3달러 40센트.
그것이 미국인들이 집단적으로 결정한 금액(결정을 의식하든 말든)을 결정하는 데 드는 비용입니다. 아이 점심. 그리고 실제로는 $3.40도 아닙니다. 그것은 USDA가 전국 학교 급식 프로그램에 자격이 되는 각 학생에 대해 학교에 상환하는 것입니다. 이 수치에는 학교의 유틸리티, 인건비, 교육 및 주방 장비를 포함한 모든 비용이 포함됩니다. 직원. 따라서 음식에 지출되는 금액은 실제로 한 끼에 어린이 1인당 $1.20에 가깝습니다. 또는 강력한 낙농 로비의 작업이 아니었다면 1회 제공량당 39센트 명확한 건강상의 이점이 없음에도 불구하고 식사당 0.5파인트. 따라서 엄격한 영양 지침을 준수하고 아이들의 입맛에 어필하는 데 필요한 음식을 75센트로 만들자.
그 식사를 만드는 것은 모든 요리 퍼즐을 끝내기 위한 퍼즐입니다. 그래서 Daniel Giusti(정말 키가 크고 유명하고 똑똑한)는 코네티컷 중부의 학교 식당에서 하루를 보냅니다.
Daniel Giusti는 일주일 된 수염처럼 보이는 5시 방향 그림자와 두꺼운 눈썹 아래에서 불씨처럼 빛나는 큰 갈색 눈을 가지고 있습니다. 나는 몇 년 전 어떤 행사에서 Dan을 처음 만났습니다. 수암, 2016년 문을 닫기 전 세계 최고였던 코펜하겐 레스토랑. 3년 동안 Daniel은 1980년 Phillies의 Mike Schmidt 또는 87' Philadelphia Flyers의 Ron Hextall과 같은 수석 셰프였습니다. (나는 1991년 필라델피아를 떠난 후 스포츠 팔로우를 중단했습니다.) 전 세계의 모든 셰프가 그 자리를 노리고 있었습니다. 그리고 다니엘은 그것을 가지고 있었습니다. 그는 부자들이 자리를 구걸해야 하는 곳에서 요리를 하는 것을 자랑스러워했지만 그 경험으로 완전히 충족되지는 않았습니다.
Daniel Giusti는 엘리트 셰프이지만 엘리트나 스타 퍽커는 아닙니다. 그는 뉴저지의 이탈리아계 미국인 대가족에서 자랐고 일요일 저녁을 기억하며 사람들이 즐길 수 있는 좋은 음식을 만들고 싶어합니다.
“대부분의 사람들은 일생에 한 번 노마에 가고 음식을 준비하려면 전체 셰프 팀이 필요합니다. 개인이 아니었다”고 말했다. "그게 내가 요리를 시작한 이유가 아니야."
접시가 퍼포먼스가 되고 테이블이 테이블이 되는 그 희귀한 공기 속으로 다니엘은 음식의 진정한 아름다움은 기교가 아니라 지속력에 있다는 것을 깨달았습니다. 삶. 다니엘은 많은 사람들에게 자주 많은 음식을 만들어주고 싶었기 때문에 노마를 그만두었습니다. 그는 큰 성공을 거두고 싶었습니다. 그것은 호텔, 교도소, 요양원 또는 학교와 같은 기관 환경에서 일하는 것을 의미했습니다. 그는 학교가 가장 힘들고 가장 보람 있고 아마도 가장 우울한 선택이었기 때문에 학교를 선택했습니다. 예산은 아무것도 아니었다. 식당은 그에게 의심의 이익을 줄 것 같지 않았습니다. 그는 설립 여단, 더 나은 학교 급식을 만들기 위해 헌신하는 조직입니다. 그는 미국으로 다시 이사했습니다.
그리 어렵지 않다”며 “학교에 셰프를 투입하고 싶다”고 말했다.
그는 유명한 요리사 Daniel Giusti가 그것이 가능하다는 증거를 나타내기 때문에 쉽게 들리게 만듭니다. 그러나 학교는 Rube Goldberg 스타일의 관료제에 불과합니다. 학교 예산이 빠듯하고 최근 법안은 USDA 자금 21% 삭감, 점심에 큰 영향을 미칠 것입니다. 따라서 쉬운 것은 없으며 성공은 보장되지 않습니다.
나는 코네티컷 주 뉴런던 시내의 워싱턴 스트리트 커피 하우스 밖에서 주스티를 만났습니다. 여러 학군을 통해 장거리 여행을 한 후 Bigaid에 정착 및 위치 국가. 뉴 런던은 산업이나 장밋빛 경제 전망이 거의 없는 뉴잉글랜드의 작은 마을입니다. 메인 스트리트에는 이제 High 5와 같은 스포츠 바가 있는 예쁜 벽돌 건물이 늘어서 있습니다. 이 지역에는 3,700명의 학생과 6개의 학교가 있으며 Giusti는 적어도 부분적으로는 그를 가질 수 있기 때문에 그 지역에 정착했습니다. 모든 관리자가 유명 셰프를 자신의 주방에 허용하는 것은 아닙니다. 교육자들은 당연히 혼란을 싫어하고 Jamie Oliver와 같은 이전의 백기사 프로그램 학교 혁명 가지다 곤경에 빠지다.
뉴 런던에서 Giusti는 운이 좋았습니다. 교육구는 전직 올해의 교육감이자 뉴욕주 교육 차관이었던 Manny Rivera라는 사람을 방금 고용했습니다. 그는 큰 계획을 가지고 고향으로 돌아왔습니다. Giusti와 Rivera는 즉시 공격했습니다. 리베라는 "댄과 잠시 시간을 보낸 후 그가 진정한 거래자라는 것을 깨달았습니다."라고 말합니다..
그는 그렇습니다. 그러나 여기에 문제가 있습니다. Giusti는 단지 좋은 일을 하는 사람이 아닙니다. 당신은 선하거나 착해서 노마를 운영할 수 없습니다. 당신은 악마처럼, 일광적이며, 마조히스트적이며, 약간 미친놈처럼 몰고 가야 합니다. Giusti는 Koosh의 미덕이 아닙니다. 그는 강하다. 그는 매우 훌륭하지만 유쾌하지는 않은 일을 하고 있습니다. 그는 아이도 없고, 여자친구도 언급하지 않았으며, 노마에서 그를 잘 섬겼던 것과 같은 강도로 이 프로젝트에 뛰어들었습니다.
Brigaid가 2016년에 고용을 시작하면서 Giusti가 직면한 주요 장애물 중 하나는 칭찬 격차였습니다. 요리사는 정말 좋은 음식을 만들고 자신의 음식이 정말 맛있다는 말을 듣고 싶어합니다. Giusti는 자발적으로 긍정적인 강화를 중단해야 했으며 Brigaid가 작동하도록 하려면 다른 요리사에게도 동일한 작업을 수행하도록 요청해야 했습니다. 그리고 무엇을 위해? 세상에서 옳은 일을 하고 있다는 막연한 감각. 아무나 은행에 가지고 갈 수 있는 것은 많지 않습니다.
“식당에서는 일을 하면 칭찬을 받습니다. 여기에서 칭찬을 기다릴 수 없습니다."라고 Giusti는 말합니다. “변화를 만들기 위해 이 일을 하고 싶기 때문에 진정으로 이 일을 해야 합니다. 누군가가 와서 등을 두드려주기를 기다리고 있다면 잘못된 분야에 있는 것입니다.”
Brigaid의 책임자인 Giusti는 학교당 한 명씩 총 6명의 요리사를 고용하고 있습니다. 나머지 식당 직원은 비공식적이지만 분명히 이해되는 배치로 그를 위해 일하지만 학교에 고용됩니다. 지난 1년 반 동안 그와 그의 팀은 1인분에 70센트에 맛있는 음식을 만들고 있습니다. 글쎄, 좋은 음식. 아니면 적어도 아이들이 좋다고 생각하는 것과 세계 최고의 레스토랑을 운영했던 다니엘이 좋다고 생각하는 것 사이 어딘가에 있는 음식. 다니엘에 따르면 협상은 "끊임없는 투쟁"입니다. 주고 받는 일도 많지만 다니엘은 성인이고 고객은 아이들이기 때문에 대부분 그냥 주는 편입니다.
“여기서 우리의 가장 중요한 일은 아이들을 행복하게 하는 것입니다.”라고 그는 말합니다. 많은 어른들이 하는 말처럼 들린다면 많은 엘리트 셰프들이 하는 말이 아니니 안심하세요.
Giusti는 어떻게 아이들을 행복하게 만들까요? 그는 New London의 카페테리아와 아마도 일반적으로 카페테리아에 완전히 새로운 요리 기술과 기술을 사용합니다. 그는 또한 사물에 대해 다르게 생각합니다. 그는 아이를 먹여 살리는 것만으로는 충분하지 않다고 생각합니다. 그는 Brigaid를 시작하기 전에 보았던 학교 급식을 자주 생각합니다. 요거트 파르페, 옥수수 머핀, 치즈스틱, 사과, 우유로 구성되어 있었습니다.
“파르페는 사실 요거트 위에 냉동 과일을 올려서 해동한 것입니다. 옥수수 머핀은 비닐 봉지에 들어 있습니다. 아직 부분적으로 동결되어 있습니다. 해동되면서 가방에 결로가 생겨 젖기도 합니다. 치즈스틱은 모짜렐라 치즈스틱입니다. 사과 전체가 흠집이 났고 아마도 스티커가 붙어 있을 것입니다.” 물건. “처음 봤을 때 '다 춥다'는 생각이 먼저 들었다. 며칠 있으면 밖이 정말 쌀쌀해집니다. 이 아이들 중 일부는 말 그대로 난방이 되지 않는 집에서 왔습니다. 당신은 학교에 와서 그것이 점심으로 먹습니다. 둘째, 아무것도 만들어지지 않았습니다. 조립된 요거트 파르페 외에는 실제로 모든 것이 배송된 그대로 제공된다”고 말했다.
Daniel은 처음부터 자신의 머핀을 만들 생각을 했다고 말했습니다. 확실히 그것은 그의 조타실 안에 있었고, 여기에 관한 것이 있습니다. 요리사의 관점에서는 훌륭하지만 확장 가능한 수준에서는 완전히 비실용적입니다. 무장 혁명을 요구하는 것과 같습니다. 그것은 우아하지 않고 아마도 작동하지 않을 것입니다. 다니엘은 여느 개혁가와 마찬가지로 점진적인 변화라는 개념을 받아들였습니다. 그는 주방 직원들에게 사과를 살펴보고 씻고 흠 없는 것은 내놓지 말라고 했습니다. 그는 가방에서 머핀을 꺼냈다. 그는 머핀을 데웠다. 그런 다음 그는 작은 바구니를 가져와서 머핀을 바구니에 담았습니다. 이러한 간단한 작은 변화가 큰 효과를 가져왔습니다.
"아이들은 머핀 냄새를 맡았습니다."라고 그는 말합니다. "누군가가 실제로 먹는 것에 대해 생각한다는 것을 아이들에게 보여주었습니다."
1년 반 동안 Giusti와 그의 팀은 머핀을 데우는 것 이상의 일을 했습니다. 훨씬 더. 때로는 너무 많이. Giusti는 그와 다른 요리사들이 매우 만족했던 후무스 요리를 회상합니다. 아이들은 그것을 좋아하지 않았습니다. 그는 처음부터 피자 도우를 만들기 위해 노력했습니다. 아이들은 미리 만들어진 버전을 선호했습니다. 한때 그는 이탈리아계 미국인 요리사의 새로운 최저점인 냉동 파스타를 제공했습니다. 그러나 다니엘의 모든 것은 자신의 자아를 지우는 것입니다.
“처음 이곳에 와서 일을 시작했을 때 '이 요리들을 사진으로 찍겠다'는 생각이 들었습니다."라고 그는 말합니다. “그럼 여기 오면 일곱 살짜리 아이가 와서 배고프다고 말해요. 샌드위치를 집으로 가져갈 수 있기 때문에 샌드위치를 훔치는 아이, 그리고 당신은 당신이 무엇인지 깨닫습니다 행위. 정말 빨리 자신을 점검해야 합니다.” 다니엘이 직원들 중에서 가장 힘든 부분은 직원들의 야망을 누그러뜨리고 자신과 자신의 개인적인 여행을 그들이 만드는 음식에서 제외하는 것입니다. "모두가 홈런을 치고 싶어하기 때문에 사람들이 실패합니다. ”
홈런을 칠 수 있는 Daniel Giusti가 뉴런던 학교 식당에서 안타를 치며 행복하고 성취감을 느끼는 것을 보는 것은 정말 놀라운 일입니다. 그는 개인적인 비용을 들여 스스로 해결책을 제시했습니다. 그는 아이들을 먼저 생각했습니다. 그는 올바른 이유로 잘못된 요리 결정을 내렸습니다. 그는 더 나은 단어가 없기 때문에 비범합니다.
학생들이 더 잘 먹도록 돕기 위해 특별한 사람이 필요해서는 안 됩니다. 하지만 그렇게 하고 있고 가까운 미래에도 그렇게 될 것입니다. 시스템이 고장나지 않으면 고장이 나는 것이고, 그 중 어느 것도 고장나지 않으면 매우, 매우, 매우 저렴합니다. 다른 셰프와 옹호자들이 테이블을 뒤집고 새롭게 시작하기를 원하는 이유는 쉽게 알 수 있지만 Giusti가 따로 마련해 놓은 큰 계획은 사치입니다. 그는 현재에서 기능합니다. 그는 들어가서 일을 하고 상황이 약간 나아집니다. 정책적 해결책이 아니라 개인적인 해결책일 수도 있습니다.
“이봐, 나는 즉시 레벨 10이 되고 싶은 열정적이고 야심찬 사람이야.” 그가 말한다. 문제는 우리가 1에서 3으로 갔고 다음 5에서 아마도 4에서 6 사이가 될 것입니다. 연령. 어딘가에서 시작해야 합니다.”
75센트. 그것이 당신이 시작하는 곳입니다.
