Било да је окружена блиставим јарком паленте, гурнута у еластичну подролну, или сакривена међу замршеним ужадима резанаца преливених сосом, добра италијанска ћуфта је магична ствар. Али која је тајна класичне пратње црвеног соса која ће гарантовано натерати ноне свуда да климају главом у знак одобравања? Постоје одређене договорене технике — на пример, потреба за а панада, мешавина скроба и течности, широко је прихваћена као неопходна за сочан резултат - али свако има преношену тајну која прави њихову ћуфте рецепт најбољи рецепт за ћуфте. Један кувар би могао да изрази поетику о томе зашто је натапање ручно поцепаних комадића старог хлеба на пола-пола кључ, док други може да говори о томе зашто је у мешавину додата мерица рикоте која је шаље преко топ.
Кувар Доналд Цоунтс није ништа другачији. „Моја највећа тајна је да намочим презле у млеко пре него што обликујем ћуфте“, каже Грофс, који је национални извршни кувар ресторана и музичког места Градска винарија. „Одржава све текстурално здравим и лаким за рад.“ (Што су презле мрвице устајале, то боље, додаје он, јер се више закључавају влаге.) А када је у питању одабир свињског и говеђег меса, изаберите нешто са мало више масти како бисте обезбедили да ћуфте буду сочне као могуће. Ох, и немојте превише мешати састојке. Добијене ћуфте ће бити превише густе.
Поштено. Рођен и одрастао у Мисисипију, али сада живи у Нешвилу са својом породицом, Грофс, који је желео да са нама подели свој рецепт за ћуфте, научио је да кува код куће са својом баком. Међутим, иако се његов рецепт зове „Нонине ћуфте“, она заправо није имењакиња. (Она више воли да је зову „Мавмав“, а не „Нонна“). Уместо тога, дала му га је бака његовог најбољег пријатеља, која га је научила лепој уметности формирања ћуфти. Била је то лекција коју ће памтити заувек.
„За мене је то невероватно посебно јер сам тада научио да је кување и јело најбоље када се дели са пријатељима“, каже Грофс. „Пријатељи постају ваша породица када заједно кувате одличан оброк.
Гроф је отац два дечака, бебе и четворогодишњег детета. И док његови синови нису спремни да буду у кухињи, он је узбуђен што ће то време доћи. Кување са породицом је одувек био велики део његовог живота („Имам шесторо браће и сестара, тако да када сви радимо заједно у кухињу заједно са нашом мамом и татом, припремили смо неке заиста невероватне оброке“, каже он) и једва чека да настави са традиција.
„Срећан сам што кувам за своју породицу сваког дана у недељи“, каже Гроф. „Али ја сам најсрећнији када кувам са својом породицом. Без обзира да ли се слажу или не у финијим тачкама у рецепту за ћуфте испод, може се рећи да би се нонне свуда сигурно сложиле са тим сентимент.
“Нонине ћуфте”
Време припреме: 20 минута
Време кувања: 20 минута
Састојци
1 велико јаје
1 лб. млевено свињско месо
1 лб. млевена јунетина
2 кашике кошер соли
½ шоље першуна
2 ољуштена чена белог лука (млевена)
½ кашике лука у праху
½ кашичице пахуљица црвене паприке
½ шоље ренданог пармезана
3 ½ шоље презле
1 шоља млека
Упутства
1. Умутите јаје у средњој посуди. Додајте свињетину, јунетину, со, першун, бели лук, црни лук у праху, љуспице црвене паприке и рендани пармезан.
2. У посебној посуди помешајте презле и млеко. Мешајте садржај док се млеко не упије. Не остављајте да седне или ће се мрвице згрудвати.
3. Додајте презле осталим састојцима и лагано мешајте док се не сједине. Пазите да не мешате превише или ће ћуфте бити чврсте. Формирајте смесу у ћуфте од 4 оз.
4. Загрејте рерну на 400°. Ставите ћуфте у плех на размаку од 1” и пеците 15-20 минута. Уклоните и охладите. Послужите уз резанце или паленту по избору уз омиљени маринара сос.
