シェフが常に家族に提供する 6 つのホリデー レシピ

食べ物は休日の言語です。 そして少数 伝統 年に一度の家族の定番に浸りながら、懐かしさと温かさを感じてください。 おばあちゃんの糖みつクッキーの皿でも、叔父がいつも前菜として出してくれるベーコン巻きナツメヤシでも、充実した休日を あらゆる工夫を加えて広めたり、自分の家庭で始めようとしている新しい食事の伝統を、誰もが持っています。 それ 食べ物 それがなければ季節は同じではありません。 そして、他の人がテーブルで何を必要としているかを聞くのはいつも楽しいです。 そこで6人のプロの料理人に、 レシピ 彼らは常に家族のために準備をしています。 スパイスを加えて丸ごとローストしたカリフラワーとドミニカ産魚のシチューから、ナポリのブカティーニ料理や牛肉のブルギニヨンまで、彼らのテーブルに必要なものがここにあります。

1. アクタル・ナワブシェフのカリフラワーの丸焼き

シェフのアクタル・ナワブは、メキシコ料理レストランの著名なシェフです。 アルタ カリダッド ニューヨーク州ブルックリンのフードホール経営グループCEO。 ホスピタリティ本部. 休日になると、彼は家族のために野菜に創造的なアレンジを加えていることによく気づきます（たとえば、生姜、カルダモン、コーンフレークを加えたサツマイモのピューレで、食感をサクサクさせます。 紙のように薄いバターナッツスカッシュグラタン、セージ、ローズマリー、パルメザンチーズ入り）。 彼の娘は、丸ごとローストしたカリフラワーを特に気に入っています。 シェフのナワブは、カラメル化した玉ねぎ、アイオリ、タヒニ、トルコのスパイス ウルファを混ぜたものを表面に塗ります ビーバー、レモン汁を加えてからタイムを重ね、土鍋でローストします。 皿。 （ダッチオーブンでも大丈夫です。）出来上がりは香ばしく、綺麗にキャラメリゼされています（スティック状にしてください） もっと色を付けたい場合は、調理後ブロイラーの下で15分間焼き、パイのように切ってお召し上がりください。 スライス。

材料

• 緑の葉を取り除いたカリフラワー 1 個
• 清澄バター 小さじ2
• 大きめの玉ねぎ 1 個（薄切り）
• エシャロット 2個（薄くスライス）
• みじん切り生姜 小さじ1
• ニンニクのみじん切り 2片
• タヒニ 大さじ3
• ニンニクアイオリ 大さじ2 — 卵黄 1個、オリーブオイル 1/2カップ、レモン汁 1/2
• ウルファビバー 小さじ1
• ウルシ 小さじ1
• タイム 10本
• 蓋付土鍋・ダッチオーブン・蓋付重鍋 各1個

方向

1. 土鍋またはダッチオーブンで清澄バターを加熱し、シャロット、玉ねぎ、生姜、ニンニクを加えます。 柔らかくなるまで煮て、軽く塩で味を調えます。
2. 柔らかくなったら、玉ねぎ混合物をボウルに入れ、タヒニとアイオリを加えてかき混ぜます。 好みに応じて味付けします。
3. カリフラワーを加え、カリフラワーの表面がタヒニ混合物で完全に覆われるように慎重に覆います。
4. ウルシとウルファ・ビーバーで味付けし、タイムをたっぷりと散らして蓋をします。
5. 400度で25分間調理し、350度で20分間加熱します。
6. 玉ねぎの混合物が表面にそのまま残るように、くさび形にスライスして盛り付けます。」

2. 「ママのチーズボール」ジェフ・スカーディノ

の創設者として ディップスキッチン アトランタのジェフ・スカーディーノは、モロッコのスパイスをきかせたキャロットスプレッドからホットチキンのディップまで、群衆を魅了する国際的なディップフードを考案することに日々を費やしています。 この冒険は、彼の家族のクリスマスイブのオールディップの伝統に触発されました。 毎年、彼らは集まってストーリーを共有し、選んだ食べ物を中心にプレゼントを開けて広めます。 ディップとダンク: ハラペーニョとピーマンのディップ、ペパロニボールのマリナラソース添え、クッキークリームデザートとクッキー ひしゃく。 食事の主役はいつも彼のお母さんの有名なチーズボールです。 クリームチーズ、シャープなチェダーチーズ、スモークゴーダを組み合わせて成形し、ローストしたハラペーニョを散りばめ、刻んだクルミで巻いてクラッカーを添えます。

材料

• クリームチーズ 24オンス
• 8オンスのシャープチェダーチーズ 5オンスのスモークゴーダチーズ
• ローストハラペーニョ 1/2カップ
• ウスターソース 大さじ2
• 新鮮なレモン汁 大さじ2
• 刻んだクルミ 1カップ（ローリング用）

方向

1. 大きなボウルに、クリームチーズ、チェダーチーズ、スモークゴーダ、ローストハラペーニョ、レモン汁、ウスターソースを加えます。 よく混ざるまで手でこねます。
2. クルミをきれいな表面またはまな板の上に均等な層に広げます。
3. チーズボール混合物を取り出し、3つのボールに成形します。
4. 各チーズボールを刻んだクルミの上に置きます。 手（またはラップ）を使ってチーズボールをクルミの中で優しく転がし、クルミを完全にコーティングします。
5. 冷蔵庫で24時間冷やし、お召し上がりになる前に固まらせてください。

3. アンソニー・マンジェリシェフのナポリ風ブカティーニ

特別な食事ではありません アンソニー・マンジェリの テーブルにパスタがない限り家にいます。 ホリデー シーズンがやって来ました。人気のナポリピザ店のシェフ兼オーナーが登場します ウナ ピッツァ ナポレターナ ニューヨーク市のローワー・イースト・サイドに位置し、冷凍ピザ会社の創設者です。 ジェニオ デッラ ピザはいつもエスカロル、南イタリアのブラックオリーブ、ゴールデンレーズン、フレゼル、松の実を使ってブカティーニを作ります。 「これは特に休日にぴったりのナポリ風の組み合わせで、家族が大好きな手早く簡単な料理です」と彼は言います。 「ウナ・ピザ・ナポレターナでは毎年クリスマスの頃に、これらのフレーバーと水牛のモッツァレラチーズをピザ生地に加えた特別なピザを作ります。 毎年待ってくださる常連さんもいらっしゃいます。」

材料

• 1ポンドのブカティーニ
• エスカロール 1 個（洗って一口大にちぎる）
• 南イタリア産ブラックオリーブ（種抜き） 1カップ
• ゴールデンレーズン 1/4カップ
• 松の実 1/4カップ（本場イタリア産が望ましい）
• 砕いた赤唐辛子のフレーク 小さじ1/2
• ニンニク 1片（みじん切り）
• フレゼル（イタリアのビスケット） 1個、または粗めの自家製パン粉
• ペコリーノ・ロマーノチーズ
• シチリア産粗塩
• エクストラバージンオリーブオイル

方向

1. 鍋にエキストラバージンオリーブオイル大さじ数杯を中火で熱し、にんにくと赤唐辛子を加えます。 ジュージューと音がし始めたら、オリーブをフライパンに加え、フォークの背を使って油の中で少し崩します。 1分後、エスカロールを加え、かき混ぜ、蓋をします。
2. 数分ごとに様子を確認し、火が通ったら蓋を外し、松の実とゴールデンレーズンを加えて混ぜ、火を止めます。
3. その間に大きな鍋に湯を沸かしておきます。 沸騰したら、大さじ数杯の海塩を加え、沸騰したらブカティーニを加えてかき混ぜます。
4. ブカティーニがアルデンテになったら、水を切り、エスカロルと混ぜます。 さらにオリーブオイルを加え（少なくとも大さじ数杯）、全体を混ぜ合わせます。 次に、パン粉を上に乗せ（またはボウルの上でフレゼルをすりおろすと、細かい部分と粗い部分がいくつか落ちます）、その上にたっぷりのペコリーノ・ロマーノチーズをすりおろします。 味に海塩を加えます。

4. アンジェロ・ソーサさん フレーク状バカラオのシチュー

毎年クリスマスと新年 アンジェロ・ソーサシェフ 家族のためにバカラオを準備します。 人気のドミニカ産フィッシュシチューの主な材料は、塩味を付けた干しタラで、スープに加える前に戻します。 ソーサは父親と一緒にドミニカ料理を作って育ち、その食事はその伝統を維持するだけでなく、強力な類似点としても役立ちます。 「私たちはその年の変化を象徴するためにそれを食べるので、干物をこの香り豊かなシチューに変えます」と彼は言います。 への出演で有名 最高のシェフ そして トップシェフオールスターズ 数々の受賞歴を誇るレストランを擁するソーサは、最近フェニックスの JW マリオットに 2 つの新しいコンセプトをオープンしました。 ティア・カルメン、彼の叔母とモダンな南西部料理へのオマージュ、そして東南アジアの料理に特化したコンセプトのKembara。 彼のフレークフィッシュシチューのレシピは、ハーブの効いたトマトスープを特徴とし、ご飯の上に盛り付けられます。

材料

• 塩漬けタラ 1 1/2ポンド
• オリーブオイル 1/4カップ
• 中くらいの玉ねぎ 1 個（薄切り）
• にんにく 4片（みじん切り）
• つるで熟したトマト 1 1/2ポンド（粗く刻む）
• 中くらいのピーマン 1個、みじん切りにする
• 刻んだコリアンダー 1/4カップ
• 生または乾燥した月桂樹の葉 2枚
• 白酢 大さじ3
• コーシャーソルト

方向

1. 塩漬けタラを2〜4時間浸し、水を切ります。
2. 大きな鍋に油を入れて中火にかけます。 熱くなったら、玉ねぎとにんにくを加え、少し柔らかくなるまで2〜3分間調理します。 火を弱め、タラを加え、火が通るまで木のスプーンを使って魚をほぐしながら、約5分間煮ます。
3. トマト、ピーマン、コリアンダー、月桂樹の葉、水1カップを加え、弱火でさらに15分間煮ます。 シチューが乾燥しすぎているように見える場合は、水を最大 1 カップ加えてください。
4. 酢を加え、塩で味を調えます。 火を中程度まで上げて混合物を沸騰させ、その後火を弱めて、時々かき混ぜながらさらに15分間煮ます。 玄米の上に乗せたり、シャキシャキとしたレタスの葉に乗せてお召し上がりください。

5. ケン・オリンジャーのビーフ・ブルギニヨン

ホリデーシーズンが到来、ジェームス・ビアード賞受賞者 ケン・オリンジャー ゆっくりと時間をかけてフランス料理の古典であるビーフブルギニヨンを作って家族をおもてなしします。 「家族のお気に入りです」と彼は言います。 「とても濃厚で満足感があり、毎年ホリデーシーズンに家族や友人のために作ると特別な気持ちになります。」 オリンジャーはこう言う 2 人の子供は特にこの料理が大好きです。「パリで一緒に旅行し、シェ ジョゼフィーヌでこの料理を食べたときのことを思い出させるからです。」 以下のレシピは、 から シェフのお父さんと一緒に料理をするこの本は、オリンジャーが娘と一緒に書いたもので、若い料理人向けにグルテンフリーのレシピとわかりやすい説明書を提供しています。 6～8人分くらいの量になります。

材料

• 3ポンドの骨なしビーフショートリブまたはチャックフラップを2インチの立方体に切ります
• コーシャーソルト 小さじ1
• コショウ 小さじ1/2
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
• ベーコン 2 枚を小さく切ります
• にんじん 3 本、洗って皮を切り、2 インチの角切りにする
• 玉ねぎ 2 個（皮をむき、みじん切りにする）
• トマトペースト 大さじ3
• 皮をむいてみじん切りにしたニンニク 2片
• 赤ワイン 3カップ
• 牛肉スープ 3カップ
• グルテンフリーのタマリ 大さじ1
• 新鮮なタイム 2本
• 月桂樹の葉 2枚
• 水 1/4カップ
• コーンスターチ 大さじ2

方向

1. オーブンラックを下中央の位置に調整し、オーブンを325度に加熱します。 大きなお皿にペーパータオルを二重に敷き、コンロの横に置きます。
2. 牛肉をさらにペーパータオルで軽くたたいて乾かします。 牛肉の全面に塩、こしょうを均等にふりかける。 手を洗う。
3. ダッチオーブンで、油を中火できらきら光るまで約2分間加熱します（油は熱くなりますが、煙は出ません。 18 ページを参照してください)。 ベーコンを加え、時々木のスプーンでかき混ぜながら、きつね色になるまで約5分間炒めます。 火を止めます。 穴あきスプーンを使って、ベーコンをペーパータオルを敷いた皿に移します。
4. 熱を中〜強に上げます。 空になった鍋に牛肉の半分を慎重に加えます。 片面がしっかり焼き色がつくまで2〜4分焼きます。 トングを使って牛肉をひっくり返し、裏面に焼き色がつくまで2〜4分間焼きます。 牛肉を中くらいのボウルに移します。 残りの牛肉で焼き色を付け、ボウルに移します。
5. 熱を中程度に下げます。 空になった鍋にニンジンとタマネギを加え、木のスプーンで頻繁にかき混ぜながら、軽く茶色になるまで約5分間調理します。
6. トマトペーストとニンニクを加えて1分間調理します。 ワイン、スープ、タマリ、タイムの小枝、月桂樹の葉を加えてかき混ぜ、木のスプーンで鍋の底をこすり落とします。 焦げ目が付いた牛肉とベーコンを注意深く加えます。 混合物を沸騰させます（混合物の表面に小さな泡が頻繁に発生します）。 火を止めます。 鍋に蓋をします。
7. 大人に鍋をオーブンに入れてもらいます。 牛肉がフォークで柔らかくなり、崩れるまで3〜4時間煮ます。
8. 大人に、オーブンミトンを使ってポットをオーブンから取り出し、コンロの上に置き、慎重に蓋を外すように依頼してください。 鍋が非常に熱いことを忘れないように、オーブンミトンをハンドルの上に置きます。 トングを使って月桂樹の葉とタイムの小枝を取り除き、捨てます。
9. 小さなボウルに、スプーンを使って水とコーンスターチを混ぜます。 コーンスターチ混合物を鍋に入れてかき混ぜ、中火〜強火で沸騰させます。 熱を中程度に下げ、ソースが生クリームの粘稠度になるまで6〜8分間調理します。 火を止めます。
10. 塩とコショウで味を調えます。 仕える。

6. おばあちゃんのアーモンドブリトル タイラー・マレック著

2011年のオープン以来、ポートランドを拠点に 塩とストローのアイスクリーム は、ブラックペッパー、洋梨、ブルーチーズを添えたストロベリーハニーバルサミコや、塩味、モルトチョコレートチップクッキー生地などの創造的なフレーバーで顧客を驚かせてきました。 創設者のタイラー・マレックはこれまでに 1,500 種類以上のフレーバーを生み出してきました。 さまざまな選択肢があるにもかかわらず、彼のお気に入りの 1 つは、この店が毎年ホリデー シーズンに作る、塩漬けガナッシュを添えたアーモンド ブリトルです。 これは彼の祖母が作ったアーモンドブリトルからインスピレーションを得たもので、彼が祖母と一緒に作った最初のレシピであり、今でも毎年家族のために作っているものです。 「ブリトルがまだ熱いうちに、祖母はチョコレートチップを溶けるまで上に乗せ、最後に仕上げ用の塩をたっぷりと振りかけてくれました」と彼は言う。 「それは私が娘たちに引き継ぐ伝統となっています。」 このレシピでは3カップが脆くなります。 もっと作りたくなるでしょう。

材料

• グラニュー糖 1カップ
• ライトコーンシロップ 1/3カップ
• 無塩バター 大さじ8（スティック1本）、約1インチの大きさに切る
• コーシャーソルト 小さじ1/2
• スライスアーモンド 1 1/4カップ
• 重曹 小さじ1
• バニラエッセンス 小さじ1/2

説明書：

1. シートパンにクッキングシートまたはシリコン製ベーキングマットを敷きます。
2. 中型の鍋に砂糖、コーンシロップ、1/4カップの水を入れ、砂糖がすべて濡れているように見えるまでかき混ぜます。 鍋を中火にかけ、時々かき混ぜながら、シロップが沸騰するまで約3分間煮ます。
3. 今度は蓋をしてかき混ぜずに、混合物が少し濃くなるまでさらに約3分間調理を続けます。 バターと塩を加え、よくかき混ぜます。 キャンディー温度計を鍋の側面に取り付け、混合物が温度計で290°Fを示すまで、8〜10分間、優しく絶えずかき混ぜながら調理を続けます。
4. 鍋を火から下ろし、アーモンド、重曹、バニラを素早く、しかし徹底的にかき混ぜます（すべて泡立つのを見てください！）。ナッツが粘着性の混合物全体に行き渡るように最善を尽くします。 すぐに（とても早く！）混合物を裏打ちされたシートパンに注ぎ、バターナイフまたは金属製のスパチュラを使用して、厚さ1/4インチ未満の比較的均一な層に広げます。 脆性物が室温に冷めるまで、約 1 時間、カバーを付けずに放置します。 次に、手で不規則な一口サイズ (約 1/4 から 1/2 インチ) に砕きます。
5. ミックスインとして使用する（または単に食べる）まで、気密容器に入れて冷凍庫で最長 3 か月間保管します。 アイスクリームに使用する前に解凍する必要はありません