Tre dollari e quaranta centesimi.
Questo è quanto gli americani hanno deciso collettivamente, consapevoli o meno della decisione, dovrebbe costare fare un'impresa pranzo per bambini. E in realtà non sono nemmeno $ 3,40. Questo è ciò che l'USDA rimborsa alle scuole per ogni studente che si qualifica per il programma National School Lunch, ma la cifra include tutti i costi, comprese le utenze, la manodopera, la formazione e l'attrezzatura da cucina per la scuola personale. Quindi il numero speso per il cibo è in realtà più vicino a $ 1,20 per bambino a pasto. O lo sarebbe se non fosse per il lavoro della potente lobby casearia, che si è ritagliata 39 centesimi a porzione per mezzo litro a pasto nonostante la mancanza di chiari benefici per la salute. Quindi, facciamo 75 centesimi sul cibo necessario per rispettare rigide linee guida nutrizionali e fare appello ai gusti dei bambini.
Preparare quel pasto è l'enigma per porre fine a tutti i puzzle culinari, motivo per cui Daniel Giusti - molto alto, piuttosto famoso, intelligente da morire - trascorre le sue giornate nelle mense scolastiche nel centro del Connecticut.
Daniel Giusti ha un'ombra delle cinque che sembra una barba di una settimana e grandi occhi marroni che brillano come brace sotto il manto di folte sopracciglia. Ho incontrato Dan per la prima volta un paio di anni fa a un evento per noma, il ristorante di Copenaghen che, prima di chiudere nel 2016, era il migliore del mondo. Per tre anni, Daniel è stato il capo chef lì, che era come essere Mike Schmidt nei Phillies del 1980 o Ron Hextall nei Philadelphia Flyers dell'87. (Ho smesso di seguire lo sport dopo aver lasciato Filadelfia nel 1991.) Tutti gli chef del mondo puntavano a quel posto. E Daniel lo aveva. Era orgoglioso di cucinare in un posto dove i ricchi dovevano chiedere un posto a sedere, ma non del tutto soddisfatto da quell'esperienza.
Daniel Giusti è uno chef d'élite, ma non è un elitario o uno stronzo di stelle. È cresciuto in una grande famiglia italo-americana nel New Jersey, ricorda le cene domenicali e vuole preparare del buon cibo per far divertire le persone.
“La maggior parte delle persone va al noma una volta nella vita e ci vuole un intero team di chef per preparare il cibo. Non era personale", dice. "Non è per questo che ho iniziato a cucinare."
Essendo asceso in quell'aria rara dove il piatto diventa spettacolo e il tavolo diventa a fase, Daniel si rese conto che la vera bellezza del cibo non era la sua abilità ma la sua capacità di sostenere vita. Daniel ha lasciato il noma perché voleva cucinare spesso molti pasti per molte persone. Voleva andare alla grande. Ciò significava lavorare in un ambiente istituzionale come un hotel, una prigione, una casa di cura o una scuola. Ha optato per la scuola perché era l'opzione più difficile, più gratificante e probabilmente la meno deprimente. I budget non erano niente. Era improbabile che i commensali gli dessero il beneficio del dubbio. Lui ha fondato Brigata, un'organizzazione dedicata a migliorare l'alimentazione scolastica. Tornò in America.
"Non è così difficile", ha detto, "voglio mettere gli chef nelle scuole".
Lo fa sembrare facile perché lui, il rinomato chef Daniel Giusti, rappresenta la prova che si può fare. Ma le scuole sono solo il culmine di una burocrazia in stile Rube Goldberg. I budget scolastici sono ridotti al minimo e la recente legislazione richiede un Taglio del 21% dei finanziamenti per l'USDA, che avrebbe enormi conseguenze a pranzo. Quindi niente è facile e il successo è tutt'altro che garantito.
Ho incontrato Giusti fuori dalla Washington Street Coffee House nel centro di New London, nel Connecticut, dove... si stabilirono e localizzarono Brigaid dopo aver fatto un lungo viaggio attraverso vari distretti scolastici attraverso il nazione. New London è una piccola città del New England con poche industrie o prospettive economiche rosee. La strada principale è fiancheggiata da graziosi edifici in mattoni ora bar sportivi chiamati cose come High 5's. Ci sono 3.700 studenti e sei scuole del distretto e Giusti si è stabilito in quel distretto almeno in parte perché lo avrebbero voluto. Non tutti gli amministratori erano aperti a consentire a uno chef famoso di entrare nella loro cucina. Gli educatori sono comprensibilmente contrari alle interruzioni e ai precedenti programmi di cavalieri bianchi come quello di Jamie Oliver Rivoluzione scolastica avere andare nei guai.
A New London, Giusti ha avuto fortuna. Il distretto aveva appena assunto un ragazzo di nome Manny Rivera, ex sovrintendente dell'anno e sottosegretario all'istruzione dello Stato di New York, che era tornato nella sua città natale con grandi progetti. Giusti e Rivera vanno subito d'accordo. "Dopo aver trascorso alcuni momenti con Dan, ho capito che era il vero affare", dice Rivera.
Lo è, ma ecco il punto: Giusti non è solo un benefattore. Non puoi gestire il noma essendo buono o gentile. Devi essere guidato come un demone, monomaniaco, masochista e un po' fuori di testa. Giusti non è una palla di virtù Koosh. È duro. Sta facendo qualcosa di estremamente ammirevole, ma non allegro. Non ha figli, non ha menzionato una ragazza e si è buttato in questo progetto con la stessa intensità che gli è servita al noma.
Quando Brigaid ha iniziato ad assumere nel 2016, uno dei maggiori ostacoli che Giusti ha dovuto affrontare è stato il divario di lodi. Agli chef piace cucinare davvero bene e sentirsi dire che il loro cibo è davvero buono. Giusti ha dovuto rinunciare volontariamente al rinforzo positivo e, per far funzionare Brigaid, ha dovuto chiedere ad altri chef di fare altrettanto. E per cosa? Il vago senso di fare qualcosa di giusto nel mondo. Non c'è molto che qualcuno possa portare in banca.
“In un ristorante, quando fai il tuo lavoro, ricevi lodi. Qui non vedi l'ora di ricevere lodi», dice Giusti. “Devi davvero fare questo lavoro perché vuoi fare questo lavoro per fare un cambiamento. Se stai aspettando che qualcuno venga a trovarti e ti dia una pacca sulla spalla, allora sei nel campo sbagliato".
Come capo di Brigaid, Giusti impiega sei chef, uno per scuola. Il resto degli addetti alla mensa, in un accordo informale ma ben inteso, lavora per lui ma è alle dipendenze della scuola. Nell'ultimo anno e mezzo, lui e il suo team hanno preparato cibo delizioso per settanta centesimi a porzione. Bene, buon cibo. O, almeno, il cibo che sta a metà tra ciò che i bambini pensano sia buono e ciò che Daniel, che gestiva il miglior ristorante del mondo, pensa sia buono. La trattativa è, secondo Daniel, "una lotta costante". C'è un sacco di dare e avere ma, ovviamente, dal momento che Daniel è un adulto e i suoi clienti sono bambini, per lo più si tratta solo di dare.
"Il nostro lavoro numero uno qui è rendere felici i bambini", dice. Se questo suona come il genere di cose che dicono molti adulti, stai certo che non è il genere di cose che dicono molti chef d'élite.
In che modo Giusti rende felici i bambini? Usa abilità e tecniche culinarie totalmente nuove per le caffetterie di New London e forse per le caffetterie in generale. Anche lui pensa alle cose in modo diverso. Pensa che non sia sufficiente dare da mangiare a un bambino. Pensa spesso a un pranzo scolastico che ha visto prima di iniziare Brigaid. Consisteva in un semifreddo allo yogurt, un muffin di mais, un bastoncino di formaggio, una mela e del latte.
“Il parfait è davvero solo yogurt con una specie di frutta congelata che è stata scongelata sopra. Il muffin di mais è in un sacchetto di plastica. È ancora parzialmente congelato. Mentre si scongela, c'è condensa nella borsa, quindi è anche bagnata. Il bastoncino di formaggio è un bastoncino di formaggio, mozzarella. L'intera mela è ammaccata e probabilmente ha l'adesivo su di essa,” Giusti sembra ossessionato nel descrivere questo cosa. “Quando l'ho visto per la prima volta, ho pensato, prima di tutto, è tutto freddo. Tra pochi giorni fuori farà davvero freddo. Alcuni di questi bambini provengono letteralmente da case dove non c'è riscaldamento. Vieni a scuola, ed è quello che mangi a pranzo. In secondo luogo, non è stato fatto nulla. A parte il semifreddo allo yogurt, che è stato assemblato, tutto viene effettivamente presentato così come è stato consegnato”.
Daniel ha detto che stava pensando di fare i suoi muffin da zero. Sicuramente era nella sua timoneria, ecco il punto: è fantastico dal punto di vista dello chef ma completamente impraticabile a qualsiasi livello scalabile. È come chiedere una rivoluzione armata. Non sarà aggraziato e probabilmente non funzionerà. Daniel, come ogni serio riformatore, ha abbracciato l'idea del cambiamento incrementale. Ha chiesto al personale di cucina di ispezionare le mele e di lavarle e di non servire quelle ammaccate. Ha tirato fuori il muffin dalla busta. Ha scaldato il muffin. Poi ha preso dei cestini e ha messo i muffin nei cestini. Questi semplici piccoli cambiamenti hanno avuto un enorme effetto netto.
"I bambini hanno annusato i muffin", dice. "Ha mostrato ai bambini che qualcuno pensava davvero a ciò che mangiavano".
In un anno e mezzo, Giusti e il suo team hanno fatto molto di più che scaldare i muffin. Molto più. A volte troppo. Giusti ricorda un piatto di hummus di cui lui e il resto degli chef erano super soddisfatti. Ai bambini non è piaciuto. Ha provato a fare l'impasto della pizza da zero. I bambini hanno preferito le versioni prefabbricate. A un certo punto ha servito pasta surgelata, un nuovo minimo per un cuoco italo-americano. Ma l'intera cosa di Daniel riguarda la cancellazione del proprio ego.
"Quando sono arrivato qui per la prima volta e ho iniziato, ero tipo, 'Farò delle foto a questi piatti'", dice. “Poi arrivi qui e un bambino di sette anni viene da te e ti dice che ha fame, o prendi un ragazzo che ruba panini perché può portarli a casa dalla sua famiglia e ti rendi conto di cosa sei facendo. Hai davvero bisogno di controllarti molto velocemente. La parte più difficile, Daniel trova nel suo staff, è moderare la loro ambizione, rimuovere se stessi e il proprio viaggio personale dal cibo che fanno. "Tutti vogliono solo andare a casa", dice, "ed è per questo che le persone falliscono. ”
Vedere Daniel Giusti, che riesce a fare fuoricampo, felice e soddisfatto in una mensa scolastica di New London, che colpisce i singoli è, beh, notevole. Ha, a un costo personale, trasformato in una soluzione. Ha messo i bambini al primo posto. Ha preso le decisioni sbagliate in cucina per le giuste ragioni. È, in mancanza di una parola migliore, straordinario.
Non dovrebbe essere necessario un individuo straordinario per aiutare gli studenti a mangiare meglio. Ma lo fa e probabilmente lo farà per il prossimo futuro. Il sistema si sta rompendo se non è rotto e molto, molto, molto economico se nessuna di queste cose. È facile capire perché altri chef e altri sostenitori vogliono capovolgere il tavolo e ricominciare da capo, ma i grandi progetti sono un lusso che Giusti si è riservato. Funziona nel presente. Entra e fa il lavoro e le cose migliorano leggermente. Forse non è una soluzione politica, ma è personale.
“Guarda, sono una persona appassionata e ambiziosa che vuole essere subito al livello dieci” dice, “Il fatto il problema è che siamo passati da uno a circa tre e probabilmente saremo tra quattro e sei per i prossimi cinque anni. Devi iniziare da qualche parte.”
Settantacinque centesimi. È da lì che inizi.
