איך שף מקצועי מכין טונה למשפחתו

כשהיה ילד, אביו של השף בריאן לואיס חזר מטיול דיג בים עמוק מול חופי Nags Head, צפון קרוליינה. בזרועותיו היה צידנית מלאה בכמה מהטונה המדהימות ביותר שלואיס הצעיר ראה אי פעם. באותו ערב, אביו קרא מעט מהחלציים בשומשום, צרב אותם והגיש אותם על מצע של פסטה צוננת משיער מלאך מצופה בשמן שומשום. "הוא הוסיף את הכל ברוטב סויה בורה בלאן - אז שנות ה-90!" לואיס מתבדח. "אבל עד היום זו אחת המנות הבלתי נשכחות שלי בכל הזמנים."

היום, לואיס, המסעדה מאחורי דרום אמריקה BOCADO בר ודיינר בשארלוט, צפון קרוליינה, ואטלנטה לשבחים BOCADO, ואב גאה לשלושה בנים בגילאי 15 עד 10. והוא ממשיך להכין עבורם את הביצוע של אביו המנוח לשומשום טונה בורה בלאן שלוש או ארבע פעמים בשנה.

"ההתרגשות מארוחת הערב הספציפית הזו הגיעה לרמות 'צווחות' כשהבנים היו צעירים יותר", הוא אומר. "התגובה הזו תמיד גורמת לי לחייך ומביאה זיכרון נעים מהפעם הראשונה שלי שאכלתי את המנה הזו."

שעות הארוחה בבית לואיס הן רגעים מרכזיים שבהם המשפחה מתעדכנת בפעילויות הפשוטות של היום. "בהחלט אין טלפונים, וכולם מתגייסים מסדרת השולחן - אנחנו תמיד משתמשים במפיות פשתן, מקופלות במומחיות על ידי הבנים שלי - ועד לציפוי ולפינוי 'למנה'", אומר לואיס. "לכל אחד יש עבודה מתחלפת מהיום להיום. “

כשהוא מכין את מתכון הטונה בור-בלאן השומשום של אביו, לואיס מזמין חלציים של שניים עד שלושה קילו, שאותו הוא מחלק. ולמרות שזה בהחלט פינוק, כל הארוחה מתגבשת במהירות: הדג צריך רק כמה דקות במחבת והרוטב מצטמצם במהירות. צינון הפסטה לוקח הכי הרבה זמן.

לא משנה אם תגישו את זה באירוע מיוחד או סתם בערב שבוע כלשהו, ​​אולי זה יעלה זיכרונות דומים ללואיס. כי מהי ארוחה נהדרת, אם לא זיכרון?

טונה סומסום באור בלאן של השף בריאן לואיס

רכיבים:

1 קופסה של פסטה שיער מלאך
שמן שומשום קלוי
שומשום
4 חלצי טונה 6 אונקיות
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס יין אורז
1/2 כוס רוטב סויה
8 oz (קרה) חמאה לא מלוחה
1/4 כוס שמנת כבדה

הוראות הגעה:

בשביל הפסטה 

1. מבשלים את פסטה שיער מלאך כפי שמצוין על הקופסה
2. מסננים וזורקים עם כמות נדיבה של שמן שומשום קלוי (בערך 4-5 אונקיות) ו-1/8 כוס שומשום
3. מכסים ומקררים עד שהוא מתקרר

עבור חלצית הטונה

1. מכסים כל חלק של החלציים כולו בשומשום
2. מוסיפים שכבה דקה של שמן שומשום קלוי במחבת ומחממים על בינוני. לאחר שהשמן חם, צורבים את החלציים דקה אחת לכל צד או עד לטמפ' הרצויה (משפחת לואיס מעדיפה נדיר). אם מדיום רייר היא הטמפרטורה הרצויה, לואיס ממליץ לבשל כדקה ו-20 שניות. (הערה: הכיריים משתנים בכיול. לחץ על מרכז החלציים כדי לרשום רגישות.)
3. מניחים את חלצי הטונה במשך שלוש עד חמש דקות לפני החיתוך.

לרוטב סויה בורה בלאן 

1. מערבבים יין לבן, יין אורז ורוטב סויה בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מצמצמים עד שנשארת רק חצי מכמות הרוטב ההתחלתית.
2. טורפים פנימה חמאה קרה מעט בכל פעם עד להטמעה.
3. מקציפים שמנת עד שהרוטב מגיע לסמיכות הרצויה. מגישים מיד.

לצלחת, סובבו את הפסטה לצורת כוורת במרכז הצלחת, פורסים את הטונה המנוחה למנות של חצי אינץ' (שלושה בצלחת), והצמדו לפסטה. מוסיפים שתי כפות (נדיבות) מהרוטב שעדיין חמים על הפסטה והטונה ונהנים.