Három dollár és negyven cent.
Ennyibe kell az amerikaiak kollektíven eldönteni – a döntés tudatában vagy sem –, hogy mennyibe kerül az a gyerek ebéd. És valójában nem is 3,40 dollár. Ennyit térít az USDA az iskoláknak minden olyan diák után, aki jogosult a National School Lunch programra, de az ábra tartalmazza az összes költséget, beleértve a rezsit, a munkaerőt, a képzést és az iskola konyhai felszerelését személyzet. Tehát az élelmiszerre költött szám valójában közelebb van a gyermekenkénti étkezésenkénti 1,20 dollárhoz. Vagy az lenne, ha nem a hatalmas tejipari lobbi munkája lenne, 39 cent adagonként étkezésenként fél pintért, annak ellenére, hogy nincsenek egyértelmű egészségügyi előnyei. Tehát tegyünk 75 centet az élelmiszerekre, amelyek a szigorú táplálkozási irányelvek betartásához és a gyerekek ízlésének megfelelőek.
Ennek az ételnek az elkészítése az a rejtvény, amivel véget vethet minden kulináris fejtörőnek, ezért Daniel Giusti – igazán magas, híres, okos – Connecticut központjában, az iskolai étkezdékben tölti napjait.
Daniel Giustinak van egy ötórás árnyéka, amely úgy néz ki, mint egy hetes szakáll, és nagy barna szemei, amelyek parázsként izzanak a nehéz szemöldökök köpenye alatt. Néhány éve találkoztam először Dannel egy rendezvényen noma, a koppenhágai étterem, amely – 2016-os bezárása előtt – a világ legjobbja volt. Három évig Daniel volt ott a főszakács, ami olyan volt, mintha Mike Schmidt lett volna az 1980-as Philliesben vagy Ron Hextall a 87’-es Philadelphia Flyersben. (Miután 1991-ben elhagytam Philadelphiát, abbahagytam a sportok követését.) A világon minden séf erre a helyre tört. És Danielnek megvolt. Büszke volt arra, hogy olyan helyen főzött, ahol a gazdag embereknek könyörögniük kellett egy székért, de ez az élmény nem töltötte be teljesen.
Daniel Giusti egy elit szakács, de nem elitista vagy sztárfasz. Egy nagy olasz-amerikai családban nőtt fel New Jersey-ben, emlékszik a vasárnapi vacsorákra, és szeretne jó ételeket készíteni az embereknek.
„A legtöbb ember életében egyszer megy a nomába, és egy egész csapat szakács kell az étel elkészítéséhez. Ez nem volt személyes” – mondja. – Nem ezért vágtam bele a főzésbe.
Felemelkedve abba a ritka levegőbe, ahol a tányérból teljesítmény, az asztalból pedig a Dániel rájött, hogy az étel igazi szépsége nem a mesterkéltsége, hanem a fenntartó képessége élet. Daniel otthagyta a nomát, mert gyakran szeretett volna sok ételt főzni sok embernek. Nagyot akart tenni vele. Ez azt jelentette, hogy intézményi környezetben kellett dolgozni, például szállodában, börtönben, idősek otthonában vagy iskolában. Az iskola mellett döntött, mert ez volt a legnehezebb, a legkifizetődőbb és valószínűleg a legkevésbé nyomasztó lehetőség. A költségvetés semmi volt. Nem valószínű, hogy az étkezők hasznára válnak a kétségnek. Alapította Brigád, az iskolai ételek jobbá tételével foglalkozó szervezet. Visszaköltözött Amerikába.
„Nem olyan nehéz – mondta –, szakácsokat akarok iskolákba adni.
Könnyen hangzik, mert ő, a neves séf, Daniel Giusti bizonyítja, hogy meg lehet csinálni. De az iskolák csak a Rube Goldberg-stílusú bürokrácia csücskei. Az iskolai költségvetések szűkösek, és a közelmúltbeli jogszabályok megkövetelik a 21%-kal csökkentették az USDA finanszírozását, aminek óriási következményei lennének az ebédre. Tehát semmi sem könnyű, és a siker korántsem garantált.
Találkoztam Giustival a Washington Street Coffee House előtt, New London belvárosában, Connecticutban, ahol ő is letelepedett és megtalálta Brigaidot, miután hosszú utat tett meg a különböző iskolai körzeteken keresztül ország. New London egy kis új-angliai város, kevés iparral vagy rózsás gazdasági kilátásokkal. A főutcát csinos téglaépületek szegélyezik, jelenleg sportbárok, úgynevezett High 5’s. A körzetben 3700 diák és hat iskola van, és Giusti legalább részben azért telepedett le ebben a körzetben, mert ők akarnák őt. Nem minden adminisztrátor volt nyitott arra, hogy beengedjen egy híres szakácsot a konyhájába. A pedagógusok érthető módon idegenkednek a rendbontástól és a korábbi fehér lovag programoktól, mint például Jamie Oliveré Iskolai forradalom van bajba kerül.
New Londonban Giustinak szerencséje volt. A kerület éppen felvette a Manny Rivera nevű fickót, aki volt az év főfelügyelője és New York állam oktatási miniszterhelyettese, aki nagy tervekkel tért vissza szülővárosába. Giusti és Rivera azonnal lecsaptak rá. „Miután Dannel töltöttem néhány percet, rájöttem, hogy ő az igazi” – mondja Rivera.
Ő az, de a lényeg: Giusti nem csak jótevő. Nem lehet a nomát vezetni attól, hogy jó vagy kedves. Úgy kell hajtani, mint egy démon, monomániás, mazochista és egy kicsit kibaszott őrült. Giusti nem az erények Koosh-gömbje. Ő kemény. Valami rendkívül csodálatra méltót csinál, de nem vidám. Nincs gyereke, nem említette a barátnőjét, és ugyanolyan intenzitással vetette bele magát ebbe a projektbe, ami jól szolgálta a nomában.
Amikor Brigaid 2016-ban megkezdte a munkaerő-felvételt, Giusti előtt az egyik legnagyobb akadály a dicséret hiánya volt. A szakácsok szeretnek igazán jó ételeket készíteni, és azt mondják nekik, hogy az ételeik nagyon jók. Giustinak önként kellett lemondania a pozitív megerősítésről, és ahhoz, hogy a Brigaid működjön, más szakácsokat is meg kellett kérnie, hogy tegyék ugyanezt. És miért? Az a homályos érzés, hogy valamit jól csinálunk a világban. Senki nem vihetett be semmit a bankba.
„Egy étteremben, amikor végzed a munkádat, dicséretet kapsz. Itt már alig várod a dicséretet” – mondja Giusti. „Valóban el kell végeznie ezt a munkát, mert ezt a munkát szeretné elvégezni a változás érdekében. Ha arra vársz, hogy valaki megkeressen és megveregesse a vállát, akkor rossz helyen jársz."
A Brigaid vezetőjeként Giusti hat szakácsot alkalmaz, iskolánként egyet. A büfé többi dolgozója informális, de jól érthető elrendezésben neki dolgozik, de az iskola alkalmazásában áll. Az elmúlt másfél évben csapatával adagonként hetven centért készítenek finom ételeket. Nos, jó étel. Vagy legalábbis olyan ételeket, amelyek valahol a gyerekek által jónak tartott ételek és aközött, amit Daniel, aki korábban a világ legjobb éttermét vezette, jónak tartja. A tárgyalás Daniel szerint „folyamatos küzdelem”. Sok az adok-kapok, de természetesen mivel Daniel felnőtt, ügyfelei pedig gyerekek, így többnyire csak adni.
„Az első számú feladatunk az, hogy boldoggá tegyük a gyerekeket” – mondja. Ha ez úgy hangzik, mint amit sok felnőtt mond, biztos lehetsz benne, hogy ez nem az a fajta dolog, amit sok elit szakács mond.
Hogyan teszi Giusti boldoggá a gyerekeket? Olyan kulináris készségeket és technikákat használ, amelyek teljesen újak New London kávézóiban és általában a kávézókban. Ő is másként gondolkodik a dolgokról. Úgy gondolja, hogy nem elég megetetni a gyereket. Gyakran gondol egy iskolai ebédre, amelyet a Brigaid elindítása előtt látott. Joghurtos parféból, kukorica muffinból, sajtrúdból, almából és tejből állt.
„A parfé valójában csak joghurt, valami fagyasztott gyümölccsel, amelyet kiolvasztottak a tetején. A kukorica muffin műanyag zacskóban van. Részben még mindig fagyott. Ahogy kiolvad, lecsapódik a pára a zsákban, így az is nedves. A sajtrúd egy sajtrúd, mozzarella. Az egész alma foltos, és valószínűleg rajta van a matrica” – hangzik Giusti kísértetiesen ezt leírva. dolog. „Amikor először megláttam, azt hittem, először is hideg van. Néhány napon belül nagyon hideg lesz kint. Néhány ilyen gyerek szó szerint olyan otthonokból származik, ahol nincs meleg. Eljössz az iskolába, és ezt eszed ebédre. Másodszor, nem készült semmi. Az összeszerelt joghurtos parfén kívül minden úgy van bemutatva, ahogyan kiszállították.”
Daniel azt mondta, hogy azon gondolkodik, hogy a semmiből készítse el saját muffinjait. Ez minden bizonnyal az ő kormányállásán belül volt, erről van szó: séf szemszögéből remek, de teljesen kivitelezhetetlen bármilyen skálázható szinten. Ez olyan, mintha fegyveres forradalomra szólítana fel. Egyszerűen nem lesz kecses, és valószínűleg nem is fog működni. Dániel, mint minden komoly reformer, magáévá tette a fokozatos változás gondolatát. Arra kérte a konyhai személyzetet, hogy vizsgálják meg az almát, mossák meg, és ne tálalják fel a sérült almát. Kivette a muffint a zacskóból. Felmelegítette a muffint. Aztán kapott kis kosarakat, és a muffinokat a kosarakba tette. Ezeknek az egyszerű apró változtatásoknak óriási nettó hatása volt.
„A gyerekek megérezték a muffinok illatát” – mondja. „Megmutatta a gyerekeknek, hogy valaki valóban gondolkodik azon, hogy mit eszik.”
A másfél év alatt Giusti és csapata többet tett, mint a muffinok felmelegítését. Sokkal több. Néha túl sokat. Giusti emlékszik egy hummusos ételre, amellyel ő és a többi szakács is nagyon elégedett volt. A gyerekeknek nem tetszett. Megpróbált a semmiből pizzatésztát készíteni. A gyerekek jobban szerették az előre elkészített változatokat. Valamikor fagyasztott tésztát szolgált fel, ami új mélypont egy olasz-amerikai szakács számára. De Daniel egésze saját egójának törléséről szól.
„Amikor először idejöttem, és elkezdtem, úgy voltam vele: „Fényképet fogok készíteni ezekről az ételekről” – mondja. „Akkor jössz ide, és egy hétéves kölyök odajön hozzád, és azt mondja, hogy éhes, vagy elkapsz egy a gyerek szendvicseket lop, mert hazaviheti a családjának, és rájössz, mi vagy csinál. Tényleg nagyon gyorsan ellenőrizned kell magad." A legnehezebb rész, amit Daniel a munkatársai között talál, az, hogy mérsékelje ambícióikat, hogy kivonja magát és saját személyes utazását az általuk készített ételekből. „Mindenki csak a hazai pályára akar menni – mondja –, és ezért esnek kudarcot az emberek. ”
Figyelemre méltó látni, hogy Daniel Giusti boldog és elégedett egy New London-i iskola étkezdéjében üti a kislemezeket. Valamilyen személyes költségen megoldásra talált. A gyerekeket helyezte előtérbe. Helytelen főzési döntéseket hozott a megfelelő okok miatt. Ő jobb híján rendkívüli.
Nem kell egy rendkívüli ember ahhoz, hogy segítsen a tanulóknak jobban étkezni. De igen, és valószínűleg a belátható jövőben is így lesz. A rendszer tönkremegy, ha nem törik, és nagyon-nagyon-nagyon olcsó, ha egyik sem. Könnyen belátható, hogy más szakácsok és más szószólók miért akarják megfordítani az asztalt, és újrakezdeni, de a nagy tervek luxus, amit Giusti félretett. A jelenben működik. Bemegy, elvégzi a munkát, és a dolgok kicsit javulnak. Lehet, hogy ez nem politikai megoldás, de személyes megoldás.
„Nézd, én egy szenvedélyes, ambiciózus ember vagyok, aki azonnal a tizedik szinten akar lenni” – mondja: „A tény, az a helyzet, hogy egyről körülbelül háromra mentünk, és valószínűleg négy és hat között leszünk a következő ötben évek. Valahol el kell kezdeni.”
Hetvenöt cent. Itt kezdi.
