Plánujete letos v létě grilovat? Ať už jde o víkendové grilování, týdenní párty u bazénu nebo dlouhý oběd a velkou chuť k jídlu, není správný čas na grilování nahoru tlustou T-bone nebo pěkně mramorovanou svíčkovou. Ale držet se stále stejných kusů masa je škoda. Protože svět maso je bohatá na zajímavé možnosti, od pod radarem schválených řezů až po čerstvé záběry starých oblíbených. (Nevěříte nám? Zesnulý skvělý Anthony Bourdain souhlasil, sám je fanouškem „ošklivých kousků“.) Nejlepší maso na grilování tohoto léta může být právě to, které jste nejméně čekali nebo o kterém jste nikdy neslyšeli.
Je snadné zírat na a výběr meat ve vašem sousedství řeznictví a výchozí stejné staré steaky, které vždy kupujete. Proto jsme zavolali Joshe Evanse, abychom ho požádali o několik doporučených zásahů pod radar. Jako šéfkuchař v Longhorn Steakhouse tráví dny tím, že pomáhá vytvářet a vylepšovat menu zaměřené na hovězí maso na více než 500 místech restaurace. Zde je pět Evansových oblíbených nedoceněných kusů masa, které byste si měli vyzvednout na další sezení na grilu.
1. Tipy na steakyT
Tyto super jemné kousky plné chuti jsou na severovýchodě oblíbené. Pocházejí z plochého železa vyříznutého z ramene krávy. K přípravě Evans doporučuje marinádu ze sójové omáčky, worcesteru, česneku a bylinek. Maso necháme alespoň čtyři hodiny odležet, poté opečeme na rozpálené litinové pánvi s orestovanou cibulkou a žampiony do měkka. Podávejte s bramborovou kaší a pokud máte chuť, odeberte trochu marinády, zahustěte ji trochou mouky nebo kukuřičného škrobu a podávejte jako omáčku navrch. Je to vynikající.
2. Churrasco (také znám jako Skirt Steak)
Churrasco, křehký řez z břicha krávy, je obzvláště oblíbené na jihovýchodě. Evans říká, že na tento výběr se krásně hodí marináda z česneku, limetkové šťávy, oleje a čerstvých bylinek. Grilujte na otevřeném plameni a dávejte pozor, abyste nezašli mnohem dále než medium rare, jinak riskujete vysušení tenkého řezu na kůži. Nakrájejte ho proti srsti a podávejte s čerstvou omáčkou chimichurri.
3. Ribeye Cap Steak a Ribeye Filet
Tyto kusy jsou podle Evanse nejchutnější částí ribeye. Čepice je vnější svalovina a je v celém rozsahu vysoce mramorovaná (čtěte: dostatek šťavnatého tekutého tuku). Vnitřní filet z ribeye je křehký a chutnější než tradiční filet, a pokud ho neseženete přímo od řezníka, můžete ho nakrájet přímo z prvotřídní pečeně. Zde není potřeba marináda; použijte koření „Velká čtyřka“ sůl, pepř, granulovaný česnek a granulovanou cibuli. Bohatě osolte a vařte na požadovanou teplotu.
4. Filet z Manhattanu
The Manhattan Filet je tlustý New York Strip střižený tak, aby připomínal filet, který je pro většinu lidí lépe zvládnutelný a méně náchylný k vyvolání pálení žáhy. Přesto je to silnější řez, který vám podle Evanse umožňuje snadno získat tu nádhernou kombinaci skvělé vnější kůry a dokonalého středně vzácného středu. [Ventilátory vlastní špachtlí] Pokud jde o koření, Evans doporučuje jen trochu silného černého pepře a pěknou opečenou omáčku z hnědého másla. Mmmm, opečené.
5. Zabuton (také znám jako Denver Steak)
Mramorování je důvodem, proč byste si měli koupit tento řez, který pochází ze sklíčidla. Před vařením se vyplatí vybrat si hovězí maso vyšší třídy pro extra mramorování (opět lahodný tuk) jako standardní steak nebo, pokud jste trpěliví, „nízký a pomalý“ na grilu až středně propečený a la Joe Rogan. Zbláznit se s kořením; podle Joshe je to bohatý střih, který odmění těžkou ruku.
