Tre dollar og førti cent.
Det er hvor mye amerikanere i fellesskap har bestemt seg for – bevisst på avgjørelsen eller ikke – det burde koste å foreta en barnelunsj. Og det er egentlig ikke engang $3,40. Det er det USDA refunderer skoler for hver elev som kvalifiserer seg til National School Lunch-programmet, men tallet inkluderer alle kostnader, inkludert verktøy, arbeidskraft, opplæring og kjøkkenutstyr for skolen personale. Så antallet som brukes på mat er faktisk nærmere $1,20 per barn per måltid. Eller det ville vært hvis det ikke var for arbeidet til den mektige meierilobbyen, som har skåret ut 39 øre per porsjon for en halv halvliter per måltid til tross for mangel på klare helsefordeler. Så la oss tjene 75 cent på mat som kreves for å følge strenge ernæringsmessige retningslinjer og appellere til barnas smak.
Å lage det måltidet er puslespillet for å avslutte alle kulinariske gåter, og det er grunnen til at Daniel Giusti – veldig høy, ganske berømt, smart som faen – tilbringer dagene sine i skolens kafeteriaer i sentrale Connecticut.
Daniel Giusti har en skygge klokken fem som ser ut som et ukegammelt skjegg og store brune øyne som lyser som glør under kappen til tunge øyenbryn. Jeg møtte Dan første gang for et par år siden på et arrangement for noma, København-restauranten som — før den stengte i 2016 — var den beste i verden. I tre år var Daniel kjøkkensjef der, som var som å være Mike Schmidt i 1980 Phillies eller Ron Hextall i 87' Philadelphia Flyers. (Jeg sluttet å følge sport etter at jeg forlot Philadelphia i 1991.) Hver kokk i verden satset på det stedet. Og Daniel hadde det. Han var stolt av å lage mat på et sted der rike mennesker måtte tigge om en plass, men ikke helt oppfylt av den opplevelsen.
Daniel Giusti er en elitekokk, men han er ikke en elitist eller en stjernejävel. Han vokste opp i en stor italiensk-amerikansk familie i New Jersey, husker søndagsmiddager og ønsker å lage god mat som folk kan nyte.
«De fleste går til noma en gang i livet, og det krever et helt team med kokker for å tilberede maten. Det var ikke personlig, sier han. "Det var ikke derfor jeg begynte å lage mat."
Etter å ha steget opp i den sjeldne luften hvor platen blir ytelse og bordet blir en scenen innså Daniel at matens sanne skjønnhet ikke var dens kunstferdighet, men dens evne til å opprettholde liv. Daniel sluttet i Noma fordi han ønsket å lage mange måltider til mange mennesker ofte. Han ville gå stort med det. Det betydde å jobbe i en institusjonssetting som et hotell, fengsel, sykehjem eller skole. Han valgte skolen fordi det var det vanskeligste, det mest givende og sannsynligvis det minst deprimerende alternativet. Budsjettene var ingenting. Det var usannsynlig at middagsgjestene ville gi ham fordelen av tvilen. Han grunnla Brigaid, en organisasjon dedikert til å gjøre skolematen bedre. Han flyttet tilbake til Amerika.
"Det er ikke så vanskelig," sa han, "jeg vil sette kokker på skoler."
Han får det til å høres enkelt ut fordi han, den anerkjente kokken Daniel Giusti, representerer et bevis på at det lar seg gjøre. Men skoler er bare toppen av et byråkrati i Rube Goldberg-stil. Skolebudsjettene presses stramt og nyere lovgivning krever en 21 % kutt i finansieringen til USDA, som ville få store konsekvenser for lunsj. Så ingenting er enkelt og suksess er langt fra garantert.
Jeg møtte Giusti utenfor Washington Street Coffee House i sentrum av New London, Connecticut, hvor han slo seg ned og lokaliserte Brigaid etter å ha tatt en lang biltur gjennom forskjellige skoledistrikter over hele landet land. New London er en liten by i New England med lite industri eller rosenrøde økonomiske utsikter. Hovedgaten er omkranset av vakre murbygninger, nå sportsbarer kalt ting som High 5's. Det er 3700 elever og seks skoler i distriktet, og Giusti slo seg ned i det distriktet, i det minste delvis fordi de ville ha ham. Ikke alle administratorer var åpne for å la en kjendiskokk komme inn på kjøkkenet deres. Lærere er forståelig nok avsky for forstyrrelser og tidligere hvite ridderprogrammer som Jamie Olivers Skolerevolusjon ha havne i trøbbel.
I New London hadde Giusti flaks. Distriktet hadde nettopp ansatt en fyr ved navn Manny Rivera, en tidligere Superintendent of the Year og undersekretær for utdanning for New York State, som hadde returnert til hjembyen sin med store planer. Giusti og Rivera slo det umiddelbart av. "Etter å ha tilbrakt noen øyeblikk med Dan, innså jeg at han var den virkelige avtalen," sier Rivera.
Det er han, men her er tingen: Giusti er ikke bare en godgjører. Du kommer ikke til å drive noma ved å være god eller hyggelig. Du må være drevet som en demon, monoman, masochistisk og litt jævla gal. Giusti er ingen Koosh-ball av dyd. Han er tøff. Han gjør noe ekstremt beundringsverdig, men ikke muntert. Han har ikke barn, nevnte ikke en kjæreste, og har kastet seg over dette prosjektet med samme intensitet som tjente ham godt på noma.
Da Brigaid begynte å ansette i 2016, var en av de største hindringene Giusti møtte lovprisningsgapet. Kokker liker å lage skikkelig god mat og å bli fortalt at maten deres er veldig god. Giusti måtte frivillig gi avkall på positiv forsterkning, og for å få Brigaid til å fungere, måtte han be andre kokker om å gjøre det samme. Og for hva? Den vage følelsen av å gjøre noe riktig i verden. Ikke mye noen kunne ta til banken.
«På en restaurant, når du gjør jobben din, får du ros. Her kan du ikke vente på ros, sier Giusti. "Du må virkelig gjøre dette arbeidet fordi du vil gjøre dette arbeidet for å gjøre en endring. Hvis du venter på at noen skal finne deg og klappe deg på skulderen, så er du på feil felt."
Som leder for Brigaid har Giusti seks kokker, en per skole. Resten av kafeteriaarbeiderne, i en uformell, men klart forstått ordning, jobber for ham, men er ansatt ved skolen. Det siste halvannet året har han og teamet laget deilig mat for sytti cent per porsjon. Vel, god mat. Eller, i det minste, mat som hviler et sted mellom det barna synes er bra og det Daniel, som før drev verdens beste restaurant, synes er bra. Forhandlingen er, ifølge Daniel, «en konstant kamp». Det er mye å gi og ta, men selvfølgelig, siden Daniel er voksen og klientene hans er barn, så er det stort sett bare å gi.
"Vår nummer én jobb her er å gjøre barn glade," sier han. Hvis det høres ut som den typen ting mange voksne sier, kan du være trygg på at det ikke er den typen ting mange elitekokker sier.
Hvordan gjør Giusti barna glade? Han bruker kulinariske ferdigheter og teknikker som er helt nye for New Londons kafeteriaer og kanskje kafeteriaer generelt. Han tenker også annerledes om ting. Han mener at det ikke er nok å bare mate et barn. Han tenker ofte på en skolelunsj han så før han startet Brigaid. Den besto av en yoghurtparfait, en maismuffins, en ostepinne, et eple og melk.
"Parfaiten er egentlig bare yoghurt med en slags frossen frukt som var tint opp på toppen. Maismuffinsen er i en plastpose. Den er fortsatt delvis frossen. Når det tiner er det kondens i posen så den er våt også. Ostepinnen er en ostepinne, mozzarella. Hele eplet er flekkete og har sannsynligvis klistremerket på seg,» høres Giusti hjemsøkt ut når han beskriver dette ting. «Da jeg så det første gang, tenkte jeg, for det første, det er kaldt. Om noen dager kommer det til å bli skikkelig kaldt ute. Noen av disse barna kommer bokstavelig talt fra hjem der det ikke er varme. Du kommer til skolen, og det er det du spiser til lunsj. For det andre er det ikke laget noe. Utenfor yoghurtparfaiten, som er satt sammen, er alt faktisk presentert slik det ble levert.»
Daniel sa at han vurderte å lage sine egne muffins fra bunnen av. Det var sikkert i styrehuset hans, her er tingen om det: Det er flott fra et kokkestandpunkt, men helt upraktisk på alle skalerbare nivåer. Det er som å oppfordre til en væpnet revolusjon. Det kommer bare ikke til å være grasiøst, og det kommer sannsynligvis ikke til å fungere. Daniel, som enhver seriøs reformator, omfavnet ideen om inkrementell endring. Han ba kjøkkenpersonalet om å inspisere eplene og vaske dem og ikke servere urene. Han tok muffinsen ut av posen. Han varmet muffinsen. Så fikk han små kurver og han la muffinsene i kurvene. Disse enkle små endringene hadde en enorm nettoeffekt.
"Barna luktet muffinsene," sier han. "Det viste barna at noen faktisk tenkte på hva de spiser."
I løpet av halvannet år har Giusti og teamet hans gjort mer enn å varme opp muffins. Mye mer. Noen ganger for mye. Giusti minnes en hummusrett som han, og resten av kokkene, var superfornøyde med. Ungene likte det ikke. Han prøvde å lage pizzadeig fra bunnen av. Barna foretrakk de ferdiglagde versjonene. På et tidspunkt serverte han frossen pasta, et nytt lavmål for en italiensk-amerikansk kokk. Men hele Daniels greia handler om å slette sitt eget ego.
"Da jeg først kom hit og begynte, tenkte jeg: "Jeg skal ta bilder av disse rettene," sier han. «Så kommer du hit, og en syv år gammel gutt kommer bort til deg og sier at han er sulten, eller du får en en gutt som stjeler smørbrød fordi han kan bringe dem hjem til familien sin, og du skjønner hva du er gjør. Du må virkelig sjekke deg selv raskt." Den vanskeligste delen, finner Daniel blant sine ansatte, er å dempe ambisjonene deres, å fjerne seg selv og sin egen personlige tur fra maten de lager. "Alle vil bare gå på hjemmebane," sier han, "og det er derfor folk mislykkes. ”
Det er bemerkelsesverdig å se Daniel Giusti, som kan slå hjem, glad og tilfreds i en New London-skolekafeteria som slår singler. Han har, til en viss personlig pris, gjort seg til en løsning. Han har satt barn først. Han har tatt feil matlagingsbeslutninger av de rette grunnene. Han er, i mangel av et bedre ord, ekstraordinær.
Det burde ikke kreves en ekstraordinær person for å hjelpe elevene til å spise bedre. Men det gjør det, og det vil det sannsynligvis gjøre i overskuelig fremtid. Systemet går i stykker hvis det ikke er ødelagt og veldig, veldig, veldig billig hvis ingen av disse tingene. Det er lett å se hvorfor andre kokker og andre talsmenn ønsker å snu bordet og begynne på nytt, men store planer er en luksus som Giusti har satt til side. Han fungerer i nuet. Han går inn og gjør jobben og ting blir litt bedre. Kanskje det ikke er en politisk løsning, men det er en personlig løsning.
"Se, jeg er en lidenskapelig, ambisiøs person som ønsker å være på nivå ti umiddelbart," sier han, "Det faktum at Saken er at vi gikk fra en til omtrent en treer, og vi kommer sannsynligvis til å være mellom fire og seks de neste fem år. Du må begynne et sted."
Syttifem øre. Det er der du begynner.
