabina u potpunosti prekrijte sjemenkama sezama
- U tavu dodajte tanki sloj prženog sezamovog ulja i zagrijte na srednjoj temperaturi. Nakon što je ulje vruće, pecite slabine jednu minutu po strani ili do željene temperature (Lewisova obitelj preferira rijetko). Ako je željena temperatura srednje rare, Lewis preporučuje kuhanje oko jedne minute i 20 sekundi. (NAPOMENA: Ploče za kuhanje se razlikuju u kalibraciji. Pritisnite središte slabine kako biste registrirali nježnost.)
- Odmorite lungić tune tri do pet minuta prije rezanja.
Za soja Beurre Blanc umak
- Pomiješajte bijelo vino, rižino vino i umak od soje u srednjem loncu i kuhajte na laganoj vatri. Smanjite dok ne ostane samo polovica početne količine umaka.
- Umutite malo po malo hladan maslac dok se ne sjedini.
- Umutiti vrhnje dok umak ne dobije željenu gustoću. Poslužite odmah.
Za tanjur zavijte tjesteninu u obliku košnice u sredini tanjura, narežite odmornu tunu na porcije od ½ inča (tri po tanjuru) i poduprite tjesteninu. Dodajte dvije (velike) žlice još toplog umaka preko tjestenine i tune i uživajte.
