Chef-kok Jeffrey Tam herinnert zich hoe hij met zijn grootmoeder in de keuken zat toen ze eieren transformeerde in een hartige custard die bekend staat als water-ei, in China, chawanmushi, in Japan, of gyeranjjim, in Korea. Ze klopte eieren met bouillon, zeef het mengsel in kleine potten en bakte het in de oven of stoomde op de kookplaat. Het resulterende gerecht was een warme en zachte vla die net was gezet. Ze zou het besprenkelen met een besprenkeling van gesneden lente-uitjes. Tams moeder maakte een soortgelijke versie van de recept, te. Ze omvatte champignons en kip.
"Het is eenvoudig, heerlijk en heeft diepe wortels", zegt Tam, de oprichter van de vismarkt Pesce Lulu Bij de Hugh in New-York. "Het is erg reinigend en geruststellend terwijl het nog steeds gezond is."
Samen koken is een belangrijk onderdeel van de Tam-familie en hij vindt het leuk om zijn dochters instructies te geven in de keuken. ("Mijn kinderen leren koken is als hen leren leven", zegt hij.) Zijn huismenu staat vol met gezonde ingrediënten, vooral soepen die zijn bereid met heilbotbot en andere umami-bouillon.
Maar toen hem werd gevraagd om een recept te delen met vaderlijk, stelde Tam onmiddellijk chawanmushi voor. Hij zet de traditie voort die zijn grootmoeder begon en bereidde regelmatig het gerecht voor zijn familie en vrienden. "Het is iets dat we graag samen maken in het weekend", zegt hij.
De basisstructuur van chawanmushi, wat zich vertaalt naar "gestoomd in een kom" en wordt vaak geserveerd als een voorgerecht, is dat geklopte eieren worden gecombineerd met een rijke dashi en kruiden zoals sojasaus en mirin. Het mengsel wordt vervolgens in afzonderlijke hittebestendige kommen, potten of kopjes gezeefd, die vervolgens in een braadpan met kokend water worden geplaatst. Het mengsel wordt met stoom gebakken tot het stevig maar nog steeds romig is en traditioneel geserveerd met een verscheidenheid aan toppings, waaronder lente-uitjes, shitake-paddenstoelen en shiso.
Chawanmushi is vrij eenvoudig te bereiden en vereist slechts een paar ingrediënten. Smaak en persoonlijkheid kunnen worden toegevoegd door het type bouillon, toppings en smaakmakers aan te passen. Naast de eenvoud van het gerecht, houdt Tam van zijn aanpasbaarheid.
"Ik heb het terloops of voor een speciale gelegenheid geadopteerd en gemaakt met veel verschillende variaties: zeevruchten, visbouillon, zeewier bouillon, shiitake-bouillon, gegarneerd met ikura, gedroogde bonito, hazelnootolie, sesamolie, truffelolie en zelfs verse truffels, "hij zegt.
Tam voegt eraan toe dat elke cultuur, familie en persoon een unieke draai aan het gerecht heeft, dus de mogelijkheden zijn echt eindeloos.
"Je kunt elk ingrediënt toevoegen om het je eigen te maken", zegt hij. “Als je Mexicaanse smaken wilt, voeg dan salsa toe. Als je wilt dat het super decadent is, voeg dan truffels toe. De smaken en ingrediënten die je toevoegt, zorgen ervoor dat het uniek aanvoelt.”
Als chawanmushi nieuw voor je is, probeer dan een basisrecept voordat je begint met riffen. Hier, met dank aan Chef Tam, is zijn versie, die in minder dan een uur kan worden gemaakt.
Chawanmushi/Gyeranjjim-recept van chef Jeffrey Tam
Opbrengst: serveert 4
Tijd: 40 minuten
Gereedschap
- Kleine sauspan
- Fijne zeef
- middelgrote kom
- Garde
- 6-8 oz. ramekins of kleine kommen
ingrediënten
- 1 (5-8 inch) stuk kombu
- 3 eetl. bonitovlokken
- 3 dopjes gedroogde shitake-paddenstoel
- 1 theelepel. mirin
- 1 1/4 theel. sojasaus
- 3 grote eieren
instructies:
- Verwarm de oven voor op 330 graden. Breng in een kleine steelpan de kombu, gedroogde shitake en 1 1/2 kopjes water aan de kook. Haal van het vuur, verwijder de kombu en gooi deze weg, roer de bonitovlokken erdoor en laat 5-10 minuten staan. Giet de dashi door een fijne zeef in een kom en laat afkoelen. (Dit kan ook een nacht samen in de koelkast koud worden gebrouwen voor maximale smaak)
- Voeg in een aparte kom de dashi, mirin, sojasaus en eieren toe en klop. Verdeel de vla over vier 6-8oz. ramekins of kleine kommen, en plaats ze in een 9-bij-13-inch ovenschaal en zet de ovenschaal in de oven. Giet genoeg kokend water in de ovenschaal om halverwege de zijkanten van de ramekins te komen en bak de custards tot ze stevig zijn maar nog een beetje los in het midden, ongeveer 30 minuten. Laat de chawanmushi iets afkoelen voordat je hem serveert.
