Kiedy był dzieckiem, ojciec szefa kuchni Briana Lewisa wrócił z dalekomorskiej wyprawy wędkarskiej u wybrzeży Nags Head w Północnej Karolinie. W jego ramionach znajdowała się chłodziarka wypełniona jednymi z najwspanialszych tuńczyków, jakie młody Lewis kiedykolwiek widział. Tego wieczoru jego ojciec posypał kilka polędwiczek sezamem, podsmażył je i podał na schłodzonym makaronie z anielskich włosów pokrytym olejem sezamowym. „Dopełnił to wszystko sosem sojowym beurre blanc – więc lata 90.” żartuje Lewis. „Ale do dziś jest to jedno z moich najbardziej pamiętnych dań wszechczasów”.
Dziś Lewis, restaurator stojący za Ameryką Południową Bar i restauracja BOCADO w Charlotte w Północnej Karolinie i uznanym w Atlancie BOCADOi dumny ojciec trzech chłopców w wieku od 15 do 10 lat. I nadal przygotowuje dla nich wersję sezamowego tuńczyka beurre blanc swojego zmarłego ojca trzy lub cztery razy w roku.
„Podekscytowanie tą konkretną kolacją osiągnęło poziom „piszczenia”, gdy chłopcy byli młodsi” – mówi. „Ta reakcja zawsze wywołuje u mnie uśmiech i miłe wspomnienie mojego pierwszego jedzenia tego dania”.
Pory posiłków w gospodarstwie domowym Lewisów to kluczowe momenty, w których rodzina nadrabia zaległości w codziennych czynnościach. „Zdecydowanie nie ma telefonów i wszyscy rzucają się od nakrycia do stołu – zawsze używamy lnianych serwetek, fachowo złożonych przez moich chłopców – po powlekanie i sprzątanie„ do naczynia ”- mówi Lewis. „Każdy ma inną pracę z dnia na dzień. “
Kiedy przygotowuje przepis swojego ojca sezamowego tuńczyka beurre blanc, Lewis zamawia dwu- lub trzy-kilogramowy polędwicę, którą następnie porcjuje. I chociaż jest to z pewnością przysmak, cały posiłek składa się szybko: ryba potrzebuje tylko kilku minut na patelni, a sos szybko się zmniejsza. Schładzanie makaronu zajmuje najwięcej czasu.
Bez względu na to, czy serwujesz to na specjalną okazję, czy tylko na noc w tygodniu, być może przywoła to podobne wspomnienia do Lewisa. Bo czym jest wspaniały posiłek, jeśli nie wspomnieniem?
Tuńczyk w panierce sezamowej szefa kuchni Briana Lewisa Beurre Blanc
Składniki:
1 pudełko makaronu z włosami anioła
prażony olej sezamowy
ziarenka sezamu
4 6-uncjowe polędwiczki z tuńczyka
1/2 szklanki białego wina
1/2 szklanki wina ryżowego
1/2 szklanki sosu sojowego
8 uncji (zimnego) niesolonego masła
1/4 szklanki ciężkiej śmietany
Wskazówki:
Do makaronu
- Ugotuj makaron z włosami anioła, jak wskazano na pudełku
- Odcedź i wrzuć dużą ilość prażonego oleju z nasion sezamu (około 4-5 uncji) i 1/8 szklanki nasion sezamu
- Przykryj i wstaw do lodówki do wystygnięcia
na polędwicę z tuńczyka
- Każdą porcję schabu przykryj w całości sezamem
- Dodaj na patelnię cienką warstwę prażonego oleju sezamowego i podgrzej na średnim poziomie. Gdy olej jest gorący, smaż polędwiczki przez minutę z każdej strony lub do pożądanej temperatury (rodzina Lewisa woli rzadkie). Jeśli pożądana temperatura jest średnio wysmażony, Lewis zaleca gotowanie przez około minutę i 20 sekund. (UWAGA: Płyty kuchenne różnią się kalibracją. Naciśnij środek polędwicy, aby zarejestrować tkliwość.)
- Odpocznij polędwicę z tuńczyka przez trzy do pięciu minut przed pokrojeniem.
Do sosu sojowego Beurre Blanc
- Połącz białe wino, wino ryżowe i sos sojowy w średnim rondlu i zagotuj. Zmniejszaj, aż pozostanie tylko połowa wyjściowej ilości sosu.
- Ubijaj stopniowo zimne masło, aż do połączenia.
- Ubij śmietanę, aż sos uzyska pożądaną konsystencję. Natychmiast podawaj.
Na talerzu skręć makaron w kształt ula na środku talerza, pokrój wypoczętego tuńczyka na półcalowe porcje (trzy na talerz) i oprzyj o makaron. Dodaj dwie (obfite) łyżki jeszcze ciepłego sosu do makaronu i tuńczyka i ciesz się.
