Współpracownicy Erica Fredette'a nazywają go „The Angry Chef”. To kulinarny pseudonim, którego można się spodziewać po zapaleńcu stojącym za gastropubem z oceną Michelin lub być może po siwym kucharzu z Applebee’s. Ale nie od faceta, którego płatną pracą jest ubijanie najbardziej wymyślnych, pysznych lody smaki, jakie może sobie wyobrazić.
„Jestem trochę zafascynowany jedzeniem i tym, co robię, i wiesz, czasami potrafię być trochę zarozumiały” – mówi Fredette ze śmiechem.
Od 21 lat Fredette służy jako Guru Smaku w Ben & Jerry’s, gdzie kieruje zespołem szefów kuchni i naukowców zajmujących się żywnością w sieci Vermont — znanym również jako guru Smaków — w opracowywaniu phish foods, Cherry Garcias i Chunky Monkeys świata. I gdzie on jest ostatecznym decydentem.
„Chodzi o moje kubki smakowe i czy uważam, że smak, konsystencja, kolor itp. są właściwe”, mówi. „I czy jest wystarczająco wyjątkowy? Czy jest napisane Ben & Jerry’s? Ostry, ale niezbyt ostro. Poślubiasz coś znajomego z czymś ostrym, a ludzie chętniej ściągają to z półki.
Witamy w Kraju Smaku
Obecnie istnieje od 50 do 70 smaków lodów Ben & Jerry’s. Liczba ta różni się w zależności od sezonowych smaków, europejskich smaków i smaków dostępnych tylko w fizycznych franczyzach „szufelkowych”, takich jak kokosowy siedmiowarstwowy baton. Pełne 300 kolejnych smaków opuściło królestwo śmiertelników, z których 40 jest upamiętnionych w dosłowny cmentarz, wraz z nagrobkami i epitafiami tych ulubionych fanów, w fabryce firmy w Waterbury, VT.
„Wiele osób starszych ode mnie nigdy nie próbowałem, ponieważ przeszli, zanim zostałem zatrudniony 20 lat temu”, mówi Fredette.
Smaki Ben & Jerry są czasami przywracane z martwych w ograniczonych partiach, takich jak White Russian, który rozkwitał w latach 86-96, ale dwa lata temu cieszył się krótkim życiem pozagrobowym.
Ale zanim smak doczeka się tak honorowego pożegnania, musi najpierw przebiec rękawicę od żarówki nad profesjonalnymi lodami głowy entuzjasty, poprzez rygorystyczne degustacje i żmudne testy, aż do masowej produkcji i najlepiej lata pyszności konsumpcja.
A to nie jest łatwa ścieżka: droga do cmentarza lodów Ben & Jerry’s jest wybrukowana na wpół upieczonymi słodyczami na bazie mleka.
Ben & Jerry’s
Zabawna część
Aby znaleźć inspirację do lodów, Fredette obsesyjnie czyta blogi kulinarne i czasopisma oraz przeszukuje internet w poszukiwaniu otwarcia restauracji. Następnie studiuje menu najnowszych i najzdolniejszych szefów kuchni w kraju. Nie szuka też tylko deserów — szuka trendów w preferencjach kulinarnych tego kraju, zarówno słodkich, jak i słonych.
„Są całkiem nowatorskie” – mówi Fredette o tych szefach kuchni. „[Oni] wydają ostre, niesamowite rzeczy. I to właśnie chcemy zrobić”.
Potem przychodzi prawdziwa harówka, gdy Fredette i jego koledzy od czasu do czasu wyruszają przez Stany Zjednoczone do regionów bogatych w nowe i różnorodne rodzaje żywności. Spędzają te dni, przeskakując z targowisk rolniczych do restauracji, oczywiście, różnych i wielu sklepów z deserami każdego dnia.
Guru Smaków ogłaszają się w każdej restauracji i lodziarni, żeby wszystko było w porządku.
„Nie chcę wchodzić i nie być z nimi szczery” – mówi Fredette. Ta uczciwość ma swoją cenę. „W restauracjach zwykle wysyłają więcej deserów, niż możesz zjeść, gdy wiedzą, kim jesteś, bo cukiernik zwykle chce Ci pokazać wszystkie swoje sztuczki i pokazać wszystko, co zrobił w przeszłości rok. Czasami to trochę szalone.”
Nic więc dziwnego, że Fredette przytył 12 funtów w dziesięć dni, kiedy po raz pierwszy wyruszył na jedną z tych wypraw. Od tego czasu próbuje chodzić od przystanku do przystanku podczas tych wycieczek.
Ben & Jerry’s
Trudna część (która nadal wydaje się całkiem zabawna)
Niezależnie od tego, czy jest to przebłysk geniuszu siedzący w domu jednej nocy, czy produkt uboczny badań i zbiorowej burzy mózgów, raz i pomysł na lody został przelany na papier, rozwój produktu rozpoczyna się od wycieczki do lokalnego sklepu z naturalną żywnością na kieszonkowe dzieci.
Następnie czas udać się do laboratorium badawczo-rozwojowego – bardziej wymyślnej kuchni niż laboratorium naukowego wypełnionego zlewkami – aby przygotować małą partię na stosunkowo nieformalną degustację wśród sześciu wysoko wykwalifikowanych specjalistów od żywności. Trzech z sześciu Guru Smaków pochodzi z kulinarnych środowisk, takich jak Fredette. Interesują się smakiem, konsystencją i kolorem.
„Wszystkie te rzeczy, które tworzą wspaniałe danie w restauracji”, mówi Fredette.
Pozostali trzej Guru Smaku wywodzą się ze środowisk naukowych. To oni mówią Fredette, że coś może smakować pysznie, ale z czasem jego skład molekularny nie wytrzyma — za dużo cukru, za kwaśny i tak dalej.
„Potrzeba obu, aby rzeczywiście wystawić coś, co pozostanie na półce przez 18 miesięcy, co jest naszym okresem przydatności do spożycia, i będzie tak dobre – lub prawie tak dobre – jak w dniu, w którym to zrobiliśmy” – mówi Fredette. „Lody nigdy nie są tak dobre, jak [kiedy] wychodzą z zamrażarki”.
Zdobycie szacunku tej załogi może zająć do 20 iteracji, a każde przejście jest skrupulatnie rejestrowane, składnik po składniku, mililitr po mililitrze, w dzienniku, dzięki czemu można go powielić lub precyzyjnie poprawiony.
Gdy smak spotka się z aprobatą reszty Guru Smaku, zostaje wysłany do testów masowej produkcji, gdzie od 600 do 1800 galonów nowej receptury jest wydalane do kubków po 200 litrów na minuta.
„Rzeczy poruszają się dość szybko, więc jeśli masz coś miękkiego lub delikatnego, przy tej prędkości czasami pękają i dostajesz mniejsze kawałki, niż faktycznie chcesz” – mówi Fredette. Kawałki ciasta, karmelowe kubki i karmelowe zawijasy są szczególnie delikatne i często wymagają powrotu do laboratorium, aby dostosować lepkość i gęstość, aby upewnić się, że wszystko się łączy.
Po zakończeniu testowania linii, nowe smaki są testowane pod kątem przechowywania i temperatury w komorze środowiskowej, która waha się od -10 stopni do 20 stopni, w górę iw dół, tam iz powrotem. Trwa to przez dwa tygodnie, naśladując 18-miesięczny stres związany z okresem przechowywania typowego piwa.
Co prowadzi nas do tych smaków, które nigdy nie ujrzały światła przejścia z zamrażarki w sklepie spożywczym.
Ben & Jerry’s
Przegrani i zwycięzcy
To smutna część historii: badania i rozwój z natury wiążą się z porażką. Smaki są subiektywne, a to, co niektórym smakuje, innym nie smakuje. Właśnie dlatego wiele smaków na bazie rozmarynu Fredette nie wyszło z laboratorium. To samo za jego przepis oparty na filiżankach z mlecznej czekolady curry, wypełnionych kremem kokosowym, nie wspominając o jego miksturze cynamonowo-rodzynkowo-tostowej.
„Myślałem, że to całkiem fajne” – mówi. „Nie mogłem zmusić marketingu do gry.”
A potem nauka też staje na przeszkodzie, dlatego smaki takie jak koncepcja orzeszków ziemnych i popcornu Fredette nigdy nie trafiły na półki. To było świetne poza linią testową, ale zbombardowało test przechowywania.
„Okazuje się, że na karmelową kukurydzę nie można nałożyć wystarczającej ilości białej czekolady, aby chronić ją przed migracją wilgoci, która ma miejsce w lodach” – mówi Fredette. „A rozmoczony, mokry popcorn nie jest pyszny”.
Ulubieniec Fredette'a, który wymyślił, a który się spełnił? Burbon Pecan Ciasto, który, co warto zauważyć, jest dostępny tylko w Teksasie.
Ci, którzy to robią, potrzebują oczywiście nazwisk. Niektóre smaki pochodzą prosto z laboratorium, z pomysłu ich kulinarnych twórców. Własność Fredette Dublińska lawina błotna jest jednym z przykładów. Ale większość zwariowanych nazwisk pochodzi od zespołu marketingowego, który ma żmudne zadanie okresowego wzywania do pokoju Chubby Hubby, aby skosztować nowych smaków lodów i spróbować je nazwać. Bez wątpienia w pewnym momencie muszą po prostu zacząć odrzucać zaproszenia z kalendarza i informować ludzi, że w tym czasie mieli konflikty w harmonogramie.
„Jak widać na półce, czasami dostajemy całkiem sprytne rzeczy” – mówi Fredette.
Fredette nie powiedziałby, jakie nowe smaki teraz gotuje. Chroni te informacje nawet przed najbliższymi.
„Nie mówię nawet mojej żonie, nad czym pracuję” — mówi Fredette. „Nie można jej ufać”.
