Šefas Jeffrey Tamas prisimena, kaip sėdėjo virtuvėje su savo močiute, kai ji kiaušinius pavertė pikantišku kremu, žinomu kaip vandens kiaušinis Kinijoje, chawanmushi (Japonija) arba gyeranjjim, Korėjoje. Ji išplakdavo kiaušinius su sultiniu, mišinį susmulkindavo į mažus indelius ir kepdavo orkaitėje arba garuose ant viryklės. Gautas patiekalas buvo šiltas ir minkštas ką tik sustingęs kremas. Ant viršaus ji pabarstė griežinėliais pjaustytų laiškinių svogūnų. Tam motina padarė panašią versiją receptas, taip pat. Ji įtraukė grybus ir vištieną.
„Tai paprasta, skanu ir turi gilias šaknis“, – sako Tamas, jūros gėrybių rinkos įkūrėjas Pesce Lulu adresu Hugh Niujorke. „Tai labai valo ir guodžia, kol išlieka sveikas“.
Maisto gaminimas kartu yra didelė Tam šeimos dalis, todėl jis mėgsta pamokyti savo dukras virtuvėje. („Mokyti savo vaikus gaminti maistą yra tas pats, kas išmokyti juos gyventi“, – sako jis.) Jo namų meniu gausu sveikų maisto produktų, ypač sriubų, ruošiamų su otų kauliukais ir kitais umami supakuotais sultiniais.
Tačiau paprašius pasidalinti receptu su Tėviškas, Tam iš karto pasiūlė chawanmushi. Jis tęsia senelės pradėtą tradiciją, reguliariai ruošdamas patiekalą savo šeimai ir draugams. „Mes mėgstame tai daryti kartu savaitgaliais“, – sako jis.
Pagrindinė chawanmushi struktūra, kuri išvertus reiškia „virti dubenyje“ ir dažnai patiekiama kaip užkandis yra tai, kad išplakti kiaušiniai derinami su sodriu dashi ir tokiais prieskoniais kaip sojos padažas ir mirin. Tada mišinys perkošiamas į atskirus karščiui atsparius dubenėlius, puodus ar puodelius, kurie dedami į troškinimo indą su verdančiu vandeniu. Mišinys kepamas garuose iki vientisos, bet vis dar kreminės konsistencijos ir tradiciškai patiekiamas su įvairiais priedais, įskaitant laiškinius svogūnus, šitake grybus ir shiso.
„Chawanmushi“ paruošti gana paprasta, jam reikia tik kelių ingredientų. Skonio ir asmeniškumo galima suteikti pakeitus sultinio rūšį, priedus ir prieskonius. Be patiekalo paprastumo, Tam patinka jo pritaikymas.
„Aš jį priėmiau ir gaminau atsitiktinai arba ypatingai progai su daugybe skirtingų variantų: jūros gėrybių, žuvies sultinio, jūros dumblių sultinys, šitake sultinys, užpiltas ikura, džiovintu bonito, lazdyno riešutų aliejumi, sezamo aliejumi, trumų aliejumi ir net šviežiais triufeliais. sako.
Tam priduria, kad kiekviena kultūra, šeima ir žmogus turi savitą patiekalą, todėl galimybės tikrai neribotos.
„Galite pridėti bet kokio ingrediento, kad pasidarytų pats“, – sako jis. „Jei norite meksikietiškų skonių, įdėkite salsos. Jei norite, kad jis būtų labai dekadentiškas, pridėkite trumų. Jūsų pridėti skoniai ir ingredientai padės jums jaustis nepakartojamai.
Jei nesate naujokas chawanmushi, prieš pradėdami rifuoti išbandykite pagrindinį receptą. Čia, šefo Tam, yra jo versija, kurią galima pagaminti per mažiau nei valandą.
Virėjo Jeffrey Tamo Chawanmushi / Gyeranjjim receptas
Išeiga: tarnauja 4
Laikas: 40 minučių
Įrankiai
- Maža padažo keptuvė
- Smulkus sietelis
- Vidutinis dubuo
- Plakti
- 6–8 uncijos. ramekinų ar mažų dubenėlių
Ingridientai
- 1 (5–8 colių) kombu
- 3 valg. bonito dribsniai
- 3 kepurėlės džiovinto šitake grybo
- 1 arb. mirin
- 1 1⁄4 šaukštelio. sojų padažas
- 3 dideli kiaušiniai
Instrukcijos
- Įkaitinkite orkaitę iki 330 laipsnių. Nedideliame puode užvirinkite kombu, džiovintą šitake ir 1 1⁄2 puodelio vandens. Nukelkite nuo ugnies, išimkite ir išmeskite kombu, įmaišykite bonito dribsnius ir palikite pastovėti 5-10 minučių. Daši supilkite per smulkų sietelį į dubenį ir atvėsinkite. (Taip pat galima šaltai virti kartu per naktį šaldytuve, kad būtų maksimalus skonis)
- Į atskirą dubenį supilkite dashi, mirin, sojos padažą, kiaušinius ir išplakite. Padalinkite kremą į keturias 6–8 uncijos. ramekins arba mažus dubenėlius, įdėkite į 9 x 13 colių kepimo indą ir įdėkite kepimo indą į orkaitę. Į kepimo indą įpilkite tiek verdančio vandens, kad jis pasiektų iki pusės ramekinų kraštų, ir kepkite kremus, kol sustings, bet centre dar šiek tiek atsilaisvins, maždaug 30 minučių. Prieš patiekdami leiskite chawanmushi šiek tiek atvėsti.
