Tri doláre a štyridsať centov.
Toľko sa Američania kolektívne rozhodli – vedomí si tohto rozhodnutia alebo nie –, že by to malo stáť detský obed. A v skutočnosti to nie je ani 3,40 $. To je to, čo USDA prepláca školám za každého študenta, ktorý sa kvalifikuje do programu National School Lunch, ale údaj zahŕňa všetky náklady vrátane energií, práce, školenia a kuchynského vybavenia pre školu personál. Takže počet výdavkov na jedlo je v skutočnosti bližšie k 1,20 doláru na dieťa za jedlo. Alebo by bolo, keby to nebolo pre prácu mocnej mliekarenskej lobby, ktorá sa presadila 39 centov za porciu za pol pinty na jedlo napriek nedostatku jasných zdravotných výhod. Urobme teda 75 centov na potraviny, ktoré sú potrebné na splnenie prísnych výživových smerníc a oslovenie chutí detí.
Príprava tohto jedla je hádankou na ukončenie všetkých kulinárskych hádaniek, a preto Daniel Giusti – skutočne vysoký, trochu slávny, inteligentný ako peklo – trávi dni v školských jedálňach v centre Connecticutu.
Daniel Giusti má tieň o piatej, ktorý vyzerá ako týždeň stará brada, a veľké hnedé oči, ktoré pod plášťom ťažkého obočia žiaria ako žeravé uhlíky. Dana som prvýkrát stretol pred pár rokmi na nejakej akcii
Daniel Giusti je elitný šéfkuchár, ale nie je elitár ani hviezdny sráč. Vyrastal vo veľkej taliansko-americkej rodine v New Jersey, pamätá si nedeľné večere a chce pripraviť dobré jedlo, aby si ho ľudia užili.
„Väčšina ľudí ide do nomy raz za život a na prípravu jedla je potrebný celý tím kuchárov. Nebolo to osobné,“ hovorí. "To nebol dôvod, prečo som sa pustil do varenia."
Po vzostupe do tohto vzácneho vzduchu, kde sa tanier stáva výkonom a stôl sa stáva a Daniel si uvedomil, že skutočná krása jedla nespočíva v jeho rafinovanosti, ale v jeho schopnosti udržať sa života. Daniel skončil s nomou, pretože chcel často variť veľa jedál pre veľa ľudí. Chcel s tým ísť vo veľkom. To znamenalo pracovať v inštitucionálnom prostredí, ako je hotel, väzenie, opatrovateľský dom alebo škola. Rozhodol sa pre školu, pretože to bola najťažšia, najprínosnejšia a pravdepodobne najmenej deprimujúca možnosť. Rozpočty neboli nič. Je nepravdepodobné, že by mu hostia dali výhodu pochybnosti. On založil Brigádna, organizácia, ktorá sa venuje zlepšovaniu školského stravovania. Presťahoval sa späť do Ameriky.
"Nie je to také ťažké," povedal, "chcem dať kuchárov do škôl."
Znie to jednoducho, pretože on, uznávaný šéfkuchár Daniel Giusti, predstavuje dôkaz, že sa to dá. Ale školy sú len sýkorka byrokracie v štýle Rubea Goldberga. Rozpočty škôl sú obmedzené a nedávna legislatíva vyžaduje a 21 % zníženie financovania USDA, čo by malo na obede obrovské následky. Nič teda nie je jednoduché a úspech nie je ani zďaleka zaručený.
Stretol som Giustiho pred kaviarňou Washington Street Coffee House v centre New London, Connecticut, kde bol usadil a našiel Brigaid po dlhej ceste cez rôzne školské štvrte po celej krajine krajina. New London je malé mesto v Novom Anglicku s malým priemyslom alebo ružovými ekonomickými vyhliadkami. Hlavná ulica je lemovaná peknými tehlovými budovami, dnes športové bary, ktoré sa nazývajú High 5’s. V okrese je 3700 študentov a šesť škôl a Giusti sa v tomto okrese usadil aspoň čiastočne, pretože by ho mali. Nie každý správca bol ochotný vpustiť do svojej kuchyne šéfkuchára celebrít. Pedagógovia sú pochopiteľne averzní voči vyrušovaniu a predchádzajúcim programom bielych rytierov, ako je program Jamieho Olivera Školská revolúcia mať dostať sa do problémov.
V Novom Londýne mal Giusti šťastie. Štvrť práve najala chlapíka menom Manny Rivera, bývalého superintendenta roka a námestníka pre vzdelávanie v štáte New York, ktorý sa vrátil do svojho rodného mesta s veľkými plánmi. Giusti a Rivera okamžite trafili. "Po niekoľkých chvíľach strávených s Danom som si uvedomil, že on je ten pravý," hovorí Rivera.
Je, ale tu je vec: Giusti nie je len dobrodruh. Nomu nespravíte tým, že budete dobrý alebo milý. Musíš byť riadený ako démon, monomanický, masochistický a trochu zasraný cvok. Giusti nie je žiadna kooshova guľa cnosti. je tvrdý. Robí niečo mimoriadne obdivuhodné, ale nie veselé. Nemá deti, nespomenul priateľku a vrhol sa do tohto projektu s rovnakou intenzitou, aká mu dobre poslúžila v Nome.
Keď Brigaid začal najímať v roku 2016, jednou z hlavných prekážok, ktorým Giusti čelil, bola medzera v chvále. Kuchári radi pripravujú naozaj dobré jedlo a radi im hovoria, že ich jedlo je naozaj dobré. Giusti sa musel dobrovoľne vzdať pozitívneho posilnenia a aby Brigaid fungoval, musel požiadať ostatných kuchárov, aby urobili to isté. a za čo? Nejasný pocit robiť vo svete niečo správne. Nič moc si nikto nemohol vziať do banky.
„V reštaurácii, keď robíte svoju prácu, dostanete pochvalu. Tu nemôžete čakať na chválu,“ hovorí Giusti. „Skutočne musíte robiť túto prácu, pretože chcete robiť túto prácu, aby ste urobili zmenu. Ak čakáš, že ťa niekto nájde a potľapká ťa po pleci, tak si na nesprávnom poli."
Giusti ako vedúci Brigaid zamestnáva šesť kuchárov, jedného na školu. Ostatní pracovníci v jedálni, v neformálnom, ale jasne pochopenom usporiadaní, pracujú pre neho, ale sú zamestnaní školou. Posledný rok a pol vyrába so svojím tímom chutné jedlo za sedemdesiat centov za porciu. No dobre jedlo. Alebo aspoň jedlo, ktoré je niekde medzi tým, čo deti považujú za dobré, a tým, čo Daniel, ktorý kedysi viedol najlepšiu reštauráciu na svete, považuje za dobré. Podľa Daniela je vyjednávanie „neustálym bojom“. Je tu veľa dávať a brať, ale keďže je Daniel dospelý a jeho klienti sú deti, je to samozrejme len dávanie.
„Našou úlohou číslo jedna je robiť deti šťastnými,“ hovorí. Ak to znie ako niečo, čo hovorí veľa dospelých, buďte si istí, že to nie je niečo, čo hovorí veľa elitných kuchárov.
Ako Giusti robí deti šťastnými? Používa kulinárske zručnosti a techniky, ktoré sú úplne nové v kaviarňach v Novom Londýne a možno aj v kaviarňach všeobecne. Aj on o veciach inak uvažuje. Myslí si, že nestačí len nakŕmiť dieťa. Často myslí na školský obed, ktorý videl predtým, ako začal s Brigaidom. Pozostával z jogurtového parfaitu, kukuričného muffinu, syrovej tyčinky, jablka a mlieka.
„Parfait je naozaj len jogurt s nejakým druhom mrazeného ovocia, ktoré bolo navrchu rozmrazené. Kukuričný muffin je v plastovom vrecku. Stále je čiastočne zamrznutý. Keď sa topí, vo vrecku sa kondenzuje voda, takže je tiež mokré. Syrová tyčinka je syrová tyčinka, mozzarella. Celé jablko je pokazené a pravdepodobne je na ňom nálepka,“ znie Giusti strašidelne, keď to opisuje vec. „Keď som to prvýkrát videl, pomyslel som si, že je to celé studené. O pár dní sa vonku poriadne ochladí. Niektoré z týchto detí doslova pochádzajú z domovov, kde nie je teplo. Prídeš do školy a to je to, čo zješ na obed. Po druhé, nič sa neurobilo. Okrem jogurtového parfaitu, ktorý bol zostavený, je všetko skutočne prezentované tak, ako bolo dodané.“
Daniel povedal, že uvažoval o tom, že si pripraví vlastné muffiny od nuly. Určite to bolo v jeho kormidlovni, tu je to: Je to skvelé z hľadiska šéfkuchára, ale úplne nepraktické na akejkoľvek škálovateľnej úrovni. Je to ako volanie po ozbrojenej revolúcii. Jednoducho to nebude pôvabné a pravdepodobne to nebude fungovať. Daniel, ako každý seriózny reformátor, prijal myšlienku postupnej zmeny. Požiadal zamestnancov kuchyne, aby jablká skontrolovali a umyli a nepodávali poškodené. Vytiahol muffin z vrecka. Zohrial muffin. Potom dostal malé košíky a dal muffiny do košíkov. Tieto jednoduché malé zmeny mali obrovský čistý efekt.
"Deti voňali muffiny," hovorí. "Ukázalo to deťom, že niekto skutočne premýšľal o tom, čo jedia."
Za rok a pol Giusti a jeho tím urobili viac, než len prihrievali muffiny. Oveľa viac. Niekedy až príliš. Giusti si spomína na hummus, s ktorým boli on a ostatní kuchári veľmi spokojní. Deťom sa to nepáčilo. Skúsil pripraviť cesto na pizzu úplne od začiatku. Deti uprednostňovali vopred pripravené verzie. V istom momente podával mrazené cestoviny, nové minimum pre taliansko-amerického kuchára. Ale celá Danielova vec je o vymazaní vlastného ega.
„Keď som sem prvýkrát prišiel a začal, hovoril som si: ‚Budem fotiť tieto jedlá‘,“ hovorí. „Potom prídete sem a príde k vám sedemročné dieťa a povie, že je hladné, alebo že ste chytili dieťa kradne sendviče, pretože ich môže priniesť domov svojej rodine a vy si uvedomíte, čo ste robí. Naozaj sa musíš rýchlo skontrolovať." Najťažšia časť, ktorú Daniel zisťuje medzi svojimi zamestnancami, je zmierniť ich ambície, zbaviť sa seba a svojho osobného výletu od jedla, ktoré robia. „Každý chce ísť do cieľa,“ hovorí, „a to je dôvod, prečo ľudia zlyhávajú. ”
Vidieť Daniela Giustiho, ktorý dokáže trafiť homeruny, šťastného a naplneného v školskej jedálni v Novom Londýne, ako bije nezadaných, je pozoruhodné. Za určitú osobnú cenu urobil zo seba riešenie. Na prvé miesto dal deti. Urobil nesprávne rozhodnutia o varení zo správnych dôvodov. Pre nedostatok lepšieho slova je výnimočný.
Na to, aby pomohol študentom lepšie sa stravovať, by nemal byť potrebný výnimočný jedinec. Ale je to tak a pravdepodobne to tak bude aj v dohľadnej budúcnosti. Systém sa kazí, ak nie je pokazený a veľmi, veľmi, veľmi lacný, ak ani jedna z týchto vecí. Je ľahké pochopiť, prečo chcú iní kuchári a iní zástancovia obrátiť stôl a začať odznova, ale veľké plány sú luxusom, ktorý Giusti odložil. Funguje v súčasnosti. Ide dnu a robí prácu a veci sa trochu zlepšujú. Možno to nie je politické riešenie, ale je to osobné.
„Pozrite, som vášnivý, ambiciózny človek, ktorý chce byť okamžite na desiatej úrovni,“ hovorí, „Skutočnosť ide o to, že sme sa dostali z jednej na asi trojku a pravdepodobne budeme medzi štyrmi a šiestimi na ďalších päť rokov. Niekde začať musíš."
Sedemdesiatpäť centov. Tu začínate.
