Tres dólares y cuarenta centavos.
Eso es lo que los estadounidenses han decidido colectivamente, conscientes o no de la decisión, que debería costar tomar una decisión. almuerzo de niños. Y en realidad ni siquiera cuesta $ 3.40. Eso es lo que el USDA reembolsa a las escuelas por cada estudiante que califique para el programa Nacional de Almuerzos Escolares, pero La cifra incluye todos los costos, incluidos los servicios públicos, la mano de obra, la capacitación y el equipo de cocina de la escuela. personal. Entonces, la cantidad que se gasta en alimentos está más cerca de $ 1.20 por niño por comida. O lo sería si no fuera por el trabajo del poderoso lobby de los lácteos, que se ha labrado 39 centavos por porción por media pinta por comida a pesar de la falta de claros beneficios para la salud. Entonces, hagamos 75 centavos en alimentos necesarios para cumplir con las estrictas pautas nutricionales y atraer los gustos de los niños.
Hacer esa comida es el rompecabezas para terminar con todos los rompecabezas culinarios, razón por la cual Daniel Giusti, realmente alto, un poco famoso, inteligente como el infierno, pasa sus días en las cafeterías de las escuelas en el centro de Connecticut.
Daniel Giusti tiene una sombra de las cinco que parece una barba de una semana y grandes ojos marrones que brillan como brasas bajo el manto de cejas pobladas. Conocí a Dan hace un par de años en un evento para noma, el restaurante de Copenhague que, antes de cerrar en 2016, era el mejor del mundo. Durante tres años, Daniel fue el jefe de cocina allí, que era como ser Mike Schmidt en los Filis de 1980 o Ron Hextall en los 87 'Philadelphia Flyers. (Dejé de seguir los deportes después de dejar Filadelfia en 1991). Todos los chefs del mundo buscaban ese lugar. Y Daniel lo tenía. Estaba orgulloso de cocinar en un lugar donde los ricos tenían que mendigar por un asiento, pero esa experiencia no estaba totalmente satisfecha.
Daniel Giusti es un chef de élite, pero no es un elitista ni un follador de estrellas. Creció en una gran familia italoamericana en Nueva Jersey, recuerda las cenas de los domingos y quiere preparar buena comida para que la gente la disfrute.
“La mayoría de la gente va a noma una vez en la vida y se necesita todo un equipo de chefs para preparar su comida. No fue personal ”, dice. "No fue por eso que empecé a cocinar".
Habiendo ascendido a ese aire raro donde el plato se convierte en rendimiento y la mesa se convierte en un Daniel se dio cuenta de que la verdadera belleza de la comida no era su ingenio, sino su capacidad para sostener vida. Daniel dejó noma porque quería cocinar muchas comidas para mucha gente a menudo. Quería hacerlo a lo grande. Eso significaba trabajar en un entorno institucional como un hotel, una prisión, un hogar de ancianos o una escuela. Optó por la escuela porque era la opción más difícil, la más gratificante y probablemente la menos deprimente. Los presupuestos no eran nada. Era poco probable que los comensales le concedieran el beneficio de la duda. El Encontro Brigaid, una organización dedicada a mejorar la comida escolar. Regresó a Estados Unidos.
"No es tan difícil", dijo, "quiero poner chefs en las escuelas".
Lo hace parecer fácil porque él, el reconocido chef Daniel Giusti, representa la prueba de que se puede hacer. Pero las escuelas son solo el final de una burocracia al estilo de Rube Goldberg. Los presupuestos escolares están apretados y la legislación reciente exige una Recorte del 21% en los fondos para el USDA, lo que tendría enormes consecuencias en el almuerzo. Así que nada es fácil y el éxito está lejos de estar garantizado.
Conocí a Giusti fuera de Washington Street Coffee House en el centro de New London, Connecticut, donde él Brigaid se instaló y localizó después de hacer un largo viaje por carretera a través de varios distritos escolares a través del país. New London es una pequeña ciudad de Nueva Inglaterra con poca industria o perspectivas económicas optimistas. La calle principal está llena de bonitos edificios de ladrillo que ahora son bares deportivos llamados High 5's. Hay 3.700 estudiantes y seis escuelas en el distrito y Giusti se instaló en ese distrito al menos en parte porque lo querrían. No todos los administradores estaban dispuestos a permitir que un chef famoso entrara en su cocina. Los educadores son comprensiblemente reacios a las interrupciones y los programas de caballeros blancos anteriores como el de Jamie Oliver Revolución escolar tengo tener problemas.
En New London, Giusti tuvo suerte. El distrito acababa de contratar a un tipo llamado Manny Rivera, ex superintendente del año y subsecretario de educación del estado de Nueva York, que había regresado a su ciudad natal con grandes planes. Giusti y Rivera se llevaron bien de inmediato. “Después de pasar unos momentos con Dan, me di cuenta de que él era el verdadero negocio”, dice Rivera..
Lo es, pero aquí está la cuestión: Giusti no es solo un bienhechor. No puedes ejecutar noma siendo bueno o amable. Tienes que ser conducido como un demonio, monomaníaco, masoquista y un poco jodidamente loco. Giusti no es una bola de virtudes de Koosh. Es duro. Está haciendo algo extremadamente admirable, pero no alegre. No tiene hijos, no mencionó novia y se ha lanzado a este proyecto con la misma intensidad que le sirvió bien en noma.
Cuando Brigaid comenzó a contratar personal en 2016, uno de los principales obstáculos que enfrentó Giusti fue la brecha de elogios. A los chefs les gusta preparar comida realmente buena y que les digan que su comida es realmente buena. Giusti tuvo que renunciar voluntariamente al refuerzo positivo y, para que Brigaid funcionara, tuvo que pedir a otros chefs que hicieran lo mismo. ¿Y para qué? La vaga sensación de hacer algo bien en el mundo. No hay mucho que alguien pueda llevar al banco.
“En un restaurante, cuando haces tu trabajo, recibes elogios. Aquí, no puedes esperar a recibir elogios ", dice Giusti. “Realmente necesitas estar haciendo este trabajo porque quieres hacer este trabajo para hacer un cambio. Si estás esperando a que alguien venga a buscarte y te dé una palmada en la espalda, entonces estás en el campo equivocado ".
Como director de Brigaid, Giusti emplea a seis chefs, uno por escuela. El resto de los trabajadores de la cafetería, en un arreglo informal pero claramente entendido, trabajan para él pero son empleados de la escuela. Durante el último año y medio, él y su equipo han estado preparando comida deliciosa por setenta centavos la ración. Bueno, buena comida. O, al menos, comida que se encuentra en algún lugar entre lo que los niños piensan que es bueno y lo que Daniel, que solía tener el mejor restaurante del mundo, piensa que es bueno. La negociación es, según Daniel, "una lucha constante". Hay mucho toma y daca, pero, por supuesto, dado que Daniel es un adulto y sus clientes son niños, la mayoría de las veces se trata de dar.
“Nuestro trabajo número uno aquí es hacer felices a los niños”, dice. Si eso suena como el tipo de cosas que dicen muchos adultos, tenga la seguridad de que no es el tipo de cosas que dicen muchos chefs de élite.
¿Cómo Giusti hace felices a los niños? Utiliza habilidades y técnicas culinarias que son totalmente nuevas en las cafeterías de New London y quizás en las cafeterías en general. También piensa en las cosas de manera diferente. Piensa que no basta con alimentar a un niño. A menudo piensa en un almuerzo escolar que vio antes de comenzar Brigaid. Consistía en un parfait de yogur, un muffin de maíz, una barra de queso, una manzana y leche.
“El parfait realmente es solo yogur con algún tipo de fruta congelada que se ha descongelado encima. El muffin de maíz está en una bolsa de plástico. Todavía está parcialmente congelado. A medida que se descongela, hay condensación en la bolsa, por lo que también está mojada. La barra de queso es una barra de queso, mozzarella. Toda la manzana está manchada y probablemente tiene la pegatina ", Giusti suena angustiado al describir esto. cosa. “Cuando lo vi por primera vez, pensé, en primer lugar, que estaba todo frío. En unos días, hará mucho frío afuera. Algunos de estos niños provienen literalmente de hogares donde no hay calefacción. Vienes a la escuela y eso es lo que comes en el almuerzo. En segundo lugar, no se ha hecho nada. Fuera del parfait de yogur, que se ha ensamblado, todo se presenta tal como se entregó ".
Daniel dijo que pensó en hacer sus propios muffins desde cero. Seguramente eso fue dentro de su timonera, aquí está la cuestión: es genial desde el punto de vista del chef, pero completamente impráctico en cualquier nivel escalable. Es como pedir una revolución armada. Simplemente no será elegante y probablemente no funcionará. Daniel, como cualquier reformador serio, abrazó la idea del cambio incremental. Pidió al personal de la cocina que inspeccionaran las manzanas y las lavaran y que no sirvieran las manchadas. Sacó el panecillo de la bolsa. Calentó el panecillo. Luego tomó cestas pequeñas y puso las magdalenas en las cestas. Estos pequeños cambios simples tuvieron un gran efecto neto.
“Los niños olieron los muffins”, dice. "Les mostró a los niños que alguien realmente pensaba en lo que comen".
Durante año y medio, Giusti y su equipo han hecho más que calentar muffins. Mucho más. A veces demasiado. Giusti recuerda un plato de hummus con el que él y el resto de los chefs estaban muy contentos. A los niños no les gustó. Intentó hacer masa de pizza desde cero. Los niños prefirieron las versiones prefabricadas. En un momento, sirvió pasta congelada, un nuevo mínimo para un cocinero italoamericano. Pero todo el asunto de Daniel se trata de borrar su propio ego.
“Cuando vine aquí por primera vez y comencé, pensé, 'Voy a tomar fotografías de estos platos'”, dice. "Entonces llegas aquí, y un niño de siete años se te acerca y te dice que tiene hambre, o atrapas un niño robando sándwiches porque puede llevárselos a casa con su familia, y te das cuenta de lo que estás haciendo. Realmente necesitas revisarte a ti mismo muy rápido ". Daniel descubre que la parte más difícil entre su personal es moderar su ambición, alejarse a sí mismos y a su propio viaje personal de la comida que preparan. "Todo el mundo quiere ir a por el jonrón", dice, "y es por eso que la gente fracasa. ”
Ver a Daniel Giusti, que puede batear jonrones, feliz y realizado en la cafetería de una escuela de New London bateando sencillos es, bueno, extraordinario. Él, a algún costo personal, se ha convertido en una solución. Ha puesto a los niños primero. Ha tomado decisiones de cocina equivocadas por las razones correctas. Es, a falta de una palabra mejor, extraordinario.
No debería ser necesario un individuo extraordinario para ayudar a los estudiantes a comer mejor. Pero lo hace y probablemente lo hará en el futuro previsible. El sistema se está rompiendo si no está roto y es muy, muy, muy barato si ninguna de esas cosas. Es fácil ver por qué otros chefs y otros defensores quieren dar la vuelta a la mesa y empezar de cero, pero los grandes planes son un lujo que Giusti ha dejado de lado. Funciona en el presente. Él entra y hace el trabajo y las cosas mejoran un poco. Quizás no sea una solución política, pero es personal.
"Mire, soy una persona apasionada y ambiciosa que quiere estar en el nivel diez de inmediato", dice, "El hecho de La cuestión es que pasamos de uno a tres y probablemente vamos a estar entre cuatro y seis durante los próximos cinco años. Tienes que empezar por algún lado ".
Setenta y cinco centavos. Ahí es donde empiezas.
