Кувар Џефри Там сећа се како је седео у кухињи са својом баком док је претварала јаја у слану крему познату као водено јаје, у Кини, чаванмуши у Јапану или гјеранџјим у Кореји. Умутила би јаја са бујоном, процедила смесу у мале посуде и испекла у рерни или на пари на шпорету. Добијено јело је била топла и мека тек постављена крема. Препунила би га прскањем нарезаног младог лука. Тамова мајка је направила сличну верзију рецепт, такође. Укључила је печурке и пилетину.
„Једноставно је, укусно и има дубоке корене“, каже Там који је оснивач тржишта морских плодова Песце Лулу ат Тхе Хугх у Њу Јорку. „Веома чисти и утешно, а да је и даље здрав.“
Заједничко кување је велики део породице Там, а он ужива да учи своје ћерке у кухињи. („Учити своју децу да кувају исто је као да их учим како да живе,“ каже он.) Његов кућни мени је пун здравих намирница, посебно супа припремљених од чорба од костију морског палета и других чорба од умамија.
Али када се замоли да поделим рецепт са очински, Там је одмах предложио чаванмуши. Он наставља традицију коју је започела његова бака, редовно припремајући јело за своју породицу и пријатеље. „То је нешто што волимо да правимо заједно викендом“, каже он.
Основна структура чаванмушија, што се преводи као „кувано на пари у чинији“ и често се служи као предјело, је да се умућена јаја комбинују са богатим дашијем и зачинима као што су соја сос и мирин. Смеша се затим процеди у појединачне чиније, посуде или шоље отпорне на топлоту, које се затим стављају у шерпу са кључалом водом. Смеша се пече на пари док не постане чврста, али још увек кремаста и традиционално се служи са разним преливима укључујући лук, шитаке печурке и шисо.
Чаванмуши се прилично лако припрема, захтева само неколико састојака. Укус и личност се могу додати подешавањем врсте чорбе, прелива и зачина. Поред једноставности јела, Там воли његову прилагодљивост.
„Усвојио сам и направио га случајно или за посебну прилику са много различитих варијација: плодови мора, рибљи бујон, морске алге чорбу, шитаке чорбу, преливену икуром, сушеним паламидом, уљем лешника, сусамовим уљем, уљем од тартуфа, па чак и свежим тартуфима“, каже.
Там додаје да свака култура, породица и особа имају јединствени обрт на јелу, тако да су могућности заиста бескрајне.
„Можете додати било који састојак да бисте га учинили својим“, каже он. „Ако желите мексичке укусе, додајте салсу. Ако желите да буде супер декадентно, додајте тартуфе. Ароме и састојци које додате помоћи ће вам да се осећате јединствено као ваше.”
Ако сте нови у чаванмушију, испробајте основни рецепт пре него што почнете да рифујете. Ево, љубазношћу шефа Тама је његова верзија, која се може направити за мање од сат времена.
Рецепт Цхаванмусхи/Гиерањјим кувара Јеффреи Тама
Принос: служи 4
време: 40 минута
Алати
- Мали тигањ за сос
- Фино сито
- Средња посуда
- Умутити
- 6-8 оз. рамекинс или мале чиније
Састојци
- Комбу од 1 (5-8 инча).
- 3 тбсп. паламиде пахуљице
- 3 капи сушене шитаке печурке
- 1 тсп. мирин
- 1 1⁄4 тсп. соја сос
- 3 велика јаја
Упутства
- Загрејте рерну на 330 степени. У малој шерпи ставите комбу, сушени шитаке и 1 1⁄2 шоље воде да прокључа. Скините са ватре, уклоните и баците комбу, умешајте љуспице паламиде и оставите да одстоји 5-10 минута. Сипајте даши кроз фино сито у чинију и оставите да се охлади. (Ово се такође може хладити заједно преко ноћи у фрижидеру за максималан укус)
- У посебну посуду додајте даши, мирин, соја сос и јаја и умутите. Подијелите крему на четири 6-8оз. рамекинс или мале чиније, и ставите у посуду за печење од 9 са 13 инча и поставите посуду за печење у рерну. У посуду за печење сипајте толико кључале воде да дође до половине ивица и пеците креме док се не стегне, али још увек мало лабаве у средини, око 30 минута. Пустите да се чаванмуши мало охлади пре сервирања.
