Planirate li roštiljati ovo ljeto? Bilo da se radi o roštiljanju vikendom, noćnoj zabavi uz bazen ili dugom ručku i velikom apetitu, nema krivog vremena za roštiljanje gore debelu T-kost ili lijepo mramoriranu pečurku. Ali držati se istih komada mesa cijelo vrijeme je šteta. Jer svijet od meso bogata je zanimljivim opcijama, od skromnih krojeva koje je odobrio mesar do svježih verzija starih favorita. (Ne vjerujete nam? Složio se i pokojni, veliki Anthony Bourdain, koji je i sam obožavatelj "gadnih komadića".) Najbolje meso za pečenje ovog ljeta možda je upravo ono za koje ste najmanje očekivali ili za koje nikada niste čuli.
Lako je zuriti u a izbor mesat u mesnici u vašem susjedstvu i zadani su iste stare odreske koje uvijek kupujete. Zato smo pozvali Josha Evansa da ga zamolimo za nekoliko preporučenih rezova ispod radara. Kao glavni kuhar u Longhorn Steakhouseu, svoje dane provodi pomažući u stvaranju i usavršavanju jelovnika usmjerenog na govedinu na više od 500 lokacija restorana. Evo pet Evansovih omiljenih nedovoljno cijenjenih komada mesa koje biste trebali pokupiti za svoju sljedeću sesiju na roštilju.
1. Savjeti za odreskeT
Ovi super nježni rezovi s okusom omiljeni su na sjeveroistoku. Dolaze od ravnog željeza uzetog s ramena krave. Za pripremu, Evans preporučuje marinadu od soja umaka, Worcestershirea, češnjaka i začinskog bilja. Ostavite meso da odstoji najmanje četiri sata, a zatim ga kuhajte na srednje jakoj temperaturi u vrućoj tavi od lijevanog željeza s pirjanim lukom i gljivama. Poslužite s pire krumpirom, a ako se osjećate avanturistički, uzmite malo marinade, zgusnite je s malo brašna ili kukuruznog škroba i poslužite kao umak na vrhu. Ukusno je.
2. Churrasco (tzv. Skirt Steak)
Nježni izrez iz trbuha krave, Churrasco je posebno popularan na jugoistoku. Evans kaže da marinada od češnjaka, soka limete, ulja i svježeg začinskog bilja izvrsno odgovara ovom izboru. Pecite na žaru na otvorenoj vatri, pazite da ne idete mnogo dalje od srednje rare ili riskirate da osuši tanki rez na koži za cipele. Narežite ga protiv zrna i poslužite uz svježi chimichurri umak.
3. Ribeye cap odrezak i ribeye file
Ovi su rezovi, prema Evansu, najukusniji dio ribeye. Klobuk je vanjski mišić i vrlo je mramoriran po cijelom (čitaj: puno sočne, tekuće masnoće). Unutarnji file ribeye je nježniji i ukusnijeg od tradicionalnog filea, a ako ga ne možete dobiti izravno od mesara, možete ga izrezati izravno iz rebarca. Ovdje nije potrebna marinada; koristite začine "Big Four" od soli, papra, granuliranog češnjaka i granuliranog luka. Obilno začinite i kuhajte na željenoj temperaturi.
4. Manhattan Filet
Manhattan Filet je debela njujorška traka izrezana tako da nalikuje fileu, koja je lakša za upravljanje i manje sklona izazivanju žgaravice kod većine ljudi. Ipak, to je deblji rez, za koji Evans kaže da vam omogućuje da lako dobijete tu veličanstvenu kombinaciju sjajne vanjske kore i savršenog srednje rijetkog središta. [Ventilatori sami s lopaticom] Što se začina tiče, Evans ne preporučuje ništa osim teškog crnog papra i finog prženog smeđeg umaka od maslaca. Mmmm, prepečeno.
5. Zabuton (tzv. Denver Steak)
Mramor je razlog zašto biste trebali izaći i kupiti ovaj rez, koji dolazi iz stezne glave. Isplati se prije kuhanja potražiti govedinu višeg stupnja za dodatni mramor (opet: ukusnu masnoću) poput standardnog odrezaka ili, ako se osjećate strpljivo, "nisko i sporo" na roštilju do srednje rare a la Joe Rogan. Poludjeti sa začinima; prema Joshu, to je bogati rez koji će nagraditi tešku ruku.
