Pica na žaru jedno je od letnjih najviše zanemarenih zadovoljstava. A roštilj na gas ili ugalj je savršeno vozilo za picu. U stvari, polaganje ispružene lopte testa za picu preko vruće rešetke daje potpuno drugačije vrsta pite, ona koja ima sve topljive, hrskave, oštre komponente tradicionalne pite, ali sa mnogo više nijansa.
„Jedan od mojih omiljenih delova o jedenju pice je čar na njoj“, kaže Matt Hyland, izvršni kuvar i osnivač od izuzetno popularnih picerija Emmy Squared, Emily, и Violet, od kojih je ova druga specijalizovana za picu na žaru. „Malo je kiselo od sve karbonizacije i svega. Kada pečete picu na roštilju, dobijate puno toga.”
Svakako da. Iako ne oponaša u potpunosti tradicionalno pećnica za picu, besni vrući roštilj — i da, mora da je besno vruć — ostavlja prokleto dobar utisak. A za picu na žaru, to je duga pita u napuljskom stilu koja je ugljenisana i krševita i sofisticirana u svojoj jednostavnosti, čini čuda. Potrebno je samo nekoliko minuta da se završi, to je idealno letnje jelo, ono koje može da dopuni druga jela sa roštilja ili da čvrsto stoji samostalno kao velika ili mala večera u porodičnom stilu. I samo da ispravimo rekord: pica na žaru je, u stvari, pica. „To nije somun. Ima testo, sos i sir, a sve što ima testo, sos i sir smatra se picom, kaže Hajland. „Pica na žaru je samo pica. I to je odlično.”
Ми се слажемо. I, pošto pretpostavljamo da ćete ove godine provesti malo više vremena u svom dvorištu, nema boljeg vremena da usavršite igru pice na žaru. Evo, uz pomoć Hajlanda, kako da napravite picu na žaru kojoj ćete se vraćati iznova i iznova.
Komponente odlične pice na žaru
Тесто
Pica na žaru mora da bude malo izdržljivija od tradicionalne pite, jer mora da izdrži visoku toplotu i da ne curi kroz rešetke. Iz tog razloga, prema Hajlandu, želite da koristite brašno sa visokim sadržajem glutena u svom testu. „Imaćete bolju strukturu, vaše testo neće pasti kroz škriljce i samo će se lepo držati kada se peče na roštilju“, kaže on. (On lično koristi specijalno patentirano brašno sa visokim sadržajem glutena od kralja Artura) I dok se testo za picu obično rasteže u brašna, Hajland kaže da se to radi u ulju jer će to olakšati rad i manje je verovatno da će se pridržavati roštilj. Što se tiče veličine vaše lopte od testa? Šta god da vam je prijatno da radite. Međutim, kod kuće, Hajland pravi testo od pet ili šest unci koje rasteže na osam ili 10 inča.
СОС
Što se Hylanda tiče, što je sos jednostavniji, to bolje. „Samo uradi to kao tradicionalni Napolitanac i bićeš dobar“, kaže on. Drugim rečima, uzmite malo svežeg paradajza iz nasleđa, prođite ih kroz mlin za hranu i dodajte malo soli. Nema nasledstva? Zamena za paradajz iz konzerve (Hyland kaže da američki konzervirani paradajz ima najviše ukusa). Pica na žaru nije sočna kreacija; trebaće vam oko dve unce sosa na osnovu veličine vaše pice.
Сир
Sačuvajte mocarelu za lepu kapreze salatu. Ovde nije najbolji sir za upotrebu, jer mu je potrebno dosta vremena da se rastopi - vreme koje nećete imati koristeći ovu metodu. Umesto toga, Havarti ili Fontina se brzo otapaju (isjeckajte sami sebe; prethodno iseckani sir ima premaz koji sprečava da se dobro topi) kao svoju osnovu. Šta god da koristite, Hyland kaže da dodate i „tonu pekorina“. Зашто? „Pecorino je super slan, tako da osvetljava sos, testo i druge sireve i zaista je samo čista MSG bomba. Želite malo više funka na vašoj piti? Dodajte malo gruyera, kaže Hyland.
The Toppings
Uz ovaj preparat, pica sa roštilja biće gotova za oko dva-tri minuta. Dakle, jedine stvari koje dodajete u testo na roštilju su sos i sir. „Pošto sva vaša toplota dolazi sa dna pice, ne možete da stavite ništa na vrh što treba da bude kuvano“, podseća Hajland. Želite druge prelive? Само напред. Ali trebalo bi da budu prethodno pečeni na roštilju ili da se mogu dodati sirovi. Ali, ostajući veran prirodi ove pite, Hajland podstiče da je manje više. „Volim klasičnu njujoršku pitu sa maslinama, kobasicom, feferonima i svim ostalim, ali ovo baš i nije mesto za njih“, kaže on. „Ovo nije pita sa prelivima; radi se o primarnom kuvaru rerne." Međutim, neki prelivi koje on predlaže su:
- Pečeni beli luk
- Sveže seckano bilje, posebno timijan, ruzmarin i žalfija.
- Prethodno pečene paprike
- Prethodno pečene špargle
- Karamelizovani luk
Kako peći picu na roštilju
Crank Up The Heat
Bez obzira da li koristite roštilj na gas ili drveni ugalj, ostaje isti princip: želite da postavite roštilj sa dve zone gde je jedna strana podešena na srednju toplota, a druga strana, prema Hajlandu, „najveća vrućina koliko može biti“. Ovo je važno jer ćete želeti da koristite obe strane tokom процес. I izuzetno je važno da ta vruća strana bude što je moguće toplija, pa pokrenite taj gasni gorionik do kraja. Koristite ugalj? Pronađite najtopliji drveni ugalj koji možete pronaći. Prethodno ih zagrejte najmanje 10-15 minuta (za roštilj na drveni ugalj, tih 10-15 minuta bi trebalo da počne nakon što ugalj počne da se pepe).
Stavite testo
Postavite svoje razvučeno i nauljeno testo na najtopliju stranu roštilja. Ne bi trebalo da bude okruglo - u najboljem slučaju trebalo bi da izgleda kao duguljasti oval, kaže Hajland. Zatim ostavite da odstoji oko 45-90 sekundi u zavisnosti od vaše toplote. Kada dođe vreme da ga pomerite, testo treba da bude mehurasto, smeđe i da se lako oslobađa sa rešetke.
Okrenite ga, povucite i brzo dodajte svoje prelive
Kada je jedna strana pečena, okrenite picu pomoću klešta i gurnite je preko srednjeg podešavanja roštilja. Radite (veoma) brzo (držite sastojke blizu), dodajte sos i sir.
Kada dodajete sos, Hajland kaže da želite da dodate oko dve unce ukupnog sosa, na oko tri ili četiri tačke. „Nemojte da pitu bude previše mokra ili da je preopterećuje; samo prskanje-prskanje-prskanje sosa bez ikakvog posebnog reda“, kaže on. Kada dodaje sir, Hajland kaže da ga prska sa visine i gde padne na picu, sleti.
Postoji svrha da Džekson Polak na ovaj način kuva picu. „Svaka strana je malo drugačija“, kaže Hyland. „Ima drugačiji zalogaj sira, drugačiji zalogaj sosa, možda je jedna strana malo slanija, možda je jedna strana malo više pečena na roštilju. Ta vrsta rustikalnog je lepota pice sa roštilja.
Povucite ga nazad na vruću stranu
Kada dodate prelive (veoma) brzo, gurnite picu nazad na vruću zonu vašeg roštilja. Ostavite da odstoji još 45-90 sekundi ili dok se testo ne ugljeni i ponovo lako otpusti. Hajland kaže, ako želite, možete staviti poklopac za roštilj, ali to nije neophodno.
Kada bude spreman, skinite ga, isecite ga i uživajte u svom tom šaru.
