Tri dolara i četrdeset centi.
Toliko su Amerikanci kolektivno odlučili – svesni odluke ili ne – trebalo bi da košta da se a dečiji ručak. I nije čak ni 3,40 dolara. To je ono što USDA nadoknađuje školama za svakog učenika koji se kvalifikuje za program nacionalnog školskog ručka, ali cifra uključuje sve troškove, uključujući komunalije, rad, obuku i kuhinjsku opremu za školu osoblja. Dakle, broj koji se troši na hranu je zapravo bliži 1,20 dolara po detetu po obroku. Ili bi bilo da nije bilo rada moćnog mlekarskog lobija, koji je isklesao 39 centi po porciji za pola litre po obroku uprkos nedostatku jasnih zdravstvenih koristi. Dakle, napravimo 75 centi na hranu koja je potrebna da bi se ispunile stroge smernice o ishrani i da bi se dopao ukus dece.
Pravljenje tog obroka je zagonetka za okončanje svih kulinarskih zagonetki, zbog čega Danijel Đusti — zaista visok, pomalo poznat, pametan kao pakao — provodi dane u školskim kafeterijama u centralnom Konektikatu.
Daniel Giusti ima senku od pet sati koja izgleda kao brada stara nedelju dana i velike smeđe oči koje sijaju poput žara ispod plašta teških obrva. Prvi put sam sreo Dana pre nekoliko godina na nekom događaju za
Daniel Giusti je elitni kuvar, ali nije elitista ili jebač zvezda. Odrastao je u velikoj italijansko-američkoj porodici u Nju Džersiju, seća se nedeljnih večera i želi da napravi dobru hranu za ljude.
„Većina ljudi jednom u životu ode u nomu i potreban je čitav tim kuvara da im pripreme hranu. To nije bilo lično", kaže on. "Nisam se zato bavio kuvanjem."
Popevši se u taj retki vazduh gde tanjir postaje performans, a sto postaje a Daniel je shvatio da prava lepota hrane nije njena veština već njena sposobnost da se održi život. Danijel je napustio nomu jer je želeo da često kuva mnogo jela za mnoge ljude. Želeo je da bude veliki sa tim. To je značilo rad u institucionalnom okruženju kao što je hotel, zatvor, starački dom ili škola. Odlučio se za školu jer je to bila najteža, najisplativija i verovatno najmanje depresivna opcija. Budžeti nisu bili ništa. Malo je verovatno da će mu gosti dati prednost sumnji. Он је основао Brigaid, organizacija posvećena poboljšanju školske hrane. Vratio se u Ameriku.
„Nije tako teško“, rekao je, „želim da postavim kuvare u škole.“
On zvuči lako jer on, poznati kuvar Daniel Giusti, predstavlja dokaz da se to može učiniti. Ali škole su samo kraj birokratije u stilu Rube Goldberga. Školski budžeti su čvrsto stisnuti, a nedavni zakoni zahtevaju a 21% smanjeno finansiranje USDA, što bi imalo ogromne posledice na ručak. Dakle, ništa nije lako i uspeh je daleko od zagarantovanog.
Upoznao sam Giustija ispred kafea Washington Street u centru Novog Londona, Konektikat, gde je on naselili i locirali Brigadu nakon dugog putovanja kroz razne školske okruge preko puta zemlja. Novi London je mali grad u Novoj Engleskoj sa malo industrije ili ružičastih ekonomskih izgleda. Glavna ulica je obrubljena lepim zgradama od cigala koje sada imaju sportski barovi koji se zovu stvari poput High 5. U okrugu ima 3.700 učenika i šest škola i Giusti se nastanio u tom okrugu barem delimično zato što bi ga imali. Nije svaki administrator bio spreman da pusti slavnog kuvara u svoju kuhinju. Nastavnici su razumljivo nestrpljivi prema poremećajima i prethodnim programima belog viteza kao što je Džejmi Oliver Školska revolucija имати upasti u nevolje.
U Novom Londonu, Giusti se posrećio. Okrug je upravo unajmio tipa po imenu Meni Rivera, bivši upravnik godine i podsekretar za obrazovanje države Njujork, koji se vratio u svoj rodni grad sa velikim planovima. Giusti i Rivera su odmah pogodili. „Nakon što sam provela nekoliko trenutaka sa Danom, shvatila sam da je on prava stvar“, kaže Rivera.
On jeste, ali, evo u čemu je stvar: Giusti nije samo dobročinitelj. Ne možete da vodite nomu tako što ćete biti dobri ili fini. Morate biti vođeni kao demon, monomanski, mazohistički i pomalo jebeni ludi. Giusti nije Koosh lopta vrline. On je tvrd. On radi nešto izuzetno vrijedno divljenja, ali ne veselo. On nema dece, nije pomenuo devojku i bacio se na ovaj projekat istim intenzitetom koji mu je dobro poslužio u nomi.
Pošto je Brigaid počeo da zapošljava 2016. godine, jedna od glavnih prepreka sa kojima se Giusti suočio bio je jaz u pohvalama. Kuvari vole da prave zaista dobru hranu i da im se kaže da je njihova hrana zaista dobra. Giusti je morao dobrovoljno da se odrekne pozitivnog pojačanja i, da bi Brigaid uspeo, morao je da zamoli druge kuvare da urade isto. И за шта? Nejasan osećaj da se radi nešto dobro u svetu. Niko ništa nije mogao da odnese u banku.
„U restoranu, kada radite svoj posao, dobijate pohvale. Ovde jedva čekate pohvale“, kaže Giusti. „Stvarno morate da radite ovaj posao jer želite da uradite ovaj posao da biste napravili promenu. Ako čekate da vas neko pronađe i potapše po leđima, onda ste na pogrešnom polju.”
Kao šef Brigaida, Giusti zapošljava šest kuvara, po jednog po školi. Ostali radnici u kafeteriji, u neformalnom, ali jasno shvaćenom aranžmanu, rade za njega, ali su zaposleni u školi. Poslednjih godinu i po dana on i njegov tim prave ukusnu hranu za sedamdeset centi po porciji. Pa, dobra hrana. Ili, barem, hrana koja počiva negde između onoga što deca misle da je dobra i onoga što Danijel, koji je nekada vodio najbolji restoran na svetu, misli da je dobra. Pregovori su, prema Danijelu, „stalna borba“. Ima dosta davanja i uzimanja, ali, naravno, pošto je Danijel odrastao, a njegovi klijenti su deca, tako da je uglavnom samo davanje.
„Naš posao broj jedan ovde je da učinimo decu srećnom“, kaže on. Ako to zvuči kao stvari koje mnogi odrasli govore, budite sigurni da to nije ono što mnogi elitni kuvari govore.
Kako Giusti usrećuje decu? On koristi kulinarske veštine i tehnike koje su potpuno nove za kafeterije u Novom Londonu, a možda i za kafeterije uopšte. On takođe drugačije razmišlja o stvarima. Smatra da nije dovoljno samo nahraniti dete. Često razmišlja o školskom ručku koji je video pre nego što je započeo Brigadu. Sastojao se od parfea od jogurta, kukuruznog mafina, štapića sira, jabuke i mleka.
„Parfe je zaista samo jogurt sa nekom vrstom smrznutog voća koje je odmrznuto na vrhu. Mafin od kukuruza je u plastičnoj kesi. Još uvek je delimično zamrznut. Kako se odmrzava, dolazi do kondenzacije u vrećici pa je i mokra. Štap sira je štapić sira, mocarela. Cela jabuka je uprljana i verovatno ima nalepnicu na njoj,” Giusti zvuči ukleto opisujući ovo stvar. „Kada sam ga prvi put video, pomislio sam, pre svega, sve je hladno. Za nekoliko dana napolju će biti stvarno hladno. Neka od ove dece bukvalno dolaze iz domova u kojima nema toplote. Dođeš u školu i to jedeš za ručak. Drugo, ništa nije napravljeno. Izvan parfea od jogurta, koji je sklopljen, sve je zapravo predstavljeno onako kako je isporučeno.”
Danijel je rekao da razmišlja da napravi svoje kolače od nule. To je sigurno bilo u njegovoj kormilarnici, evo šta je u vezi s tim: odličan je sa stanovišta kuvara, ali potpuno nepraktičan na bilo kom skalabilnom nivou. To je kao pozivanje na oružanu revoluciju. To jednostavno neće biti graciozno i verovatno neće uspeti. Danijel je, kao i svaki ozbiljan reformator, prihvatio ideju postepenih promena. Zamolio je kuhinjsko osoblje da pregleda jabuke i opere ih i da ne poslužuju onečišćene. Izvadio je mafin iz torbe. Zagrejao je mafin. Onda je dobio male korpe i stavio mafine u korpe. Ove jednostavne male promene imale su ogroman neto efekat.
„Deca su osetila miris kolača“, kaže on. „Pokazalo je deci da neko zaista razmišlja o tome šta jedu.
Tokom godinu i po dana, Giusti i njegov tim su uradili više od zagrevanja mafina. Много више. Ponekad previše. Giusti se priseća jela od humusa kojim su on i ostali kuvari bili veoma zadovoljni. Deci se to nije dopalo. Pokušao je da napravi testo za picu od nule. Deca su više volela unapred napravljene verzije. U jednom trenutku je poslužio smrznutu testeninu, što je novo za italijansko-američkog kuvara. Ali Danijelova cela stvar je u brisanju sopstvenog ega.
„Kada sam prvi put došao ovde i počeo, mislio sam: ’Snimaću ova jela‘“, kaže on. „Onda dođete ovamo i priđe vam sedmogodišnjak i kaže da je gladan, ili ste uhvatili klinac krade sendviče jer može da ih donese kući svojoj porodici, a ti shvatiš šta si radi. Zaista se morate brzo proveriti.” Najteži deo, Daniel nalazi među svojim osobljem, jeste da ublaže njihove ambicije, da uklone sebe i svoje lično putovanje iz hrane koju prave. „Svi samo žele da idu u beg“, kaže on, „i zato ljudi ne uspevaju. ”
Videti Danijela Đustija, koji može da pogodi houmranove, srećnog i ispunjenog u školskoj kafeteriji u Novom Londonu kako pogađa samce je, pa, izvanredno. On je, po neku ličnu cenu, od sebe napravio rešenje. On je decu stavio na prvo mesto. On je doneo pogrešne odluke o kuvanju iz pravih razloga. On je, u nedostatku bolje reči, izvanredan.
Ne bi trebalo da bude potreban izuzetan pojedinac da pomogne učenicima da jedu bolje. Ali jeste i verovatno će biti u doglednoj budućnosti. Sistem je u kvaru ako nije pokvaren i veoma, veoma, veoma jeftin ako nijedna od ovih stvari. Lako je shvatiti zašto drugi kuvari i drugi zagovornici žele da preokrenu sto i počnu iznova, ali veliki planovi su luksuz koji je Giusti ostavio po strani. On funkcioniše u sadašnjosti. On uđe i obavi posao i stvari postaju malo bolje. Možda to nije političko rešenje, ali je lično.
„Vidite, ja sam strastvena, ambiciozna osoba koja odmah želi da bude na desetom nivou“, kaže on, „Činjenica da stvar je u tome što smo sa jedan prešli na otprilike trojku i verovatno ćemo biti između četiri i šest narednih pet godine. Negde morate početi.”
Sedamdeset pet centi. Tu počinjete.
