Quando criança, o pai do chef Brian Lewis voltou de uma viagem de pesca em alto mar na costa de Nags Head, Carolina do Norte. Em seus braços havia um refrigerador cheio de alguns dos mais lindos atuns que o jovem Lewis já tinha visto. Naquela noite, seu pai cobriu alguns dos lombos com sementes de gergelim, selou-os e serviu-os sobre uma cama de macarrão de cabelo de anjo gelado coberto com óleo de gergelim. “Ele cobriu tudo com um molho beurre blanc de soja – tão anos 90!” Luís brinca. “Mas até hoje é um dos meus pratos mais memoráveis de todos os tempos.”
Hoje, Lewis, o dono do restaurante por trás do Southern America BOCADO Bar e Lanchonete em Charlotte, Carolina do Norte, e a aclamada BOCADO, e o orgulhoso pai de três meninos com idades entre 15 e 10 anos. E ele continua a preparar a versão de seu falecido pai de beurre blanc de atum de gergelim para eles três ou quatro vezes por ano.
“A empolgação com esse jantar em particular atingiu níveis ‘gritantes’ quando os meninos eram mais jovens”, diz ele. “Essa reação sempre me faz sorrir e traz uma boa lembrança da primeira vez que comi este prato.”
As refeições na casa dos Lewis são momentos cruciais em que a família coloca em dia as atividades simples do dia. “Definitivamente não há telefones, e todo mundo contribui desde a colocação da mesa – sempre usamos guardanapos de linho, habilmente dobrados pelos meus meninos – até o prato e a limpeza ‘para o prato’”, diz Lewis. “Todo mundo tem um trabalho alternado no dia-a-dia. “
Quando ele prepara a receita de beurre blanc de atum com gergelim de seu pai, Lewis pede um lombo de dois a três quilos que ele então separa. E embora seja certamente um deleite, toda a refeição se junta rapidamente: o peixe precisa de apenas alguns minutos na panela e o molho reduz rapidamente. O resfriamento do macarrão leva mais tempo.
Independentemente de você servir isso em uma ocasião especial ou apenas em alguma noite da semana, talvez isso evoque reminiscências semelhantes a Lewis. Porque o que é uma ótima refeição, senão uma lembrança?
Atum com crosta de gergelim do chef Brian Lewis Beurre Blanc
Ingredientes:
1 caixa de macarrão cabelo de anjo
Óleo de gergelim torrado
sementes de Sesamo
4 lombos de atum de 6 onças
1/2 xícara de vinho branco
1/2 xícara de vinho de arroz
1/2 xícara de molho de soja
8 onças (fria) de manteiga sem sal
1/4 xícara de creme de leite
Instruções:
Para as massas
- Cozinhe a massa cabelo de anjo conforme indicado na caixa
- Escorra e misture com uma quantidade generosa de óleo de semente de gergelim torrado (cerca de 4-5 onças) e 1/8 xícara de sementes de gergelim
- Cubra e leve à geladeira até esfriar
Para o Lombo de Atum
- Cubra cada porção de lombo inteiramente com sementes de gergelim
- Adicione uma fina camada de óleo de gergelim torrado na panela e aqueça em fogo médio. Quando o óleo estiver quente, sele os lombos por um minuto de cada lado ou até a temperatura desejada (a família de Lewis prefere mal passada). Se o ponto médio for a temperatura desejada, Lewis recomenda cozinhar por cerca de um minuto e 20 segundos. (NOTA: Os fogões variam em calibração. Pressione o centro do lombo para registrar a ternura.)
- Descanse o lombo de atum por três a cinco minutos antes de cortar.
Para o Molho Beurre Blanc de Soja
- Misture o vinho branco, o vinho de arroz e o molho de soja em uma panela média e leve para ferver. Reduza até restar apenas metade da quantidade inicial de molho.
- Bata a manteiga fria um pouco de cada vez até incorporar.
- Bata o creme de leite até que o molho fique na consistência desejada. Sirva imediatamente.
Para o prato, torça o macarrão em forma de colmeia no centro do prato, corte o atum descansado em porções de ½ polegada (três por prato) e apoie-o contra o macarrão. Adicione duas (generosas) colheradas do molho ainda quente sobre o macarrão e o atum e aproveite.
