Коли він був дитиною, батько шеф-кухаря Брайана Льюїса повернувся з глибоководної риболовлі біля узбережжя Нагс-Хед, Північна Кароліна. В його руках був холодильник, наповнений одним із найкрасивіших тунців, яких молодий Льюїс коли-небудь бачив. Того вечора його батько накрив кунжутним насінням кілька філей, обсмажив їх і подав на ложе з охолодженої пасти з волосся ангела, покритої кунжутною олією. «Він доповнив все соєвим соусом «Бер-блан» — отже, 1990-ті!» Льюїс жартує. «Але до сьогодні це одна з моїх найбільш пам’ятних страв усіх часів».
Сьогодні Льюїс, ресторанчик із Південної Америки BOCADO Bar & Diner у Шарлотті, Північна Кароліна та Атланті визнано BOCADO, і гордий батько трьох хлопчиків у віці від 15 до 10 років. І він продовжує готувати для них виконання свого покійного батька кунжутного тунца beurre blanc три-чотири рази на рік.
«Хвилювання від цієї вечері досягло рівня «пищання», коли хлопці були молодшими», — каже він. «Ця реакція завжди змушує мене посміхнутися і нагадує про те, як я вперше їв цю страву».
Їжа в сім’ї Льюїса є ключовими моментами, коли сім’я наздоганяє прості щоденні справи. «Телефонів точно немає, і всі беруть участь від сервірування столу — ми завжди використовуємо лляні серветки, майстерно складені моїми хлопцями — до покриття та прибирання «до страви», — каже Льюїс. «У кожного є змінна робота з дня на день. “
Коли він готує рецепт свого батька з кунжутним тунцем beurre blanc, Льюїс замовляє корейку вагою від двох до трьох фунтів, яку потім розділяє на порції. І хоча це, безсумнівно, ласощі, вся їжа збирається швидко: рибі потрібно всього кілька хвилин на сковороді, а соус швидко випарується. Найбільше часу займає охолодження макаронів.
Незалежно від того, чи подаєте ви це з особливої нагоди чи просто в будній вечір, можливо, це викликатиме подібні спогади до Льюїса. Бо що таке чудова їжа, як не спогад?
Кунжутний тунець Beurre Blanc від шеф-кухаря Брайана Льюїса
Інгредієнти:
1 коробка пасти з волоссям ангела
Підсмажене кунжутне масло
Насіння кунжуту
4 корейки тунця по 6 унцій
1/2 склянки білого вина
1/2 склянки рисового вина
1/2 склянки соєвого соусу
8 унцій (холодного) несолоного вершкового масла
1/4 склянки жирних вершків
Напрямки:
Для макаронів
- Приготуйте пасту з волоссям ангела, як зазначено на коробці
- Зцідіть і залийте великою кількістю підсмаженої олії кунжутного насіння (приблизно 4-5 унцій) і 1/8 склянки кунжутного насіння
- Накрийте кришкою і поставте в холодильник до охолодження
Для корейки тунця
- Кожну частину корейки повністю покрийте кунжутом
- Додайте в сковороду тонкий шар підсмаженого кунжутного масла і нагрійте на середньому рівні. Коли олія нагріється, обсмажте корейки протягом однієї хвилини з кожного боку або до бажаної температури (сім’я Льюїса віддає перевагу рідкісним). Якщо бажана температура середня рідкість, Льюїс рекомендує готувати приблизно одну хвилину 20 секунд. (ПРИМІТКА: калібрування плит варіюється. Натисніть на центр попереку, щоб зафіксувати ніжність.)
- Відпочити корейці тунця протягом трьох-п’яти хвилин перед нарізкою.
Для соєвого соусу Beurre Blanc
- У середній каструлі змішайте біле вино, рисове вино та соєвий соус і доведіть до кипіння. Зменшуйте, поки не залишиться лише половина початкової кількості соусу.
- Потроху збивайте холодне вершкове масло до з’єднання.
- Збивайте вершки до тих пір, поки соус не набуде бажаної консистенції. Подавайте негайно.
Для тарілки скрутіть макарони у формі вулика в центрі тарілки, наріжте тунець, що відпочив, на порції по ½ дюйма (по три на тарілку) і притуліть до макаронів. Додайте дві (щедрі) ложки ще теплого соусу до макаронів і тунця і насолоджуйтеся.
