Ali nameravate to poletje peči na žaru? Ne glede na to, ali gre za vikend žar, zabavo ob bazenu ali dolgo kosilo in velik apetit, ni napačnega časa za pečenje na žaru gor debelo T-kost ali lepo marmorirano pecivo. Toda škoda je, da se ves čas držijo istih kosov mesa. Ker svet meso je bogata z zanimivimi možnostmi, od nepredvidljivih kosov, ki jih je odobril mesar, do svežih pogledov na stare priljubljene. (Nam ne verjamete? Pokojni, veliki Anthony Bourdain se je strinjal, ki je tudi sam oboževalec »zlobnih kosov«.) Najboljše meso za žar to poletje je morda tisto, ki ste ga najmanj pričakovali ali pa zanj še niste slišali.
Enostavno je strmeti v a izbor mesat v mesnici v vaši soseski in privzeto jesti iste stare zrezke, ki jih vedno kupujete. Zato smo poklicali Josha Evansa, da bi ga prosili za nekaj priporočenih rezov pod radarjem. Kot glavni kuhar v Longhorn Steakhouse svoje dneve preživlja in pomaga pri ustvarjanju in izpopolnjevanju menija, osredotočenega na goveje meso, na več kot 500 lokacijah restavracije. Tukaj je pet Evansovih najljubših premalo cenjenih kosov mesa, ki bi jih morali pobrati za naslednjo sejo na žaru.
1. Nasveti za zrezkeT
Ti izredno nežni kosi z okusom so priljubljeni na severovzhodu. Izhajajo iz ravnega železa, vzetega z ramena krave. Za pripravo Evans priporoča marinado iz sojine omake, Worcestershirea, česna in zelišč. Meso pustimo počivati vsaj štiri ure, nato pa ga v vroči ponvi iz litega železa prepražimo na srednje peko s popraženo čebulo in gobami. Postrezite s pire krompirjem in, če ste pustolovski, vzemite nekaj marinade, jo zgostite z malo moke ali koruznega škroba in postrežite kot omako. Zelo okusno je.
2. Churrasco (alias Skirt Steak)
Churrasco je nežen izrez iz trebuha krave, še posebej priljubljen na jugovzhodu. Evans pravi, da marinada iz česna, limetinega soka, olja in svežih zelišč odlično deluje za ta izbor. Pecite na žaru na odprtem ognju, pri čemer pazite, da ne greste dlje od srednje pečenega, sicer tvegate, da se tanki rez posuši na usnje za čevlje. Narežite ga proti zrnom in postrezite s svežo omako chimichurri.
3. Ribeye Cap Steak in Ribeye Filet
Ti kosi so po Evansu najbolj okusen del rebule. Pokrovček je zunanja mišica in je zelo marmorirana (beri: veliko sočne, tekoče maščobe). Notranji file rebule je mehak in bolj okusen od tradicionalnega fileja in, če ga ne morete dobiti neposredno pri mesarju, ga lahko narežete neposredno iz pečenega rebra. Tukaj ni potrebna marinada; uporabite začimbe "velikih štirih" soli, popra, granuliranega česna in granulirane čebule. Začinite obilno in kuhajte na želeni temperaturi.
4. Manhattan Filet
Manhattan Filet je debel newyorški pas, odrezan tako, da spominja na file, ki je pri večini ljudi bolj obvladljiv in manj nagnjen k vzbujanju zgage. Kljub temu gre za debelejši rez, za katerega Evans pravi, da vam omogoča, da zlahka dobite to veličastno kombinacijo odlične zunanje skorje in popolnega srednje redkega središča. [Ventilatorji sami z lopatico] Kar zadeva začimbe, Evans ne priporoča nič drugega kot nekaj težkega črnega popra in prijetno opečeno omako iz rjavega masla. Mmmm, popečeno.
5. Zabuton (alias Denver Steak)
Marmoriranje je razlog, zakaj bi morali iti ven in kupiti ta rez, ki prihaja iz vpenjalne glave. Pred kuhanjem se je vredno odločiti za višjo kakovost govedine za dodatno marmoriranje (spet: okusno maščobo). kot standardni zrezek ali, če se počutite potrpežljivo, "nizko in počasi" na žaru do srednje redke a la Joe Rogan. Z začimbami znorete; po Joshu je to bogat rez, ki bo nagradil težko roko.
