Ništa ne pobija savršenu jednostavnost pizze kao pokušaj kuhanja pizze kod kuće. Krenuli ste prema Napuljskom zaljevu, sa suncem na licu, ali nekako završite u zabačenom otočnom arhipelagu, plivajući za svoj život prema bogom zaboravljenom otoku tijesta.
Izrada pizze kod kuće djelomično je izazovna jer postoji toliko mnogo skrivenih sastojaka, uključujući vrijeme, temperaturu i tehniku izrade pizze. Ono za što je potrebna minuta za naručivanje za isporuku može potrajati danima strpljivog truda kuhati kod kuće. U Napulju, gdje je pizza izumljena i usavršena, pizzaiolos posvetili su živote svladavanju ovog najjednostavnijeg jela, pretvarajući jeftine, obilne sastojke u nešto transcendentno i trajno.
Pa zašto se mučiti? "Ako dobijete odličnu pizzu na mjestu kao što je Roberta's [u Brooklynu], to je sjajno iskustvo", kaže kuhar Ken Forkish, koji je godinama posvetio razvoju pizze nalik napolitanskoj savršene za kućnu pećnicu. „Ali kada sami napravite pizzu, to je zadovoljstvo na sasvim drugoj razini. Pizza za kućnu kuhinju je pizza u svom vlastitom stilu - to je a legitiman stvar."
Forkish je tijekom pandemije postao Vergilije za cijelu novu generaciju Danteovih koji prave tijesto. Njegova prva knjiga,Brašno Voda Slani kvasac: Osnove zanatskog kruha i pizze, udari New York Times Popis najprodavanijih proizvoda u travnju — osam godina nakon objavljivanja — dok su se Amerikanci zavezani kući okrenuli pečenju radi udobnosti i opskrbe. I njegova druga knjiga, Elementi pizze: otkrivanje tajni za pite svjetske klase kod kuće, posvećen je povijesti i tehnici pravljenja pizze. "Postoji nešto u radu s tijestom što je utješno", kaže Forkish, "To je miješanje, rukovanje, rastezanje da se napravi pizza, a zatim jelo to."
Uz Forkish kao naš vodič, evo nekoliko alata, savjeta i trikova za pripremu odlične pizze kod kuće.
Prikupite svoje alate za pravljenje pizze
ForkishevaElementi nudi neke od najjasnijih tehničkih uputa dostupnih kućnom pizzaru. Također priča cijelu priču o pizzi — od tajni tijesta prikupljenih od neopolitanskih majstora poput Enzo Coccia, treća generacija pizzaiola, u Napulju, na nove oblike pizze koje je poprimila kada je stigla u Sjedinjene Države prije više od jednog stoljeća. Kao netko tko je napustio svijet tehnologije tijekom samoopisane krize srednjih godina jer je "žedio za zanatom",viljuškasto ima posebnu lakoću autsajdera/insajdera i talent za izlaganje procesa s nevjerojatnom preciznošću, ali na način koji je lagan, egalitaran i ohrabrujući.
Uvijek tradicionalist, Forkish kaže da je njegov omiljeni alat za pravljenje pizze ljudska ruka; ali, naravno, postoji nekoliko drugih osnovnih alata korisnih za pravljenje pizze, a to su: 4-toKadica za tijesto od 6 litara to vam omogućuje da vidite kako se odvija fermentacija; astrugač za tijesto od nehrđajućeg čelika za obradu tijesta; digitalni termometar; i digitalna vaga (vaganje sastojaka po težini, a ne po volumenu je ključno).
Forkish koristi ovu vagu godinama, hvaleći njezinu točnost, jednostavnost korištenja i izdržljivost. Omogućuje brzo očitavanje u koracima od 1 gram (ili .o5 unce) i može točno izmjeriti do 11 funti.
Samo zato što ThermoPop dolazi u devet svijetlih boja, ne znači da nije ozbiljan kuhinjski alat. Praktičan i pouzdan, ovim termometrom možete provjeriti sve, od temperature tijesta za pizzu dok se razvija do pečenosti mesa na roštilju.
Domaće tijesto za pizzu: 5 savjeta Kena Forkisha koje treba imati na umu
Tijesto za pizzu možda nije ništa drugo do brašno, sol, voda i kvasac, ali ta četiri sastojka mogu završiti na potpuno različitim mjestima, ovisno o tome kako se s njima rukuje. Forkish kaže da je velika tajna pravljenja izvrsnog tijesta za pizzu kod kuće strpljenje i promatranje. Najveći pogrešan korak većine početnika, upozorava, je požurivanje tijesta.
"Ako je vaša kugla tijesta potpuno opuštena, stvarno ju je lako rastegnuti - ako je tijesna, pocijepat će se." (Forkish ima niz korisnih videozapisa o svakom koraku procesa, koje možete pogledatiovdje.)
Elementi uključuje niz recepata za tijesto - od tijesta za isti dan koja koristi komercijalni kvasac do tijesta za 72 sata razvijena od divljeg kvasca. Oni koji su novi u svijetu rastezanja i savijanja, sugerira, trebali bi početi s jednostavnim tijestom. "Kada sve ostalo shvatite, možete početi eksperimentirati." Koji god put odabrali, treba imati na umu neke osnove:
- Želite da kora bude hrskava, ali ne i suha, kako biste nadoknadili duže vrijeme pečenja koje je potrebno kod kuće pećnica, važno je uskladiti hidrataciju - omjer vode i brašna - s vremenom i temperaturom doma pećnica. To znači raditi s puno vlažnijim tijestom (većina Forkishovih recepata zahtijeva 70 posto hidratacije, više od 55 posto uobičajenih u Napulju).
- Mijesite tijesto ručno, a ne strojno: ne samo da vas to upoznaje s karakterom tijesta za pizzu, već i sprječava preopterećenje tijesta, što može pretjerano razviti gluten i rezultirati korom koja je žvakava i žilava, a ne nježna i prozračna.
- Razmislite gdje se nalazite: Uzimanje u obzir sezonskih razlika u vlažnosti i temperaturi jednako je važno kao i razmišljanje o sastojcima. Tijesto za pizzu brže fermentira ljeti, kada je vani vruće, a zimi može biti sporo. Putem pokušaja, pogrešaka i promatranja naučit ćete kako prilagoditi recepte za tijesto svom vremenu i mjestu.
- Profesionalni savjet: Pustite da tijesto za pizzu fermentira nakon oblikovano je u kuglice od tijesta. Forkish je ovu metodu promatrao u Napulju, gdje pizzaiolo održava prvu ili "veliku" fermentaciju (koja počinje odmah nakon što ste zamijesio tijesto) kratko, a zatim ostavite oblikovane loptice od tijesta nekoliko sati da se odmore i opuste prije nego što ih razvučete u pite. Forkish preporuča da se isto učini i kod kuće: “[Tijesto za pizzu] lako se oblikuje uz malo otpora, ali s vrlo nježnom i laganom teksturom kore kada se peče.”
- Forkishov najjači savjet je da napravite pizzu u skladu sa svojim preferencijama — odnosno napravite pizzu koju volite! Učenje od Forkishove prilagođene napuljske tehnike je poput stjecanja prijateljskog, podržavajućeg klasičnog obrazovanja u kućnom pravljenju pizze. Kada shvatite kako vrijeme, temperatura, okoliš i svi ostali sastojci djeluju zajedno, možete se kretati domaća pizza u vlastitom smjeru, bez obzira volite li tanke, hrskave pite, koricu poput oblaka, minimalizam, maksimalizam ili bilo što drugo.
Najbolje brašno za domaće tijesto za pizzu
Živimo kroz nevjerojatan ponovni razvoj visokokvalitetnog zanatskog brašna — s mlinovi koji ove godine rade prekovremeno kako bi zadovoljili porast potražnje povezan s pandemijom: Obiteljske operacije poput Janie's Mill, farma 5. generacije u Illinoisu koja je 2018. započela s mljevenjem vlastitog bioraznolikog brašna, prodaje specijalizirana brašna od tijesta za pizzu. Postoje deseci izvrsnih obiteljskih i malih mlinova brašna diljem zemlje - uz malo istraživanja gotovo sigurno možete pronaći jednu u blizini. Također ne možete pogriješiti s Forkishovim dobavljačem, Shepherd's Grain, ili Caputo brašnom, iz Napulja.
Forkish koristi Shepherd's Grain brašno u svojim pekarama i restoranima, a vrećice veličine domaćeg pekara (i 50 funti) možete naručiti izravno s njihove web stranice. Pokrenut 2003., Shepherd's Grain surađuje s nekoliko desetaka obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, od kojih su svi profilirani na stranici i svi su predani tradicionalne tehnike i najbolje prakse održivosti, uključujući poljoprivredu bez obrade, izravnu poljoprivredu za 'očuvanje zemlje za generacije dođi.'
Izvrsno mjesto za početak - ili za nastavak: Caputo brašno, izravno iz Napulja, zapakirano u poznatu plavu vrećicu. Caputo crpi pšenicu iz različitih regija u Italiji i sjevernoj Europi te je u svojoj trećoj generaciji obiteljskih mlinarskih majstora. Brašno '00' s visokim sadržajem glutena idealno je za pizzu.
Prelivanje pizze: Nagrade samoograničavanja
Ako je vrijeme i strpljenje pustiti tijesto za pizzu da se razvije, punjenje vaše pite preljevima više je poput munjevitog kruga. Što duže pizza s vrhom stoji na koru, to je veći rizik da će se umak natopiti i zalijepiti tijesto za koru - što rezultira užasnom hrpom u obliku harmonike.
“Želiš imati sve zajedno i na svom mjestu”, kaže Forkish, “svoj sir, svoje preljeve, bosiljak, maslinovo ulje, bilo što, tako da ga brzo prelijete, a čim se prelije, ubacite ga pravo u pećnica. I uvijek, ako ga punite korom, malo ga promiješajte kako biste bili sigurni da će skliznuti i da dobijete osjećaj za pokret.” Forkish također naglašava potrebu za samoograničavanjem kada dođe vrijeme za punjenje kolača, „ma koliko god bilo teško biti."
"Disciplina je dobra stvar", kaže Forkish. “Volim slatku pitu, jako mi je lako staviti previše umaka, a onda završiš s nekakvom, kao, pizza juhom – a to nije na dobar način.” Isto vrijedi i za preljeve: „Tako je zabavno, odjednom je svemir preljeva dostupan vas. I jako je teško odviknuti se od svih opcija, ali je vrlo korisno kada to učinite.”
Pečenje pizze u kućnoj pećnici
Najveći tehnički izazov za kućne pizzare je kućna pećnica, koja obično ima maksimalnu temperaturu od 500 stupnjeva. Tradicionalna napuljska pizza kuha se vrlo brzo u ultra-vrućim pećnicama koje se penju na oko 900 stupnjeva. Ali ako niste spremni ulagati u prijenosni mini-inferno kao što je Ooni ili Roccbox, morat ćete prilagoditi ostale varijable: vrijeme i tehniku.
Kamenje za pizzu i čelik za pečenje pojačavaju snagu kućne pećnice simulirajući super vruću površinu pećnice za pizzu. Uz vagu i termometar, kamen za pizzu ili čelik za pečenje neizostavan je alat. Budući da kamenčići za pizzu sporije oslobađaju toplinu (i podložniji su lomljenju), Forkish preporučuje ulaganje u četvrt inča čelik za pečenje, koji vam omogućuje da pečete pizzu toplije i brže, dajući koricu prepoznatljive "leopardove mrlje" najbolje pečene u pizzeriji pizza.
Ovaj prethodno začinjeni čelik za pečenje ima dimenzije 16 x 14 inča, a preporučena je debljina od četvrt inča. Malo je težak, 16 funti, ali je praktički neuništiv i lijepo radi na roštilju, na logorskoj vatri ili u pećnici. I napravljen je u SAD-u.
Iako Elementi je fokusiran na izradu pizze u kućnoj pećnici, Forkish kaže da je veliki obožavatelj nove klase prijenosnih peći za pizzu. “Mislim da su sve te stvari zabavne i cool”, kaže Forkish. “Mislim da su sjajni. Vidjela sam ljude kojima se divim, poputKenji López-Alt, napravio je neke stvari s Roccboxom i Oonijem koje su izgledale potpuno legitimno. Stvarno lijepe napuljske pizze super visoke temperature.” (Također, pogledajte López-Altovu dječju knjiguSvaka noć je noć pizze.)
Koliko god volimo pizzu, svi smo krivi što je uzimamo zdravo za gotovo, a pripremanje vlastite može biti ponižavajuće iskustvo. Stvari mogu krenuti po zlu. “Više učimo iz svojih grešaka nego iz uspjeha”, kaže Forkish. “Razmišljajte o tome kao o učenju vještine koja će vam trajati cijeli život, i prihvatite da ako zeznete par stvari u prvih nekoliko pokušaja, trebate se toga držati jer je zabavno i zadovoljavajuće, i vrlo brzo ćete steći novu vještinu koja će biti jako dobra - samo da znate da možete sami napraviti odličnu pizzu pećnica."
Svaki proizvod na Fatherlyju neovisno odabiru naši urednici, pisci i stručnjaci. Ako kliknete vezu na našoj stranici i kupite nešto, možda ćemo zaraditi proviziju za affiliate.
