Utrzymanie szefa kuchni zależy od jego zdolności do uzyskania za każdym razem każdego elementu każdego dania we właściwy sposób. Setki klientów. Tysiące talerzy. Miliony szczegółów. W świecie fine-diningu, gdzie klienci chlapią się na posiłek, szefowie kuchni nie oferują wymówek. Nie ma znaczenia, czy sprzedawca ryb spóźnił się, czy szef kuchni ma kaca, czy dziecko jest chore w domu. Praca pochłania wszystko. Oznacza to oczywiście, że zachowanie równowagi między byciem a dobry tato a dobry kucharz jest niezmiernie trudny. Oba wymagają w końcu wyjątkowej koncentracji z wykluczeniem siebie nawzajem.
Dlatego wybrałem się na wędrówkę w górę miasta, do wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin restauracji Le Bernardin, jednego z najbardziej wyszukanych lokali gastronomicznych na Manhattanie, aby usiąść u stóp szefa kuchni Erica Riperta. Jest, jak sądzę, człowiekiem, który ma dwie bardzo ciężkie prace i obie wykonuje je niezwykle dobrze, a jednocześnie — i to mnie męczy — zostawia trochę miejsca dla siebie.
CZYTAJ WIĘCEJ: Ranking 100 najfajniejszych ojców w Ameryce, edycja 2018
Oczywiście miałem też inną motywację: przyjemność. Czas trochę zwalnia, kiedy wchodzisz do środka Le Bernardin. Dywan jest miękki, a głosy ściszone. To tak, jakby Midtown się wyciszył. W tym miejscu jest coś zarówno monastycznego, jak i luksusowego. Ogromny obraz oceanu zajmujący całą ścianę. Fale wyglądają na groźne, ale uchwycone w oleju na płótnie są też spokojne. To czysta metafora dla restauracji i dla samego Riperta, jak utrzymać się na swoim miejscu pośród niesamowitej intensywności.
Znam szefa kuchni Riperta od 2010 roku, kiedy się poznaliśmy i kiedy Ripert przekonał mnie do zmiany swojego życia. Ripert, przystojny francuskojęzyczny Andorczyk, który pomimo dziesięcioleci spędzonych w stanach nie stracił akcentu, jest buddyjski i po naszej rozmowie i kilku latach praktyki również przeszedłem z judaizmu na buddyzm. Nie zrobiłem tego, żeby go naśladować, ale zrobiłem to, żeby być bardziej do niego podobnym. Coś, co mi powiedział podczas naszego pierwszego spotkania, wstrząsnęło mną jak drzewem oliwnym podczas żniw. „Tak jak uczę mojego sześcioletniego syna, nikt nie jest szczęśliwy z powodu gniewu. Nie możesz mieszać tych uczuć. Albo jesteś szczęśliwy, albo zły”.
Nie byłem wtedy jeszcze ojcem, ale jego pogląd na gniew – z którym walczyłem przez lata – był odkrywczy. Jestem teraz ojcem dwójki dzieci i trochę złagodniałym, ale wciąż myślę o Ripercie. Więc ostatnio sięgnąłem. Powiedziałem mu, że chcę go zapytać, jak godzi swoje życie zawodowe z ojcostwem. Wiedziałem, że ma radykalną teorię dotyczącą priorytetów i dlatego, że chciałem z nim znowu porozmawiać.
Zaprosił mnie do swojego podziemnego biura w Midtown. Aby dostać się do biura, trzeba wyjść z restauracji na dużą otwartą przestrzeń między 51 a 52 ulicą pełną białych kołnierzyków. Są schody ruchome, które schodzą w dół, kilka drzwi i kilka czujników między nerwowym centrum Le Bernardin a ulicą. Wewnątrz znajdują się dywany, kabiny i szafki. To bardzo normalne, poza tym, że jest też duża drewniana głowa Buddy i sala konferencyjna całkowicie wypełniona książkami kucharskimi. To tutaj Ripert chce rozmawiać. W tym miejscu dochodzi się do ewangelii filozofii życia Riperta, „Trzecia-Trzecia-Trzecia”.
TAKŻE: Co to znaczy być fajnym tatą w 2018 roku?
„Poświęcam jedną trzecią mojego życia rodzinie, jedną trzecią życia biznesowi, a trzecią, całkowicie oderwaną od obu, sobie”, wyjaśnia Ripert, „To nie jest x ilość czasu każdego dnia, to bardziej filozoficzna wizja”. Ripert odnalazł swoją wizję po latach rozmytej wędrówki. „Zdałem sobie sprawę, że moje życie jest tak splecione, że tak naprawdę nie daję 100%, 100%, 100%. Zdałem sobie sprawę, że muszę podzielić na przedziały.
Robi kilka zamachów na słowo „kompartmentalizuj”, zanim wyjdzie dobrze („To dla mnie długie słowo”, śmieje się). Brzmi sztucznie formalnie, ale o to właśnie chodzi. Ripert jest na pewnym poziomie zwolennikiem sztywności nieorganicznej, której innym słowem jest dyscyplina. Nie zawsze płynie z prądem. „Jeśli nie masz jasnej wizji i nie tworzysz wytycznych i oczywiście utrzymujesz pewną dyscyplinę” mówi: „nie możesz być naprawdę bardzo wydajny lub uświadomić sobie, co jest dobre dla twojej rodziny lub dla ciebie lub Praca. Reagujesz na to, co dzieje się w twoim życiu, a nie proaktywnie”.
Dzień Riperta zaczyna się tak: budzi się między szóstą a siódmą rano, spędza trochę czasu sam. Jego 14-letni syn budzi się o 7:30. W tym czasie budzi się również jego żona Sandra. Rodzina trochę rozmawia. Następnie jego syn idzie do szkoły, a Ripert wraca do pokoju medytacyjnego, gdzie spędza od godziny do dwóch godzin na kontemplacji. Potem idzie przez Central Park, zawsze sam, do swojej restauracji. Zostaje w Le Bernardin do wieczora, ale wraca do domu, by spędzić czas z Sandrą. Jego weekendy są całkowicie poświęcone rodzinie.
Mniej więcej raz w roku Ripert udaje się na długie odosobnienie, często w Himalaje, gdzie wędruje przez góry i przebywa w klasztorach. Czasami jego podróże nie są tak dalekie. Kiedy z nim rozmawiałem, na przykład właśnie wrócił z 10-dniowego odosobnienia na prywatnej wyspie Mustique, gdzie zatrzymał się w prywatnej willi Maguy Le Coze, współwłaściciela Le Bernardin. „Nie chciałem radzić sobie z jet-lagiem”, mówi mi.
Muszę przyznać, że moja pierwsza reakcja na to była lekceważąca. Jak świetnie dla ciebie, Powiedziałem sam do siebie, że możesz się spierdalać do prywatnej willi w Mustique na dziesięć dni? Ale rozpoznałem ten głos. Mój głos. Głos we mnie. To był ten sam, który zawsze mi powtarzał, że gniew jest siłą. Wiem, jak strach brzmi w mojej głowie. Gdybym zaakceptował, że wizja Riperta może być rozsądna, to co by to dla mnie oznaczało?
Jako ojciec już zmagam się z równowagą „pracy” i „życia”. A to ostatnie dla mnie i dla wielu moich znajomych taty było niezróżnicowane między mną a moją rodziną. Chciałbym móc powiedzieć, że to było pół na pół, ale życie wydaje się być tym, w co się wpycha, gdy się nie pracuje. Życie to zaprawa do cegły pracy, pęknięcia w chodniku pracy. Ale tutaj był Ripert, który nie tylko dokonał ważnego rozróżnienia w „życiu” między życiem indywidualnym a życiem w rodzinie, ale powiedział, że każdy zasługuje na część równą pracy.
Jak to działa, zastanawiałem się? „Kiedy wychodzę z restauracji, zamykam drzwi i czuję się jak w innym pokoju” – mówi. Kiedy jest w domu, też wychodzi z pracy. „Jako rodzina wszyscy rozmawiamy o naszych czasach, z wyjątkiem mnie”, mówi, „. Nigdy nie rozmawiam o swoim dniu w pracy”. A kiedy skupia się na sobie, skupia się tylko na sobie. W tym czasie jego rodzina wie, że nie należy prosić o towarzyszenie mu na spacerach iz tego, co rozumiem, nie są zapraszani do Dharamsali. Mówi, że taki poważny czas w samotności to jak „stoisko na szczycie góry i patrzenie w dół. Potrzebuję tej odległości.
Brzmi świetnie i wydaje się, że działa dobrze dla Riperta. Ale kiedy sobie wyobrażam, co by się stało, gdybym powiedział żonie, że jadę na dziesięć dni do Indii na odosobnienie, czuję na języku adrenalinę. Nie tylko to, ale mam więcej terminów niż cmentarz. Wyjaśniam, że mu zazdroszczę, ale nie mogę podążać za jego przykładem, mimo że mam prawie przemożne pragnienie, by to zrobić.
Ripert kiwa głową, ale nic z tego nie robi.
„To właśnie słyszę od wszystkich moich przyjaciół” – mówi dobrodusznie – „Próbowałem… Próbowałem…” A ja na to: „Chłopaki, musicie to wdrożyć. Po prostu musisz to zrobić”.
Ripert ma szczęście na więcej niż jeden sposób. Nie tylko odnosi sukcesy finansowe i zawodowe, ale ma żonę, która akceptuje jego potrzebę samotności. „Zaakceptowała to od samego początku” – mówi. Ale jak się zastanawiam, czy przekonujesz sceptycznego małżonka? Odpowiedź, jak sugeruje Ripert, jest dość przewidywalna, leży w doktrynie buddyjskiej. Powołuje się na mahajanę, ideę, że trzeba być we właściwym stanie psychicznym, aby być prawdziwą służbą dla innych, jak zarówno inspiracją, jak i sposobem wyjaśnienia, co może być błędnie (lub niezupełnie) zinterpretowane jako egoizm.
Co jest warte, ta koncepcja przygotowania się do służby nie jest tylko buddyjska. To jest oikeiôsis stoicyzmu i jest napisane w Piśmie. „Ziarno, które padło między ciernie, oznacza tych, którzy słuchają, ale gdy idą swoją drogą, duszą się zmartwieniami, bogactwami i przyjemnościami życia i nie dojrzewają” — czytamy w Ewangelii Łukasza. „Ale nasienie na dobrej glebie oznacza tych, którzy mają szlachetne i dobre serce, którzy słuchają słowa, zachowują je i wytrwale wydają plon”.
Innymi słowy, doktryna Riperta jest radykalna w swoim wyrazie, ale w swej istocie starożytna. Podobnie jak większość tego, czego nauczyłem się od Riperta przez lata, jego schemat Trzecia-Trzecia-Trzecia wydaje się czymś, do czego można bardziej aspirować, niż czymś, co można wdrożyć w najbliższej przyszłości. Ale w obliczu wszystkich moich wymówek – za dużo pracy, zły małżonek, za dużo Netflixa do oglądania – słyszę powtarzające się jego proste słowa. Po prostu musisz to zrobić. Po prostu musisz to zrobić. Po prostu musisz to zrobić.
Tak więc wieczorem po naszych rozmowach nie przywołałem pracy podczas rodzinnego obiadu (nuggetsy z kurczaka i mrożony groszek). Nawet nie wspomniałem o Ripercie. Zamiast tego słuchałem, jak moi synowie rozmawiają o Pokémonach i Yu-Gi-Oh. A kiedy poszli spać, położyłem telefon na kuchennym blacie i poszedłem na samotny spacer, niewielkie zwycięstwo w odwrocie.
Ilustrowane przez Kreg Franco dla Fatherly.
