Când era copil, tatăl bucătarului Brian Lewis s-a întors dintr-o excursie de pescuit la mare adâncime în largul coastei Nags Head, Carolina de Nord. În brațele lui avea un frigider plin cu unul dintre cele mai frumoase ton pe care tânărul Lewis l-a văzut vreodată. În acea seară, tatăl său a făcut crusta câteva dintre coapsele cu semințe de susan, le-a prăjit și le-a servit peste un pat de paste răcite din păr de înger, acoperite cu ulei de susan. „A acoperit totul cu un sos de soia beurre blanc – deci anii ’90!” Lewis glumește. „Dar până astăzi este una dintre cele mai memorabile feluri de mâncare ale mele din toate timpurile.”
Astăzi, Lewis, restauratorul din spatele Americii de Sud BOCADO Bar & Diner în Charlotte, Carolina de Nord și aclamat din Atlanta BOCADO, și mândru tată a trei băieți cu vârsta cuprinsă între 15 și 10 ani. Și continuă să pregătească pentru ei de trei sau patru ori pe an interpretarea tatălui său de beurre blanc de ton susan.
„Emomentul pentru această cină anume a atins niveluri de „scârțâit” când băieții erau mai mici”, spune el. „Acea reacție mă face mereu să zâmbesc și îmi aduce o amintire plăcută de prima dată când am mâncat acest fel de mâncare.”
Orele de masă în casa Lewis sunt momente esențiale în care familia ajunge din urmă cu activitățile simple ale zilei. „Cu siguranță nu există telefoane și toată lumea intervine de la așezarea mesei – folosim întotdeauna șervețele de in, împăturite cu experiență de băieții mei – până la placarea și curățarea „la farfurie”, spune Lewis. „Toată lumea are un loc de muncă alternativ de la o zi la alta. “
Când pregătește rețeta de beurre blanc de ton cu susan a tatălui său, Lewis comandă un muschi de două până la trei kilograme pe care apoi îl porționează. Și deși este cu siguranță un răsfăț, întreaga masă se adună rapid: peștele are nevoie de doar câteva minute în tigaie, iar sosul se reduce rapid. Răcirea pastelor durează cel mai mult timp.
Indiferent dacă serviți asta cu o ocazie specială sau doar într-o noapte de săptămână, poate că va evoca reminiscențe similare lui Lewis. Pentru că ce este o masă grozavă, dacă nu o amintire?
Ton cu crustă de susan al bucătarului Brian Lewis, Beurre Blanc
Ingrediente:
1 cutie de paste cu păr de înger
Ulei de susan prajit
seminte de susan
4 muschi de ton de 6 uncii
1/2 cană de vin alb
1/2 cană vin de orez
1/2 cană sos de soia
8 oz (rece) unt nesarat
1/4 cană smântână groasă
Directii:
Pentru Paste
- Gătiți pastele din păr de înger așa cum este indicat pe cutie
- Scurgeți și amestecați cu o cantitate generoasă de ulei din semințe de susan prăjite (aproximativ 4-5 uncii) și 1/8 cană de semințe de susan
- Se acopera si se da la frigider pana se raceste
Pentru muschiul de ton
- Acoperiți fiecare porție de muschiu în întregime cu semințe de susan
- Adăugați un strat subțire de ulei din semințe de susan prăjite în tigaie și încălziți la foc mediu. Odată ce uleiul este fierbinte, prăjiți coapsele timp de un minut pe parte sau până la temperatura dorită (familia lui Lewis preferă rarele). Dacă temperatura dorită este rară, Lewis recomandă gătirea timp de aproximativ un minut și 20 de secunde. (NOTĂ: Plitele diferă în calibrare. Apăsați pe centrul coapsei pentru a înregistra sensibilitatea.)
- Odihnește-ți muschiul de ton timp de trei până la cinci minute înainte de a tăia.
Pentru sosul de soia Beurre Blanc
- Combinați vinul alb, vinul de orez și sosul de soia într-o cratiță medie și aduceți la fiert. Reduceți până rămâne doar jumătate din cantitatea inițială de sos.
- Se amestecă puțin câte puțin untul rece până se încorporează.
- Bateți smântâna până când sosul ajunge la consistența dorită. Serviți imediat.
Pentru farfurie, răsuciți pastele într-o formă de stup în centrul farfuriei, feliați tonul odihnit în porții de ½ inch (trei pe farfurie) și sprijiniți-vă de paste. Adăugați două linguri (generoase) de sos încă cald peste paste și ton și bucurați-vă.
