Envisagez-vous de faire un barbecue cet été? Qu'il s'agisse d'un barbecue le week-end, d'une soirée piscine en semaine ou d'un long déjeuner et d'un gros appétit, il n'y a pas de mauvais moment pour grillage jusqu'à un gros T-bone ou un surlonge joliment marbré. Mais s'en tenir aux mêmes morceaux de viande tout le temps est une honte. Parce que le monde de Viande est riche en options intéressantes, des coupes sous le radar approuvées par les bouchers aux nouvelles versions des vieux favoris. (Vous ne nous croyez pas? Le regretté Anthony Bourdain est d'accord, lui-même fan de « les morceaux désagréables ».) La meilleure viande à griller cet été est peut-être celle à laquelle vous vous attendiez le moins ou dont vous n'avez jamais entendu parler.
Il est facile de regarder un sélection de meat chez le boucher de votre quartier et utilisez par défaut les mêmes vieux steaks que vous achetez toujours. C'est pourquoi nous avons appelé Josh Evans pour lui demander quelques coupes sous le radar recommandées. En tant que chef exécutif du Longhorn Steakhouse, il passe ses journées à aider à créer et à affiner le menu axé sur le bœuf dans les plus de 500 établissements du restaurant. Voici cinq des coupes de viande sous-estimées préférées d'Evans que vous devriez ramasser pour votre prochaine session sur le gril.
1. Conseils de steakT
Ces coupes super tendres et pleines de saveurs sont appréciées dans le nord-est. Ils proviennent de la coupe de fer plat prélevée sur l'épaule de la vache. Pour préparer, Evans recommande une marinade de sauce soja, de Worcestershire, d'ail et d'herbes. Laisser reposer la viande pendant au moins quatre heures, puis cuire à feu moyen dans une poêle en fonte chaude avec des oignons et des champignons sautés. Servez avec une purée de pommes de terre et, si vous vous sentez aventureux, prenez un peu de marinade, épaississez-la avec un peu de farine ou de fécule de maïs et servez-la comme sauce sur le dessus. C'est délicieux.
2. Churrasco (alias Steak de jupe)
Une coupe tendre du ventre de la vache, le Churrasco est particulièrement populaire dans le Sud-Est. Evans dit qu'une marinade d'ail, de jus de citron vert, d'huile et d'herbes fraîches convient parfaitement à cette sélection. Faites griller sur une flamme nue, en faisant attention de ne pas aller beaucoup plus loin que la mi-saignant, ou vous risquez de sécher la fine coupe du cuir de la chaussure. Coupez-le contre le grain et servez avec une sauce chimichurri fraîche.
3. Steak de faux-filet et filet de faux-filet
Ces coupes, selon Evans, sont la partie la plus savoureuse du faux-filet. La casquette est le muscle externe et est très marbrée (lire: beaucoup de graisse juteuse et coulante). Le filet de faux-filet intérieur est tendre et plus savoureux qu'un filet traditionnel et, si vous ne pouvez pas en obtenir un directement chez le boucher, vous pouvez le couper directement à partir d'un rôti de côte de bœuf. Aucune marinade nécessaire ici; utilisez les épices "Big Four" de sel, de poivre, d'ail granulé et d'oignon granulé. Assaisonner généreusement et cuire à la température désirée.
4. Filet de Manhattan
Le filet de Manhattan est une épaisse bande de New York coupée pour ressembler à un filet, ce qui est plus maniable et moins susceptible de provoquer des brûlures d'estomac pour la plupart des gens. Pourtant, c'est une coupe plus épaisse, ce qui, selon Evans, vous permet d'obtenir facilement cette glorieuse combinaison d'une excellente croûte extérieure et d'un centre parfait de rareté moyenne. [Ventilateurs auto avec spatule] En ce qui concerne l'assaisonnement, Evans ne recommande rien d'autre que du poivre noir et une belle sauce au beurre brun grillé. Mmmm, grillé.
5. Zabuton (alias Denver Steak)
La marbrure est la raison pour laquelle vous devriez sortir et acheter cette coupe, qui vient du mandrin. Cela vaut la peine d'opter pour un bœuf de qualité supérieure pour le persillage supplémentaire (encore une fois: un gras délicieux) avant de le cuire comme un steak standard ou, si vous vous sentez patient, « bas et lent » sur le gril à mi-saignant à la Joe Rogan. Allez noix avec l'assaisonnement; par Josh, c'est une coupe riche qui récompensera une main lourde.
