셰프의 생계는 매번 모든 요리의 모든 요소를 올바르게 만드는 그의 능력에 달려 있습니다. 수백 명의 고객. 접시의 수천. 수백만 개의 세부 정보. 손님들이 밥을 먹으러 흩날리는 세상 파인다이닝에서 셰프들은 변명을 하지 않는다. 생선가게가 늦게 들어왔든 부셰프가 숙취를 취했든 상관없다. 아이가 집에 아프다. 작업은 모든 것을 소모합니다. 이것은 자연스럽게 존재 사이의 균형을 맞추는 것을 의미합니다. 좋은 아빠 훌륭한 요리사는 매우 어렵습니다. 결국 둘 다 서로를 배제하는 절묘한 집중이 필요합니다.
그래서 맨해튼에서 가장 멋진 식당 중 하나인 미슐랭 3스타 레스토랑 르 베르나르뎅(Le Bernardin)으로 올라가 셰프 에릭 리퍼트(Eric Ripert)의 발치에 앉았습니다. 제 생각에 그는 두 가지 매우 힘든 일을 하고 있으며 두 가지 모두를 매우 잘 수행하는 동시에 자신을 위한 공간을 남겨두는 사람입니다.
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당연히 나에게도 또 다른 동기가 생겼습니다. 바로 즐거움이었습니다. 당신이 안으로 들어갈 때 시간은 약간 느려집니다 르 베르나르뎅. 카펫은 부드럽고 목소리는 조용합니다. Midtown이 음소거되는 것과 같습니다. 그 장소에는 수도원적이고 고급스러운 것이 있습니다. 벽 전체를 차지하는 거대한 바다 그림. 파도는 거세게 보이지만 캔버스에 유채로 포착된 것처럼 고요하기도 합니다. 그것은 레스토랑과 Ripert 자신에 대한 깔끔한 은유입니다. 놀라운 강도 속에서 자리를 잡는 방법입니다.
저는 Ripert 셰프를 처음 만났을 때와 Ripert 내 인생을 바꾸도록 설득했다. 미국에서 수십 년 동안 억양을 잃지 않고 프랑스어를 구사하는 잘 생긴 안도라인 Ripert는 불교 그리고 우리의 대화와 몇 년 간의 실천 끝에 나는 유대교에서 불교로 개종했습니다. 그를 닮기 위해 한 것이 아니라 더 그를 닮기 위해 한 것입니다. 그가 우리의 첫 만남에서 나에게 한 말은 수확할 때 감람나무처럼 나를 흔들었다. “제가 여섯 살짜리 아들에게 가르치는 것처럼, 아무도 화를 내기를 기뻐하지 않습니다. 당신은 그 감정을 섞을 수 없습니다. 당신은 행복하거나 화가 나거나 둘 중 하나입니다.”
그 당시 나는 아직 아버지가 아니었지만, 몇 년 동안 싸워온 분노에 대한 그의 견해는 계시적이었습니다. 지금은 두 아이의 아빠가 되었고 조금 부드러워졌지만 여전히 리퍼트를 끊임없이 생각합니다. 그래서 최근에 손을 뻗었습니다. 나는 그에게 직업 생활과 아버지로서의 균형을 어떻게 맞추는지 묻고 싶다고 말했습니다. 나는 그가 우선순위에 대해 급진적인 이론을 가지고 있다는 것을 알았고 그와 다시 이야기하고 싶었습니다.
그는 나를 Midtown에 있는 지하 사무실로 초대했습니다. 사무실에 가려면 식당을 나와 51번가와 52번가 사이에 화이트칼라 흡연자들로 가득 찬 넓은 열린 공간으로 걸어가야 합니다. 내려가는 에스컬레이터, 몇 개의 문, 르 베르나르댕의 신경 센터와 거리 사이에 몇 개의 센서가 있습니다. 내부에는 카펫, 큐비클 및 캐비닛이 있습니다. 커다란 나무 부처 머리와 요리책으로 가득 찬 회의실이 있다는 점을 제외하고는 지극히 정상적입니다. 이것이 Ripert가 말하고 싶은 곳입니다. 여기서 리퍼트의 인생철학 '삼삼삼삼'의 복음이 나온다.
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Ripert는 이렇게 설명합니다. NS 매일의 시간, 철학적 비전에 더 가깝습니다.” Ripert는 수년간의 모호한 방황 끝에 자신의 비전을 찾았습니다. “제가 깨달은 것은 제 인생이 너무 얽혀서 100%, 100%, 100%를 드리지 않는다는 것이었습니다. 세분화할 필요가 있음을 깨달았습니다.”
그는 "구획화"라는 단어가 제대로 나오기도 전에 몇 번 흔들었습니다. ("제게는 긴 단어입니다." 그가 웃는다.) 인위적으로 형식적으로 들리지만 그게 요점입니다. Ripert는 어떤 수준에서 무기 경직성의 옹호자이며 다른 단어는 규율입니다.. 그는 항상 흐름을 따라가지 않습니다. "명확한 비전이 없고 가이드라인을 만들고 일정한 규율을 유지한다면" 그는 이렇게 말합니다. 일하다. 당신은 당신의 삶에서 일어나는 일에 능동적이지 않고 반응적입니다.”
Ripert의 하루는 이렇게 시작됩니다. 그는 오전 6시에서 7시 사이에 일어나 혼자 시간을 보냅니다. 이제 14살이 된 그의 아들은 7시 30분에 기상합니다. 그의 아내 산드라도 이때쯤 일어난다. 가족들이 잠시 이야기를 나눕니다. 그런 다음 그의 아들은 학교에 가고 Ripert는 명상실로 돌아와 1시간에서 2시간 동안 명상을 합니다. 그런 다음 그는 항상 혼자인 센트럴 파크를 지나 식당으로 갑니다. 그는 저녁까지 르 베르나르뎅에 머물다가 집으로 돌아와 산드라와 시간을 보낸다. 그의 주말은 전적으로 가족에게 바쳐집니다.
일년에 한 번 정도 Ripert는 히말라야로 긴 피정을 갑니다. 그곳에서 산을 트레킹하고 수도원에 머무릅니다. 때때로 그의 여행은 멀리 떨어져 있지 않습니다. 예를 들어 내가 그와 이야기를 나누었을 때 그는 르 베르나르뎅의 공동 소유주인 마구이 르 꼬즈의 개인 별장에 머물렀던 무스티크의 개인 섬에 있는 10일간의 휴양지에서 막 돌아왔습니다. "나는 시차로 인한 피로를 겪고 싶지 않았습니다."라고 그는 말합니다.
이에 대한 나의 첫 번째 반응은 인정하지 않을 수 없었습니다. 당신을 위해 얼마나 좋은, 나는 스스로에게 말했다. 10일 동안 Mustique에 있는 개인 별장에서 섹스할 수 있는? 하지만 나는 그 목소리를 알아차렸다. 내 목소리. 내 안의 목소리. 분노는 힘이라고 늘 말하던 그 말이었다. 나는 두려움이 내 머리 속에서 어떻게 들리는지 압니다. 내가 Ripert의 비전이 제정신일 수 있다는 것을 받아들인다면 그것은 나에게 어떤 의미가 될까요?
아버지로서 나는 이미 '일'과 '생활'의 균형을 맞추기 위해 고군분투하고 있습니다. 그리고 후자는 저와 제 아버지 친구들에게 저와 제 가족 사이에서 구별되지 않았습니다. 반반이라고 말하고 싶지만, 인생은 일을 하지 않을 때 쑤셔넣는 것 같다. 삶은 일터의 벽돌, 노동 보도의 균열에 박격포입니다. 그러나 여기에 Ripert가 있습니다. 그는 개인으로서의 삶과 가족의 일원으로서의 삶을 "인생"에서 중요한 구별을 할 뿐만 아니라 각자가 일과 동등한 몫을 받을 자격이 있다고 말했습니다.
어떻게 작동했는지 궁금합니다. “식당을 나갈 때 문을 닫고 마치 다른 방에 있는 것 같습니다.”라고 그는 말합니다. 집에 있으면 퇴근도 한다. "가족으로서 우리는 저를 제외하고 모두 하루에 대해 이야기합니다."라고 그는 말합니다. 나는 직장에서 내 하루를 논의하지 않습니다.” 그리고 그가 자신에게 집중할 때, 그는 자신에게만 집중합니다. 이때까지 그의 가족은 그의 산책에 함께 가자고 요청하지 않는다는 것을 알고 있으며, 내가 이해하는 바에 따르면 그들은 Dharamsala에 초대되지 않았습니다. 이런 종류의 진지한 혼자만의 시간은 마치 “산 위에 서서 아래를 내려다보는 것과 같다. 그런 거리가 필요해요.”
그것은 훌륭하게 들리고 Ripert에게 잘 맞는 것 같습니다. 하지만 잠시 상상만 해도 아내에게 10일 동안 인도로 피정하겠다고 말하면 기가 막힐 것 같다는 생각을 하면 혀에서 아드레날린이 느껴진다. 뿐만 아니라 묘지보다 마감일이 더 많습니다. 나는 그를 부러워하지만, 그렇게 하고 싶은 거의 압도적인 욕망에도 불구하고 그의 리드를 따를 수 없다고 설명합니다.
Ripert는 고개를 끄덕이지만 아무 것도 갖고 있지 않습니다.
"그건 내가 내 모든 친구들에게서 들은 얘기입니다." 그는 선의로 말합니다. 하기만 하면 됩니다.'"
Ripert는 여러 면에서 운이 좋습니다. 그는 재정적으로나 직업적으로 성공했을 뿐만 아니라 혼자 있어야 할 필요를 받아들이는 아내가 있습니다. "그녀는 처음부터 그것을 받아 들였습니다."라고 그는 말합니다. 그러나 나는 어떻게 회의적인 배우자를 설득합니까? Ripert는 다소 예측 가능하게 암시하고 있는 대답은 불교 교리에 있습니다. 그는 다른 사람에게 참다운 봉사를 하기 위해서는 올바른 정신 상태에 있어야 한다는 대승불교(Mahayana)를 다음과 같이 인용합니다. 영감과 무엇이 잘못 해석될 수 있는지(또는 정확히 잘못 해석되지 않은) 설명하는 방법 이기주의.
가치 있는 일이지만, 봉사를 위해 자신을 준비하는 이 개념은 불교도가 아닙니다. 그건 오이케이오시스 스토아주의 그리고 성경에 기록되어 있습니다. 누가복음은 “가시떨기에 떨어졌다는 것은 말씀을 듣는 자들을 상징하나, 행할 때에 근심과 재물과 향락에 기운이 막혀 장성하지 못하느니라”고 기록되어 있습니다. “좋은 땅에 뿌려졌다는 것은 마음이 착하고 선한 자라 말씀을 듣고 간직하여 인내하여 결실하는 자니라.”
다시 말해, 리퍼트의 교리는 표현에 있어서는 급진적이지만 본질적으로는 고대입니다. 내가 수년 동안 Ripert에게서 배운 대부분의 것과 마찬가지로 그의 Third-Third-Third 스키마는 가까운 시일 내에 구현해야 하는 것보다 더 많은 것을 열망하는 것처럼 느껴집니다. 그러나 너무 많은 일, 화난 배우자, 너무 많은 Netflix를 볼 수 없는 내 모든 변명에도 불구하고 나는 그의 간단한 말을 반복하는 것을 듣습니다. 당신은 그것을해야합니다. 당신은 그것을해야합니다. 당신은 그것을해야합니다.
그래서 대화가 끝난 저녁에 가족 저녁 식사(치킨 너겟, 냉동 완두콩)에 일을 꺼내지 않았습니다. 나는 리퍼트를 언급하지도 않았다. 대신 나는 아들들이 포켓몬과 유희왕에 대한 이야기를 하는 것을 들었다. 그리고 그들이 잠자리에 든 후, 나는 부엌 카운터에 전화기를 놓고 혼자 산책을 갔다. 후퇴의 작은 승리.
아버지를 위해 Kreg Franco가 그림을 그렸습니다.
