Toen hij een kind was, keerde de vader van chef-kok Brian Lewis terug van een diepzeevisreis voor de kust van Nags Head, North Carolina. In zijn armen was een koelbox gevuld met een aantal van de mooiste tonijnen die de jonge Lewis ooit had gezien. Die avond bedekte zijn vader een paar lendenen met sesamzaadjes, schroeide ze aan en serveerde ze op een bedje van gekoelde pasta van engelenhaar, bedekt met sesamolie. "Hij maakte het allemaal af met een soja-beurre blanc-saus - zo jaren negentig!" Lewis grappen. "Maar tot op de dag van vandaag is het een van mijn meest memorabele gerechten aller tijden."
Vandaag, Lewis, de restauranthouder achter Zuid-Amerika BOCADO Bar & Diner in Charlotte, North Carolina, en Atlanta's veelgeprezen BOCADO, en de trotse vader van drie jongens variërend in leeftijd van 15 tot 10. En hij blijft drie of vier keer per jaar de vertolking van zijn overleden vader van sesam tonijn beurre blanc voor hen bereiden.
"De opwinding voor dit specifieke diner bereikte een 'piepend' niveau toen de jongens jonger waren", zegt hij. "Die reactie maakt me altijd aan het lachen en brengt een goede herinnering aan mijn eerste keer dat ik dit gerecht at."
Maaltijden in het Lewis-huishouden zijn cruciale momenten waarop het gezin de eenvoudige activiteiten van de dag inhaalt. "Er zijn absoluut geen telefoons, en iedereen helpt mee, van het dekken van de tafel - we gebruiken altijd linnen servetten, vakkundig gevouwen door mijn jongens - tot het opdienen en opruimen 'naar de schotel'", zegt Lewis. “Iedereen heeft een afwisselende baan van dag tot dag. “
Wanneer hij het recept voor sesam-tonijn beurre blanc van zijn vader bereidt, bestelt Lewis een lende van twee tot drie pond die hij vervolgens in porties verdeelt. En hoewel het zeker een traktatie is, komt de hele maaltijd snel samen: de vis hoeft maar een paar minuten in de pan en de saus trekt snel in. Het koelen van de pasta kost de meeste tijd.
Of je dit nu serveert bij een speciale gelegenheid of gewoon op een doordeweekse avond, misschien roept het soortgelijke herinneringen op aan Lewis. Want wat is een geweldige maaltijd, zo niet een herinnering?
Chef Brian Lewis' Sesam Crusted Tonijn Beurre Blanc
Ingrediënten:
1 doos engelenhaarpasta
Geroosterde sesamolie
Sesam zaden
4 Tonijnlendestukken van 6 ons
1/2 kopje witte wijn
1/2 kop rijstwijn
1/2 kop sojasaus
8oz (koude) ongezouten boter
1/4 kop zware room
Routebeschrijving:
Voor de Pasta
- Kook de engelenhaarpasta zoals aangegeven op de doos
- Giet af en meng met een royale hoeveelheid geroosterde sesamzaadolie (ongeveer 4-5 ons) en 1/8 kopje sesamzaadjes
- Dek af en zet in de koelkast tot het koud is
Voor de Tonijnlende
- Bedek elke portie lende volledig met sesamzaadjes
- Voeg een dun laagje geroosterde sesamzaadolie toe aan de pan en verwarm op medium. Zodra de olie heet is, schroei je de lendenen een minuut per kant of tot de gewenste temperatuur (Lewis' familie geeft de voorkeur aan zeldzaam). Als medium rood de gewenste temperatuur is, raadt Lewis aan om ongeveer één minuut en 20 seconden te koken. (OPMERKING: kookplaten variëren in kalibratie. Druk op het midden van de lendenen om tederheid te registreren.)
- Laat de tonijnlende drie tot vijf minuten rusten voordat u gaat snijden.
Voor de Soja Beurre Blanc Saus
- Combineer witte wijn, rijstwijn en sojasaus in een middelgrote pan en breng aan de kook. Laat inkoken tot er nog maar de helft van de starthoeveelheid saus over is.
- Klop de koude boter beetje bij beetje erdoor tot het is opgenomen.
- Klop de room erdoor tot de saus de gewenste dikte heeft. Serveer onmiddellijk.
Om te borduren, draai de pasta in een bijenkorfvorm in het midden van de plaat, snijd de tonijn in -inch porties (drie per bord) en steun tegen de pasta. Voeg twee (royale) lepels van de nog warme saus toe over pasta en tonijn en geniet.
