Nič nepopiera tak dokonalú jednoduchosť pizze, ako keď si ju skúšate pripraviť doma. Vydáte sa do Neapolského zálivu so slnkom na tvári, no akosi skončíte na odľahlom nevkusnom súostroví a plávate ako o život smerom k bohom zabudnutému ostrovu cesta.
Príprava pizze doma je sčasti náročná, pretože je v nej veľa skrytých ingrediencií vrátane času, teploty a techniky výrobcu pizze. To, čo objednávka na doručenie trvá minútu, môže trvať niekoľko dní trpezlivého úsilia variť doma. V Neapole, kde bola vynájdená a zdokonalená pizza, pizzaiolos zasvätili celý život zvládnutiu tohto najjednoduchšieho jedla, premene lacných a bohatých ingrediencií na niečo transcendentné a udržateľné.
Tak načo sa trápiť? „Ak dostanete skvelú pizzu z miesta, ako je Roberta's [v Brooklyne], je to úžasný zážitok,“ hovorí šéfkuchár Ken Forkish, ktorý sa roky venuje vývoju neapolskej pizze, ktorá je ideálna do domácej pece. „Ale keď si pripravíte vlastnú pizzu, je to uspokojujúce na úplne inej úrovni. Pizza z domácej kuchyne je pizza svojho vlastného štýlu – je to a legitímne vec."
Forkish sa počas pandémie stal Vergíliom úplne novej generácie Dante’s na výrobu cesta. Jeho prvá kniha,Múka voda soľ droždie: Základy remeselného chleba a pizze, zasiahnuť New York Times Zoznam bestsellerov v apríli - osem rokov po jeho zverejnení - keď sa Američania viazaní na dom začali venovať pečeniu kvôli pohodliu a obžive. A jeho druhá kniha, Prvky pizze: Odhaľte tajomstvá koláčov svetovej triedy doma, sa venuje histórii a technike výroby pizze. „Na práci s cestom je niečo, čo je upokojujúce,“ hovorí Forkish. jedenie to.”
S Forkishom ako naším sprievodcom je tu niekoľko nástrojov, tipov a trikov na prípravu skvelej pizze doma.
Zhromaždite nástroje na výrobu pizze
Forkish'sPrvky ponúka jedny z najjasnejších technických inštrukcií, aké sú dostupné domácemu výrobcovi pizze. Rozpráva tiež celý príbeh pizze – od tajomstiev cesta získaných od neopolských majstrov ako Enzo Coccia, pizzaiolo tretej generácie v Neapole, do nových foriem, ktoré pizza nadobudla, keď sa pred viac ako storočím dostala do Spojených štátov. Ako niekto, kto opustil svet techniky počas krízy stredného veku, pretože „túžil po remesle“,Forkish má mimoriadnu ľahkosť outsidera/zasväteného človeka a talent na vytýčenie procesu s neuveriteľnou presnosťou, no spôsobom, ktorý je ľahký, rovnostársky a povzbudzujúci.
Forkish, odjakživa tradicionalista, hovorí, že jeho obľúbeným nástrojom na výrobu pizze je ľudská ruka; ale, samozrejme, existuje niekoľko ďalších základných nástrojov užitočných na výrobu pizze, konkrétne: 4-to6-litrová vanička na cesto to vám umožní vidieť, ako prebieha fermentácia; anerezová škrabka na cesto na spracovanie cesta; digitálny teplomer; a digitálna váha (váženie ingrediencií podľa hmotnosti a nie objemu je kľúčové).
Forkish používa túto váhu už roky a chváli jej presnosť, jednoduchosť použitia a odolnosť. Poskytuje rýchle odčítanie v prírastkoch po 1 grame (alebo 05 unci) a dokáže zmerať presne až 11 libier.
To, že ThermoPop sa dodáva v deviatich jasných farbách, neznamená, že nejde o seriózny kuchynský nástroj. Tento praktický a spoľahlivý teplomer môžete použiť na kontrolu všetkého od teploty cesta na pizzu počas jeho vývoja až po prepečenie mäsa na grile.
Domáce cesto na pizzu: 5 tipov Kena Forkisha, ktoré treba mať na pamäti
Cesto na pizzu nemusí byť nič iné ako múka, soľ, voda a droždie, ale tieto štyri ingrediencie môžu skončiť na úplne odlišných miestach v závislosti od toho, ako sa s nimi zaobchádza. Forkish hovorí, že veľkým tajomstvom prípravy skvelého cesta na pizzu doma je trpezlivosť a pozorovanie. Najväčším prešľapom väčšiny prvákov, varuje, je uponáhľané cesto.
"Ak je vaša guľa úplne uvoľnená, je naozaj ľahké ju roztiahnuť - ak je tesná, roztrhne sa." (Forkish má sériu užitočných videí o každom kroku procesu, ktoré si môžete pozrieťtu.)
Prvky zahŕňa celý rad receptov na cesto – od cesta na ten istý deň, ktoré používa komerčné kvasnice, až po 72-hodinové cestá vyvinuté z divých kvasníc. Tí noví vo svete naťahovania a skladania, navrhuje, by mali začať s jednoduchým cestom. "Akonáhle zistíte všetko ostatné, môžete začať experimentovať." Bez ohľadu na to, akú cestu si vyberiete, je potrebné mať na pamäti niekoľko zásad:
- Chcete, aby bola kôrka chrumkavá, ale nie suchá, aby ste kompenzovali dlhší čas pečenia potrebný v domácnosti v rúre, je dôležité prispôsobiť hydratáciu – pomer vody a múky – času a teplote v domácnosti rúra. To znamená pracovať s oveľa vlhkejším cestom (väčšina Forkishových receptov vyžaduje 70 percentnú hydratáciu, čo je viac ako 55 percent bežných v Neapole).
- Miešajte cesto ručne, nie strojom: Nielenže sa tak zoznámite s charakterom cesta na pizzu, ale aj predídete prepracovanie cesta, ktoré môže nadmerne vyvinúť lepok a viesť k kôrke, ktorá je žuvacia a tvrdá, a nie jemná a vzdušný.
- Zvážte, kde sa nachádzate: Zohľadnenie sezónnych rozdielov vo vlhkosti a teplote je rovnako dôležité ako premýšľanie o ingredienciách. Cesto na pizzu kvasí rýchlejšie v lete, keď je vonku horúco, a v zime môže byť pomalé. Prostredníctvom pokusov, omylov a pozorovaní sa naučíte, ako prispôsobiť recepty cesta svojmu času a miestu.
- Tip pre profesionálov: Cesto na pizzu nechajte väčšinu vykysnúť po tvaruje sa do guľôčok z cesta. Forkish pozoroval túto metódu v Neapole, kde pizzaiolos zachováva prvú alebo „hromadnú“ fermentáciu (ktorá začína hneď po vymiesime cesto) krátko a potom necháme vytvarované guľky z cesta niekoľko hodín odpočívať a relaxovať, kým ich roztiahneme koláče. Forkish odporúča urobiť to isté aj doma: „[Cesto na pizzu sa ľahko tvaruje s malým odporom, no pri pečení má veľmi jemnú a ľahkú textúrovanú kôrku."
- Forkishova najsilnejšia rada je robiť pizzu podľa svojich vlastných preferencií – to znamená robiť pizzu, akú máte radi! Učiť sa od Forkishovej prispôsobenej neapolskej techniky je ako získať priateľské, podporné klasické vzdelanie v domácej výrobe pizze. Keď pochopíte, ako spolu funguje čas, teplota, prostredie a všetky ostatné zložky, môžete sa začať hýbať domáca pizza vo vašej vlastnej réžii, či už máte radi tenké, chrumkavé koláče, chrumkavú kôrku, minimalizmus, maximalizmus alebo čokoľvek iné inak.
Najlepšia múka na domáce cesto na pizzu
Žijeme úžasným oživením vysokokvalitnej remeselnej múky – s mlynmi, ktoré tento rok pracujú nadčas, aby uspokojili prudký nárast dopytu súvisiaceho s pandémiou: rodinné prevádzky ako napr. Janiin mlyn, farma piatej generácie v Illinois, ktorá v roku 2018 začala s mletím vlastných biodiverzných múk, predáva špecializované múky z cesta na pizzu. Po celej krajine sú desiatky vynikajúcich rodinných a malých mlynov na múku – s trochou prieskumu takmer určite nájdete jeden v okolí. Tiež nemôžete urobiť chybu s dodávateľom Forkish, Shepherd’s Grain alebo Caputo z Neapola.
Forkish používa múku Shepherd's Grain vo svojej pekárni a reštauráciách a priamo z ich webovej stránky si môžete objednať vrecia ich múky veľkosti domáceho pekára (a 50 libier). Spoločnosť Shepherd's Grain, ktorá bola spustená v roku 2003, spolupracuje s niekoľkými desiatkami rodinných fariem, z ktorých všetky sú profilované na stránke a všetky sa zaviazali tradičné techniky a najlepšie postupy trvalej udržateľnosti vrátane priameho pestovania bez orby s cieľom „zachovať pôdu pre generácie poď.“
Skvelé miesto na začiatok – alebo na pokračovanie: múka Caputo, priamo z Neapola, balená v známom modrom vrecku. Caputo čerpá z pšenice z rôznych oblastí Talianska a severnej Európy a je v tretej generácii rodinných mlynských majstrov. Múka „00“ s vyšším obsahom lepku je ideálna na pizzu.
Polievanie pizze: Odmena za sebaovládanie
Ak nechať rozvinúť cesto na pizzu je len o čase a trpezlivosti, nakladanie koláča s polevou je skôr ako bleskové kolo. Čím dlhšie sedí pizza na šupke, tým väčšie je riziko, že omáčka presiakne a cesto sa prilepí na šupku – výsledkom je strašná kopa v tvare harmoniky.
„Chcete mať všetko pohromade a na svojom mieste,“ hovorí Forkish, „svoj syr, polevy, bazalku, olivový olej, akýkoľvek, aby ste ho rýchlo doliali a hneď ako ho doliali, dostanete ho priamo do rúra. A vždy, ak ho nakladáte so šupkou, trochu s ním zamiešajte, aby ste sa uistili, že skĺzne a dostanete zmysel pre pohyb." Forkish tiež zdôrazňuje potrebu sebaovládania, keď príde čas na nakladanie koláča, „akokoľvek ťažko byť."
„Disciplína je dobrá vec,“ hovorí Forkish. "Mám rád pikantný koláč, je pre mňa naozaj ľahké dať príliš veľa omáčky a potom skončíte s akousi pizzovou polievkou - a to nie je v dobrom zmysle." To isté platí pre polevy: „Je to také zábavné, že zrazu je k dispozícii vesmír polevy vy. A je veľmi ťažké odstaviť sa od všetkých možností, ale je to veľmi obohacujúce, keď to urobíte."
Vypaľovanie pizze v domácej rúre
Najväčšou technickou výzvou pre domáceho výrobcu pizze je domáca pec, ktorá zvyčajne dosahuje maximálne 500 stupňov. Tradičná neapolská pizza sa varí veľmi rýchlo v ultra horúcich peciach, ktoré stúpajú okolo 900 stupňov. Ak však nie ste pripravení investovať do prenosného minipekla, ako je Ooni alebo Roccbox, budete musieť upraviť ďalšie premenné: čas a techniku.
Pizzové kamene a pece na pečenie umocňujú výkon domácej pece simuláciou super horúceho povrchu pece na pizzu. Spolu so stupnicou a teplomerom je neodmysliteľnou pomôckou aj pizza kameň alebo ocieľka na pečenie. Pretože kamene na pizzu uvoľňujú teplo pomalšie (a sú náchylnejšie na rozbitie), Forkish odporúča investovať do štvrť palca pečiaca oceľ, ktorá vám umožní vypáliť pizzu teplejšie a rýchlejšie, vďaka čomu má kôrka charakteristické „leopardie škvrny“ najlepších v pizzerii pizza.
Táto vopred okorenená oceľ na pečenie meria 16 x 14 palcov a má odporúčanú hrúbku štvrť palca. Je trochu statný, váži 16 libier, ale je prakticky nezničiteľný a funguje krásne na grile, pri táboráku alebo v rúre. A je vyrobený v U.S.A.
Predsa Prvky sa zameriava na výrobu pizze v domácej peci, Forkish hovorí, že je veľkým fanúšikom novej triedy prenosných pecí na pizzu. „Myslím si, že všetky tie veci sú zábavné a cool,“ hovorí Forkish. "Myslím si, že sú úžasné. Videl som ľudí, ktorých obdivujem, naprKenji López-Alt, urobil niekoľko vecí s Roccboxom a Ooni, ktoré vyzerali úplne legitímne. Naozaj pekné neapolské pizze s vysokou teplotou.” (Prečítajte si tiež detskú knihu López-AltaKaždá noc je pizza noc.)
Aj keď pizzu milujeme, všetci sme vinní z toho, že ju považujeme za samozrejmosť a pripraviť si vlastnú môže byť pokorným zážitkom. Veci sa môžu pokaziť. „Naučíme sa viac z našich chýb ako z našich úspechov,“ hovorí Forkish. „Považujte to za učenie sa zručnosti, ktorá vám vydrží na celý život, a akceptujte, že ak pokazíte pár vecí v prvých niekoľkých pokusoch, mali by ste sa toho držať. pretože je to zábavné a uspokojujúce a veľmi rýchlo získate novú zručnosť, ktorá bude naozaj príjemná – len aby ste vedeli, že môžete pripraviť skvelú pizzu aj z vlastnej rúra.”
Každý produkt na Fatherly je nezávisle vybraný našimi redaktormi, autormi a odborníkmi. Ak kliknete na odkaz na našej stránke a niečo si kúpite, môžeme získať affiliate províziu.
