När han var barn kom kocken Brian Lewis far tillbaka från en djuphavsfiske utanför kusten i Nags Head, North Carolina. I hans famn fanns en kylare fylld med några av de vackraste tonfiskarna som unge Lewis någonsin sett. Den kvällen strök hans far några av ländarna med sesamfrön, stekte dem och serverade dem över en bädd av kyld änglahårspasta belagd med sesamolja. "Han toppade det hela med en soja beurre blanc-sås - alltså 1990-talet!" Lewis skämtar. "Men än i dag är det en av mina mest minnesvärda rätter genom tiderna."
Idag, Lewis, restaurangen bakom södra Amerika BOCADO Bar & Diner i Charlotte, North Carolina och Atlantas hyllade BOCADO, och den stolta pappan till tre pojkar i åldern från 15 till 10. Och han fortsätter att förbereda sin bortgångne fars tolkning av sesam tonfisk beurre blanc för dem tre eller fyra gånger om året.
"Spänningen för just den här middagen nådde "skrikande" nivåer när pojkarna var yngre, säger han. "Den reaktionen får mig alltid att le och ger mig ett gott minne av första gången jag åt den här rätten."
Måltider i Lewis-hushållet är avgörande ögonblick där familjen kommer ikapp dagens enkla aktiviteter. "Det finns definitivt inga telefoner, och alla ställer upp från att duka bordet - vi använder alltid linneservetter, sakkunnigt vikta av mina pojkar - till att plätera och rensa "till fatet", säger Lewis. ”Alla har ett omväxlande jobb från dag till dag. “
När han förbereder sin fars sesam tonfisk beurre blanc recept, beställer Lewis en rygg på två till tre pund som han sedan delar ut. Och även om det verkligen är en njutning, samlas hela måltiden snabbt: fisken behöver bara några minuter i pannan och såsen minskar snabbt. Att kyla pastan tar mest tid.
Oavsett om du serverar detta vid ett speciellt tillfälle eller bara någon veckokväll, kanske det kommer att framkalla liknande minnen som Lewis. För vad är en fantastisk måltid, om inte ett minne?
Kocken Brian Lewis' Sesame Crusted Tonfisk Beurre Blanc
Ingredienser:
1 låda änglahårspasta
Rostad sesamolja
sesamfrön
4 6-ounce tonfiskfiléer
1/2 kopp vitt vin
1/2 dl risvin
1/2 kopp sojasås
8 oz (kallt) osaltat smör
1/4 kopp tung grädde
Vägbeskrivning:
För pastan
- Koka änglahårspastan enligt beskrivningen på kartongen
- Dränera och släng med en generös mängd rostad sesamfröolja (ca 4-5 uns) och 1/8 kopp sesamfrön
- Täck över och kyl tills den är kall
För tonfiskryggen
- Täck varje del av ryggen helt med sesamfrön
- Tillsätt ett tunt lager rostad sesamfröolja i pannan och värm på medium. När oljan är varm, fräs ryggraden i en minut per sida eller tills önskad temperatur (Lewis familj föredrar sällsynta). Om medium rare är den önskade temperaturen, rekommenderar Lewis tillagning i cirka en minut och 20 sekunder. (OBS: Spishällar varierar i kalibrering. Tryck på mitten av länden för att registrera ömhet.)
- Vila tonfiskryggen i tre till fem minuter innan du skär upp den.
Till Soja Beurre Blanc-sås
- Kombinera vitt vin, risvin och sojasås i en medelstor kastrull och låt sjuda. Reducera tills endast halva startmängden sås återstår.
- Vispa i kallt smör lite i taget tills det är blandat.
- Vispa i grädde tills såsen får önskad konsistens. Servera omedelbart.
För att plåta, vrid pasta till en bikupaform i mitten av tallriken, skiva vilad tonfisk i ½-tums portioner (tre per tallrik) och stöd mot pasta. Lägg två (generösa) skedar av den fortfarande varma såsen över pasta och tonfisk och njut.
