Плануєте зробити шашлик цього літа? Незалежно від того, чи це барбекю у вихідні, вечірка біля басейну чи тривалий обід із великим апетитом, немає невідповідного часу для гриль жирну Т-подібну кістку або добре мармуровану вирізку. Але постійно триматися одних і тих самих шматків м’яса – соромно. Тому що світ о м'ясо багатий цікавими варіантами, від невідомих, схвалених м’ясником нарізок до свіжих варіантів старих улюблених. (Не вірите нам? Покійний, великий Ентоні Бурден погодився, він сам шанувальник «неприємних шматочків».) Найкраще м’ясо для гриля цього літа – це те, що ви найменше очікували або про яке ніколи не чули.
Легко дивитися на а вибір м'ясаt у вашому районі м’ясника і за замовчуванням ті самі старі стейки, які ви завжди купуєте. Ось чому ми зателефонували до Джоша Еванса, щоб попросити його надати кілька рекомендованих скорочень, які не можна побачити. Як шеф-кухар Longhorn Steakhouse, він проводить свої дні, допомагаючи створювати та вдосконалювати меню з яловичиною в більш ніж 500 закладах ресторану. Ось п’ять улюблених недооцінених шматочків м’яса Еванса, які ви повинні вибрати для наступної сесії на грилі.
1. Поради щодо стейківT
Ці надзвичайно ніжні, насичені смаком нарізки улюблені на північному сході. Вони походять із плоского залізного відрізу, взятого з плеча корови. Для приготування Еванс рекомендує маринад з соєвого соусу, вустерширського, часнику та трав. Дайте м’ясу відпочити щонайменше чотири години, потім обсмажте на розпеченій чавунній сковороді до середньої готовності з обсмаженою цибулею та грибами. Подавайте з картопляним пюре і, якщо ви відчуваєте авантюру, візьміть трохи маринаду, згустіть його невеликою кількістю борошна або кукурудзяного крохмалю і подайте як соус зверху. Це смачно.
2. Churrasco (він же стейк спідниці)
Ніжний виріз з живота корови, Churrasco особливо популярний на південному сході. Еванс каже, що маринад з часнику, соку лайма, олії та свіжої зелені чудово підходить для цього вибору. Готуйте на відкритому вогні, стежте за тим, щоб не йти набагато далі, ніж середня прожарка, інакше ви ризикуєте висушити тонкий зріз на шкірі взуття. Наріжте його проти зерен і подайте зі свіжим соусом чимічурі.
3. Стейк із кепки рибай та філе рибай
Ці нарізки, за Евансом, є найбільш ароматною частиною рибай. Капелюшок є зовнішнім м’язом і дуже мармурований (читай: багато соковитого, рідкого жиру). Внутрішнє філе рибай є ніжним і ароматнішим, ніж традиційне філе, і, якщо ви не можете отримати його безпосередньо у м’ясника, ви можете нарізати його безпосередньо з смаженого реберця. Тут маринад не потрібен; використовуйте спеції «Великої четвірки»: сіль, перець, гранульований часник і гранульована цибуля. Рясно приправте і готуйте до бажаної температури.
4. Манхеттенське філе
Манхеттенське філе — це товста нью-йоркська смуга, зрізана так, щоб нагадувати філе, яке є більш керованим і менш схильним до печії у більшості людей. Тим не менш, це більш товстий зріз, який, за словами Еванса, дозволяє легко отримати це чудове поєднання чудової зовнішньої скоринки та ідеальної середньої рідкої серединки. [Вентилятори самостійно за допомогою шпателя] Що стосується приправ, Еванс не рекомендує нічого, крім важкого чорного перцю і приємного підсмаженого коричневого вершкового соусу. Мммм, підсмажений.
5. Забутон (він же Денверський стейк)
Мармуровість є причиною, по якій ви повинні вийти і купити цей виріз, який виходить із патрона. Варто вибрати вищий сорт яловичини для додаткової мармуровості (знову ж таки: смачного жиру) перед її приготуванням як стандартний стейк або, якщо ви відчуваєте терплячість, «низько та повільно» на грилі до середньої тертості а-ля Джо Роган. Зійшли з приправи; за Джоша, це багатий набір, який винагородить важку руку.
