Родни Скотт в значительной степени является святым покровителем медленного барбекю в каролинском стиле. Отмеченный наградами питмастер и владелец Барбекю Родни Скотта посвятил свою жизнь искусству приготовления цельной свинины и является одним из самых уважаемых питмастеров в стране. В 2018 году Ассоциация Джеймса Бирда назвала его лучшим шеф-поваром Юго-Востока (он был лишь вторым пит-мастером, когда-либо выигравшим премию Джеймса Бирда); он был показан в эпизоде Netflix Стол шеф-повара; а в 2020 году он был занесен в Зал славы барбекю. Будь то копчение грудинки в течение всего дня или приготовление на гриле нескольких куриных крылышек, техника Скотта во многом не имеет себе равных.
Недавно Скотт стал партнером Дом специй для совместной работы над линией одноименных натираний. Различные смеси, включающие чесночное масло, перец, траву, огненный чили Каролины и какао черного чили, обеспечивают любителей барбекю на заднем дворе одними из любимых вкусов Скотта. Скоро начало сезона гриля, Скотт предложил
Какие распространенные ошибки вы часто видите, когда люди разжигают гриль?
Распространенная ошибка, которую люди постоянно совершают, заключается в том, что они включают слишком горячий гриль, а затем уходят и не обращают внимания на сам гриль, что приводит к пережариванию или подгоранию мяса. Этого легко избежать. Просто следите за грилем и никогда не кладите слишком много углей для начала.
Какие методы вы используете, чтобы придать аромат мясу во время гриля?
Один из методов, который я использую, — это смазывание соусом мяса, пока оно все еще находится на гриле. Это позволяет ароматам и маринадам проникать в мясо и готовить его во время процесса гриля. Я дважды смазываю мясо обеими сторонами в процессе приготовления, одну сторону примерно через час, а другую ближе к концу. И если вы хотите добавить еще немного, как только вы снимите его с гриля, вы можете это сделать.
У каждого свой стиль, свое мнение и интерпретация того, что такое барбекю и что оно для них значит, и это то, что в нем так прекрасно.
Есть ли у вас какие-то секреты, как определить, готово ли мясо на гриле или в коптильне?
Если вы опытный любитель барбекю на заднем дворе, вы обычно можете определить визуально, когда мясо готово к копчению. Когда белок выглядит как это сделано, вы всегда должны подтверждать проверкой температуры с помощью термометра для мяса, чтобы убедиться, что оно приготовлено до совершенства.
Некоторые из визуальных признаков, на которые следует обращать внимание, — это карамелизация и обугленные следы, которые появятся на внешней стороне мяса. Если вы коптите ребрышки, кости начнут торчать и отделяться от кости, а это верный признак того, что ваши ребрышки готовы.
Если вы коптите грудинку, лучше всего обратить внимание на красивую корочку на грудинке. Он будет почти полностью черным и будет ощущаться как слой корки снаружи. Само мясо должно немного покачиваться, если его встряхнуть.
Но, конечно, если вы новичок в приготовлении на гриле, максимально точное время и температура всегда дадут вам наилучший результат. Проверяя температуру, вы всегда хотите прощупать самую толстую часть мяса, чтобы убедиться, что оно приготовлено правильно.
На что в первую очередь обращать внимание при курении?
Внутренняя температура является наиболее важной. Низкий и медленный способ приведет к гораздо более нежному и сочному мясу, а также снизит вероятность сжигания белков. Некоторые люди могут не знать, но если вы начнете коптить мясо при более высокой температуре, мясо снаружи начнет гореть раньше, чем начнет готовиться внутри, а это может стать верным путем к катастрофе.
Наконец, что из того, что вы знаете сейчас, вам хотелось бы знать, когда вы впервые начали готовить?
Чтобы больше слушать, иметь гораздо больше терпения и всегда быть открытым для различных техник и стилей. У каждого свой стиль, свое мнение и интерпретация того, что такое барбекю и что оно для них значит, и это то, что в нем так прекрасно. Будьте открытыми и готовыми слушать, и вы сможете многому научиться.
Свиные кости на косточках Родни Скотта с имбирем, чили, эспрессо, кленовым соусом
Ингредиенты
- ¼ чашки Имбирь Чили Эспрессо Кленовый Руб от Spice House
- 2 чайные ложки кошерной соли Diamond Crystal
- 4 свиных стейка на косточке (8 унций каждый), толщиной 1 дюйм
- 1 чашка соуса Родни (рецепт ниже)
- Масло канолы, для гриля
инструкции
- Смешайте имбирный эспрессо с чили и кленовой пастой и солью и тщательно перемешайте. Натрите кости со всех сторон смесью для натирания, поместите их в большой пакет с застежкой и поставьте в холодильник на 6-8 часов.
- Перед приготовлением выньте свиные отбивные из холодильника, чтобы они немного остыли, примерно за 20–30 минут.
- Разожгите свой гриль. Нагрейте гриль до температуры от 400°F до 450°F. Отмерьте ¼ чашки соуса и поместите в небольшую миску для мытья полов. Остатки соуса отложите для подачи.
- Используйте щипцы для гриля, чтобы слегка почистить решетку гриля тканью, пропитанной маслом канолы. Поместите тибоны на гриль и слегка промокните соусом в миске. Закройте гриль и готовьте, пока на мясе не появятся красивые темно-коричневые следы от гриля, около 8 минут. Переверните, снова промойте шваброй, закройте гриль и готовьте, пока на второй стороне также не появятся темно-коричневые следы от гриля, еще около 8 минут.
- Поставьте кость на косточку и готовьте под крышкой, пока она тоже не подрумянится, около 4 минут. Снимите свиные стейки с гриля и положите на блюдо. Перед подачей дайте постоять в оставшемся соусе не менее 5 минут.
Соус Родни
(Делает 1 галлон)
Ингредиенты
- 1 галлон дистиллированного белого уксуса
- 1 лимон, тонко нарезанный
- 1/2 стакана молотого черного перца
- 1/3 стакана кайенского перца
- 1 ¼ столовой ложки хлопьев красного перца
- 2 стакана сахара
инструкции
- В средней кастрюле смешайте все ингредиенты.
- Готовьте на среднем огне, часто помешивая, чтобы соус не прилипал ко дну сковороды, пока сахар не растает и соус не станет однородным, около 10 минут.
- Уберите лимоны. Дайте соусу остыть при комнатной температуре и храните в холодильнике в герметичном контейнере до 3 недель.
