Hvordan en profesjonell kokk tilbereder tunfisk for familien sin

Da han var barn, kom faren til kokken Brian Lewis tilbake fra en dyphavsfisketur utenfor kysten av Nags Head, North Carolina. I armene hans var en kjøler fylt med noe av det vakreste tunfisken unge Lewis noen gang hadde sett. Den kvelden strørte faren noen av lendene med sesamfrø, stekte dem og serverte dem over en seng med avkjølt englehårpasta dekket med sesamolje. "Han toppet det hele med en soya beurre blanc-saus - altså 1990-tallet!" Lewis vitser. "Men til i dag er det en av mine mest minneverdige retter gjennom tidene."

I dag er Lewis, restauranteieren bak Sør-Amerika BOCADO Bar & Diner i Charlotte, North Carolina, og Atlantas anerkjente BOCADO, og den stolte faren til tre gutter i alderen 15 til 10 år. Og han fortsetter å forberede sin avdøde fars gjengivelse av sesam tunfisk beurre blanc for dem tre eller fire ganger i året.

"Spenningen for denne spesielle middagen nådde "hvinende" nivåer da guttene var yngre, sier han. "Denne reaksjonen får meg alltid til å smile og bringer et godt minne om første gang jeg spiste denne retten."

Måltider i Lewis-husholdningen er sentrale øyeblikk der familien tar igjen dagens enkle aktiviteter. "Det er definitivt ingen telefoner, og alle melder seg på fra å dekke bordet - vi bruker alltid linservietter, ekspert foldet av guttene mine - til plating og klargjøring "til fatet", sier Lewis. «Alle har en vekslende jobb fra dag til dag. “

Når han tilbereder sin fars sesam-tunfisk beurre blanc-oppskrift, bestiller Lewis en to-til-tre pund loin som han deretter deler ut. Og selv om det absolutt er en godbit, kommer hele måltidet raskt sammen: Fisken trenger bare noen få minutter i pannen og sausen reduseres raskt. Å kjøle pastaen tar mest tid.

Uansett om du serverer dette ved en spesiell anledning eller bare en ukekveld, vil det kanskje fremkalle lignende minner som Lewis. For hva er et godt måltid, hvis ikke et minne?

Kokken Brian Lewis' Sesame Crusted Tuna Beurre Blanc

Ingredienser:

1 boks englehårpasta
Ristet sesamolje
sesamfrø
4 6-unse tunfiskloins
1/2 kopp hvitvin
1/2 kopp risvin
1/2 kopp soyasaus
8 oz (kaldt) usaltet smør
1/4 kopp tung krem

Veibeskrivelse:

For pastaen 

1. Kok englehårpastaen som angitt på esken
2. Tøm og sleng med en sjenerøs mengde ristet sesamfrøolje (ca. 4-5 gram) og 1/8 kopp sesamfrø
3. Dekk til og avkjøl til det er kaldt

For tunfiskryggen

1. Dekk hver del av loin helt med sesamfrø
2. Tilsett et tynt lag ristet sesamolje i pannen, og varm på medium. Når oljen er varm, bruner du lendene i ett minutt per side eller til ønsket temperatur (Lewis familie foretrekker sjeldne). Hvis medium sjelden er ønsket temperatur, anbefaler Lewis å lage mat i omtrent ett minutt og 20 sekunder. (MERK: Komfyrtoppene varierer i kalibrering. Trykk på midten av lenden for å registrere ømhet.)
3. Hvil tunfiskryggen i tre til fem minutter før du skjærer den.

For Soya Beurre Blanc-saus 

1. Kombiner hvitvin, risvin og soyasaus i en middels kjele og kok opp. Reduser til bare halvparten av startmengden med saus gjenstår.
2. Visp inn kaldt smør litt om gangen til det er blandet inn.
3. Visp inn fløte til sausen får ønsket konsistens. Server umiddelbart.

For å tallerken, vri pasta til en bikubeform i midten av tallerkenen, skjær opp hvilet tunfisk i ½-tommers porsjoner (tre per tallerken), og støtt mot pasta. Tilsett to (generøse) skjeer av den fortsatt varme sausen over pasta og tunfisk og nyt.