Kolm dollarit ja nelikümmend senti.
Just nii palju on ameeriklased ühiselt otsustanud – kas on otsusest teadlik või mitte –, et a laste lõunasöök. Ja see pole tegelikult isegi 3,40 dollarit. Just seda hüvitab USDA koolidele iga riikliku koolilõuna programmi kvalifitseeruva õpilase eest, kuid arv sisaldab kõiki kulusid, sealhulgas kommunaalkulusid, tööjõudu, koolitusi ja kooli köögitehnikat töötajad. Seega on toidule kulutatav arv tegelikult lähemal 1,20 dollarile lapse kohta söögikorra kohta. Või oleks see siis, kui poleks olnud võimsa meierei fuajee tööd, mis on välja nikerdanud 39 senti portsjoni kohta poole pinti eest toidukorra kohta, hoolimata sellest, et sellel pole selget kasu tervisele. Teeme siis 75 senti toidule, mis on vajalik, et järgida rangeid toitumisjuhiseid ja meeldida laste maitsele.
Selle eine valmistamine on kõigi kulinaarsete mõistatuste lõpetamise mõistatus, mistõttu Daniel Giusti – tõeliselt pikk, üsna kuulus, paganama tark – veedab oma päevi Connecticuti kesklinna koolikohvikutes.
Daniel Giustil on kella viie vari, mis näeb välja nagu nädalavanune habe, ja suured pruunid silmad, mis hõõguvad nagu sütel raskete kulmude all. Kohtusin Daniga esimest korda paar aastat tagasi ühel üritusel noma, Kopenhaageni restoran, mis enne selle sulgemist 2016. aastal oli maailma parim. Kolm aastat oli Daniel seal peakokk, mis oli nagu Mike Schmidt 1980. aasta Philliesis või Ron Hextall 87-aastases Philadelphia Flyersis. (Lõpetasin spordi jälgimise pärast Philadelphiast lahkumist 1991. aastal.) Iga kokk maailmas püüdis seda kohta. Ja Danielil oli see. Ta oli uhke selle üle, et tegi süüa kohas, kus rikkad inimesed pidid istet kerjama, kuid ei saanud sellest kogemusest täielikult rahule.
Daniel Giusti on eliitkokk, kuid ta ei ole elitaar ega staarpätt. Ta kasvas üles suures itaalia-ameerika perekonnas New Jerseys, mäletab pühapäevaseid õhtusööke ja tahab teha inimestele head toitu.
“Enamik inimesi käib nomas korra elus ja toidu valmistamiseks kulub terve meeskond kokkasid. See ei olnud isiklik, ”ütleb ta. "See ei olnud põhjus, miks ma kokandusega tegelema hakkasin."
Olles tõusnud sellesse haruldasesse õhku, kus taldrikust saab sooritus ja lauast a etapil mõistis Daniel, et toidu tõeline ilu ei seisne selle kunstilisuses, vaid selle säilimises elu. Daniel loobus nomast, sest tahtis sageli paljudele inimestele palju süüa teha. Ta tahtis sellega suureks minna. See tähendas töötamist institutsionaalses keskkonnas, nagu hotell, vangla, hooldekodu või kool. Ta valis kooli, sest see oli kõige raskem, rahuldust pakkuv ja ilmselt kõige vähem masendav variant. Eelarvetest polnud midagi. Tõenäoliselt ei andnud sööjad talle kahtlusest kasu. Ta asutas Brigaid, koolitoidu paremaks muutmisele pühendunud organisatsioon. Ta kolis tagasi Ameerikasse.
"See pole nii raske," ütles ta, "tahan kokad koolidesse panna."
Ta teeb selle lihtsaks, sest tema, tuntud peakokk Daniel Giusti, on tõend selle kohta, et seda saab teha. Kuid koolid on vaid Rube Goldbergi stiilis bürokraatia ots. Koolide eelarved on pingul ja hiljutised õigusaktid nõuavad a USDA rahastamist vähendati 21%., millel oleks lõunasöögile tohutud tagajärjed. Nii et miski pole lihtne ja edu pole kaugeltki garanteeritud.
Kohtusin Giustiga Connecticuti osariigis New Londoni kesklinnas Washington Street Coffee House'i ees, kus ta asus elama ja asus Brigaidile pärast pikka teekonda läbi erinevate koolipiirkondade riik. New London on väike Uus-Inglismaa linn, millel on vähe tööstust ega roosilisi majandusväljavaateid. Peatänavat ääristavad ilusad telliskivihooned, nüüd on spordibaarid, mida nimetatakse High 5’ks. Ringkonnas on 3700 õpilast ja kuus kooli ning Giusti elas sellesse piirkonda vähemalt osaliselt, sest nad saaksid teda. Mitte iga administraator ei olnud avatud kuulsuste kokkade oma kööki lubamisele. Õpetajad on arusaadavalt tõrksad häirete ja varasemate valge rüütli programmide nagu Jamie Oliveri oma Koolirevolutsioon on hätta sattuda.
New Londonis läks Giustil õnneks. Piirkond oli just palganud mehe nimega Manny Rivera, endine aasta superintendent ja New Yorgi osariigi hariduse asekantsler, kes oli suurte plaanidega kodulinna naasnud. Giusti ja Rivera tabasid kohe. "Pärast mõne hetke Daniga veetmist mõistsin, et ta oli tõeline tehing," räägib Rivera.
Ta on, aga siin on asi: Giusti pole lihtsalt heategija. Sa ei saa nomat juhtida, kui oled hea või kena. Sa pead olema ajendatud nagu deemon, monomaanne, masohhistlik ja natukene kuradi pätt. Giusti ei ole Kooshi vooruste pall. Ta on karm. Ta teeb midagi väga imetlusväärset, kuid mitte rõõmsat. Tal ei ole lapsi, ta ei maininud tüdruksõpra ja ta on sellesse projekti panustanud sama intensiivsusega, mis teda noma ajal hästi teenis.
Kuna Brigaid alustas värbamist 2016. aastal, oli Giusti üks peamisi takistusi kiituste puudujääk. Kokkadele meeldib teha tõeliselt head toitu ja neile öeldakse, et nende toit on tõesti hea. Giusti pidi positiivsest tugevdamisest vabatahtlikult loobuma ja Brigaidi tööle panemiseks pidi ta paluma sama teha teistel kokkadel. Ja milleks? Ebamäärane tunne, et teeme midagi maailmas õigesti. Keegi ei saanud midagi panka kaasa võtta.
“Restoranis saad oma tööd tehes kiita. Siin ei saa te kiitust oodata, ”ütleb Giusti. „Te peate seda tööd tõesti tegema, sest soovite seda tööd teha, et muutusi teha. Kui ootate, et keegi teid otsiks ja õlale patsutaks, siis olete valel väljal."
Brigaidi juhina töötab Giustis kuus kokka, üks kooli kohta. Ülejäänud kohviku töötajad töötavad mitteametliku, kuid selgelt arusaadava kokkuleppe alusel tema heaks, kuid on koolis. Viimased poolteist aastat on ta koos meeskonnaga valmistanud maitsvaid toite seitsmekümnesendise portsjoni eest. No hea toit. Või vähemalt toit, mis jääb laste arvates hea ja kunagise maailma parimat restorani juhtinud Danieli hea vahele. Danieli sõnul on läbirääkimised "pidev võitlus". Andmist ja võtmist on palju, kuid loomulikult, kuna Daniel on täiskasvanu ja tema kliendid on lapsed, on see enamasti lihtsalt andmine.
"Meie töö number üks on lapsi õnnelikuks teha," ütleb ta. Kui see kõlab nii, nagu räägivad paljud täiskasvanud, siis võite olla kindel, et see pole nii, nagu paljud eliitkokad räägivad.
Kuidas Giusti lapsi õnnelikuks teeb? Ta kasutab kulinaarseid oskusi ja tehnikaid, mis on New Londoni kohvikutes ja võib-olla ka üldiselt kohvikutes täiesti uued. Ta mõtleb ka asjadest teisiti. Ta arvab, et lapse toitmisest ei piisa. Ta mõtleb sageli koolilõunale, mida nägi enne Brigaidiga alustamist. See koosnes jogurtiparfeest, maisimuffinist, juustupulgast, õunast ja piimast.
"Parfee on tõesti lihtsalt jogurt mingi külmutatud puuviljaga, mis oli pealt üles sulanud. Maisi muffin on kilekotis. See on endiselt osaliselt külmunud. Kui see sulab, tekib kotis kondensaat, nii et see on ka märg. Juustupulk on juustupulk, mozzarella. Kogu õun on plekiline ja ilmselt on sellel kleebis peal,” kõlab Giusti seda kirjeldades kummituslikult. asi. «Kui ma seda esimest korda nägin, mõtlesin, et esiteks on kõik külm. Mõne päeva pärast on väljas tõesti külm. Mõned neist lastest on sõna otseses mõttes pärit kodudest, kus pole soojust. Tuled kooli ja seda sööd lõunaks. Teiseks pole midagi tehtud. Väljaspool kokkupandud jogurtiparfeed on kõik tegelikult esitatud nii, nagu see tarniti.
Daniel ütles, et kavatseb ise oma muffineid nullist valmistada. Kindlasti oli see tema roolikambris, siin on asi selle kohta: see on koka seisukohast suurepärane, kuid täiesti ebapraktiline igal skaleeritaval tasemel. See on nagu relvarevolutsiooni kutsumine. See lihtsalt ei ole graatsiline ja tõenäoliselt see ei tööta. Taaniel, nagu iga tõsine reformaator, võttis omaks järkjärgulise muutuse idee. Ta palus köögitöötajatel õunad üle vaadata ja pesta ning plekkidega mitte serveerida. Ta võttis muffini kotist välja. Ta soojendas muffinit. Siis sai ta väikesed korvid ja ta pani muffinid korvidesse. Nendel lihtsatel väikestel muudatustel oli tohutu netomõju.
"Lapsed tundsid muffinite lõhna," ütleb ta. "See näitas lastele, et keegi mõtles tegelikult sellele, mida nad söövad."
Pooleteise aasta jooksul on Giusti ja tema meeskond teinud enamat kui muffineid soojendanud. Palju rohkem. Mõnikord liiga palju. Giusti meenutab hummusrooga, millega nii tema kui ka ülejäänud kokad olid ülimalt rahul. Lastele see ei meeldinud. Ta proovis pitsatainast nullist valmistada. Lapsed eelistasid valmisversioone. Ühel hetkel serveeris ta külmutatud pastat, mis on Itaalia-Ameerika koka jaoks uus madal hind. Kuid Danieli kogu asi seisneb oma ego kustutamises.
"Kui ma esimest korda siia tulin ja sisse astusin, olin nagu:" Ma hakkan neid roogasid pildistama," ütleb ta. „Siis jõuad siia ja sinu juurde tuleb seitsmeaastane poiss ja ütleb, et tal on kõht tühi või sa püüad kinni laps varastab võileibu, sest ta saab need oma perele koju tuua ja sa mõistad, mis sa oled tegemas. Peate end tõesti kiiresti kontrollima." Daniel peab oma töötajate seas kõige raskemaks osaks oma ambitsioonide kahandamist, iseennast ja oma isiklikku reisi toidust välja jätta. "Kõik tahavad lihtsalt kodujooksule minna," ütleb ta, "ja sellepärast inimesed ebaõnnestuvad. ”
On märkimisväärne, et Daniel Giusti suudab New Londoni kooli kohvikus singleid lüüa õnneliku ja rahulolevana. Ta on mõne isikliku hinnaga lahenduse leidnud. Ta on seadnud lapsed esikohale. Ta on teinud valesid toiduvalmistamisotsuseid õigetel põhjustel. Ta on parema sõna puudumisel erakordne.
Selleks, et aidata õpilastel paremini süüa, ei tohiks vaja olla erakordset inimest. Kuid see on ja tõenäoliselt ka lähitulevikus. Süsteem läheb katki, kui mitte katki, ja väga-väga-väga odav, kui mitte kumbki neist asjadest. On lihtne mõista, miks teised kokad ja teised propageerijad tahavad laua ümber pöörata ja värskelt alustada, kuid suured plaanid on luksus, mille Giusti on kõrvale pannud. Ta toimib olevikus. Ta läheb sisse ja teeb tööd ning asjad lähevad veidi paremaks. Võib-olla pole see poliitiline lahendus, kuid see on isiklik.
"Vaadake, ma olen kirglik, ambitsioonikas inimene, kes tahab kohe jõuda kümnele tasemele," ütleb ta: "Asjaolu, et Asi on selles, et läksime ühest umbes kolmeni ja järgmise viie jooksul oleme tõenäoliselt nelja ja kuue vahel aastat. Kuskilt tuleb alustada."
Seitsekümmend viis senti. Siit sa alustad.
