שלושה דולר וארבעים סנט.
זה כמה אמריקאים החליטו ביחד - מודעים להחלטה או לא - זה צריך לעלות לעשות ארוחת צהריים לילדים. וזה לא באמת אפילו 3.40 $. זה מה שה-USDA מחזיר לבתי ספר עבור כל תלמיד העומד בדרישות לתוכנית הצהריים הלאומית לבית הספר, אבל הנתון כולל את כל העלויות, כולל שירותים, עבודה, הכשרה וציוד מטבח לבית הספר צוות. אז המספר המושקע על אוכל הוא למעשה קרוב יותר ל-$1.20 לילד לארוחה. או שזה היה אילולא עבודתו של הלובי המחלבה החזק, שנחצב 39 סנט למנה עבור חצי ליטר לארוחה למרות היעדר יתרונות בריאותיים ברורים. אז בואו נרוויח 75 סנט על מזון הנדרש כדי לעמוד בהנחיות התזונתיות המחמירות ולפנות לטעמם של ילדים.
הכנת הארוחה הזו היא הפאזל לסיים את כל החידות הקולינריות, וזו הסיבה שדניאל גיוסטי - ממש גבוה, די מפורסם, חכם כמו לעזאזל - מבלה את ימיו בקפיטריות של בית הספר במרכז קונטיקט.
לדניאל ג'יוסטי יש צללית של חמש שנראית כמו זקן בן שבוע ועיניים חומות גדולות שזוהרות כמו גחלים מתחת למעטה של גבות כבדות. פגשתי את דן לראשונה לפני כמה שנים באיזה אירוע עבור נומה, מסעדת קופנהגן אשר - לפני שנסגרה ב-2016 - הייתה הטובה בעולם. במשך שלוש שנים, דניאל היה השף הראשי שם, וזה היה כמו להיות מייק שמידט בפילי 1980 או רון הקסטל בפילדלפיה פלייר 87'. (הפסקתי לעקוב אחרי ספורט אחרי שעזבתי את פילדלפיה ב-1991.) כל שף בעולם ניסה להגיע למקום הזה. ולדניאל היה את זה. הוא היה גאה בבישול במקום שבו אנשים עשירים נאלצו להתחנן למושב, אבל לא התמלא לגמרי מהחוויה הזו.
דניאל ג'יוסטי הוא שף עילית, אבל הוא לא אליטיסט או מזיין כוכב. הוא גדל, במשפחה איטלקית-אמריקאית גדולה בניו ג'רזי, זוכר את ארוחת הערב של יום ראשון ורוצה להכין אוכל טוב שאנשים ייהנו ממנו.
"רוב האנשים הולכים לנומה פעם אחת בחייהם וצריך צוות שלם של שפים כדי להכין את האוכל שלהם. זה לא היה אישי", הוא אומר. "לא בגלל זה נכנסתי לבישול."
לאחר שעליתי לאוויר הנדיר הזה שבו הצלחת הופכת לביצועים והשולחן הופך לא בשלב, דניאל הבין שהיופי האמיתי של האוכל אינו האומנות שלו אלא היכולת שלו לקיים חַיִים. דניאל עזב את נומה כי הוא רצה לבשל הרבה ארוחות להרבה אנשים לעתים קרובות. הוא רצה ללכת בגדול עם זה. זה אומר לעבוד בסביבה מוסדית כמו מלון, כלא, בית אבות או בית ספר. הוא בחר בבית הספר כי זה היה האופציה הכי קשה, הכי מתגמלת וכנראה הכי פחות מדכאת. התקציבים לא היו כלום. סביר להניח שהסועדים לא יתנו לו את היתרון של הספק. הוא מצא בריגיד, ארגון המוקדש להפיכת אוכל בית הספר לטוב יותר. הוא חזר לאמריקה.
"זה לא כל כך קשה", הוא אמר, "אני רוצה לשים שפים בבתי ספר".
הוא גורם לזה להישמע קל כי הוא, השף הנודע דניאל גיוסטי, מייצג הוכחה לכך שאפשר לעשות זאת. אבל בתי ספר הם רק הקצה של ביורוקרטיה בסגנון רוב גולדברג. תקציבי בתי הספר נדחקים והחקיקה האחרונה דורשת א קיצוץ של 21% במימון ה-USDA, שיהיו לה השלכות עצומות על ארוחת הצהריים. אז שום דבר לא קל וההצלחה רחוקה מלהיות מובטחת.
פגשתי את ג'וסטי מחוץ לבית הקפה של רחוב וושינגטון במרכז ניו לונדון, קונטיקט, שם הוא התיישבו ואיתר את Brigaid לאחר טיול ארוך דרך מחוזות בתי ספר שונים ברחבי הארץ מדינה. ניו לונדון היא עיירה קטנה בניו אינגלנד עם מעט תעשייה או תחזית כלכלית ורודה. הרחוב הראשי רצוף בבנייני לבנים יפים כיום ברים ספורט שנקראים דברים כמו High 5's. יש 3,700 תלמידים ושישה בתי ספר במחוז וגיוסטי התיישב ברובע הזה לפחות בחלקו כי הם היו רוצים אותו. לא כל מנהל היה פתוח לאפשר לשף סלבריטאי להיכנס למטבח שלהם. מובן שאנשי חינוך שוללים מהפרעות ותוכניות קודמות של אבירים לבנים כמו של ג'יימי אוליבר מהפכת בית הספר יש להסתבך בצרות.
בניו לונדון, לג'וסטי היה מזל. המחוז שכר זה עתה בחור בשם מני ריברה, לשעבר מפקח השנה ותת שר החינוך של מדינת ניו יורק, שחזר לעיר הולדתו עם תוכניות גדולות. ג'וסטי וריברה פגעו בו מיד. "אחרי שביליתי כמה רגעים עם דן, הבנתי שהוא הדבר האמיתי", אומר ריברה.
הוא כן, אבל, הנה העניין: ג'וסטי הוא לא רק עושה טוב. אתה לא יכול לנהל את נומה בכך שאתה טוב או נחמד. אתה צריך להיות מונע כמו שד, מונומני, מזוכיסטי וקצת מטורף. ג'וסטי הוא לא כדור סגולה קוש. הוא קשוח. הוא עושה משהו ראוי להערצה, אבל לא עליז. אין לו ילדים, לא הזכיר חברה, והשליך את עצמו לפרויקט הזה באותה עוצמה ששירתה אותו בנומה.
כאשר Brigaid החלה לגייס עובדים בשנת 2016, אחד המכשולים העיקריים שג'וסטי עמד בפני היה פער השבחים. שפים אוהבים להכין אוכל ממש טוב ושאומרים להם שהאוכל שלהם ממש טוב. ג'וסטי נאלץ לוותר מרצונו על חיזוק חיובי וכדי לגרום לבריגאיד לעבוד, הוא נאלץ לבקש משפים אחרים לעשות את אותו הדבר. ובשביל מה? התחושה המעורפלת של לעשות משהו נכון בעולם. שום דבר שמישהו לא יכול היה לקחת לבנק.
"במסעדה, כשאתה עושה את העבודה שלך, אתה מקבל שבחים. כאן, אתה לא יכול לחכות לשבחים", אומר ג'וסטי. "אתה באמת צריך לעשות את העבודה הזו כי אתה רוצה לעשות את העבודה הזו כדי לעשות שינוי. אם אתה מחכה שמישהו יבוא למצוא אותך ויטפח לך על השכם, אז אתה בשדה הלא נכון".
כראש בריגיד, ג'וסטי מעסיק שישה שפים, אחד לכל בית ספר. שאר עובדי הקפיטריה, בסידור לא פורמלי אך מובן בבירור, עובדים אצלו אך מועסקים בבית הספר. בשנה וחצי האחרונות הוא והצוות שלו מכינים אוכל טעים בשבעים סנט למנה. ובכן, אוכל טוב. או, לפחות, אוכל שנח איפשהו בין מה שילדים חושבים שהוא טוב לבין מה שדניאל, שניהל בעבר את המסעדה הטובה בעולם, חושב שהוא טוב. המשא ומתן הוא, לדברי דניאל, "מאבק מתמיד". יש הרבה תן וקח אבל, כמובן, מכיוון שדניאל הוא מבוגר והלקוחות שלו הם ילדים אז זה בעיקר פשוט לתת.
"העבודה מספר אחת שלנו כאן היא לשמח ילדים", הוא אומר. אם זה נשמע כמו סוג הדברים שהרבה מבוגרים אומרים, תהיו בטוחים שזה לא מסוג הדברים שהרבה שפים מובחרים אומרים.
איך ג'וסטי משמח ילדים? הוא משתמש במיומנויות קולינריות ובטכניקות חדשות לגמרי בקפיטריות של ניו לונדון ואולי בקפיטריות בכלל. הוא גם חושב על דברים אחרת. הוא חושב שזה לא מספיק רק להאכיל ילד. לעתים קרובות הוא חושב על ארוחת צהריים בבית הספר שראה לפני שהחל את בריגאיד. הוא כלל מפרפה יוגורט, מאפין תירס, מקל גבינה, תפוח וחלב.
"הפרפה הוא באמת רק יוגורט עם איזה פרי קפוא שהופשר מלמעלה. מאפין התירס נמצא בשקית ניילון. זה עדיין קפוא חלקית. בזמן שהוא מפשיר, יש עיבוי בשקית ולכן הוא גם רטוב. מקל הגבינה הוא מקל גבינה, מוצרלה. התפוח כולו פגום וכנראה יש עליו את המדבקה", ג'וסטי נשמע רדוף מתאר זאת דָבָר. "כשראיתי את זה לראשונה, חשבתי, קודם כל, הכל קר. בעוד כמה ימים, יהיה ממש קר בחוץ. חלק מהילדים האלה ממש באים מבתים שבהם אין חום. אתה בא לבית הספר, וזה מה שאתה אוכל לארוחת צהריים. שנית, שום דבר לא נעשה. מחוץ לפרפה היוגורט, שהורכב, הכל מוצג למעשה כפי שנמסר".
דניאל אמר שהוא שקל להכין מאפינס משלו מאפס. אין ספק שזה היה בתוך בית ההגה שלו, הנה העניין בקשר לזה: זה נהדר מנקודת מבט של שף אבל לחלוטין לא מעשי בכל רמה שניתן להרחבה. זה כמו לקרוא למהפכה מזוינת. זה פשוט לא יהיה חינני וזה כנראה לא יעבוד. דניאל, כמו כל רפורמטור רציני, אימץ את הרעיון של שינוי מצטבר. הוא ביקש מצוות המטבח לבדוק את התפוחים ולשטוף אותם ולא להגיש תפוחים פגומים. הוא הוציא את המאפין מהשקית. הוא חימם את המאפין. ואז הוא קיבל סלסלות קטנות והוא הכניס את המאפינס לסלסילות. לשינויים הקטנים והפשוטים הללו הייתה השפעה נטו עצומה.
"הילדים הריחו את המאפינס", הוא אומר. "זה הראה לילדים שמישהו באמת חשב על מה שהם אוכלים."
במהלך השנה וחצי, ג'וסטי והצוות שלו עשו יותר מאשר לחמם מאפינס. הרבה יותר. לפעמים יותר מדי. גיוסטי נזכר במנת חומוס שהוא, ושאר השפים, היו סופר מרוצים ממנה. הילדים לא אהבו את זה. הוא ניסה להכין בצק פיצה מאפס. הילדים העדיפו את הגרסאות המוכנות מראש. בשלב מסוים הוא הגיש פסטה קפואה, שפל חדש לטבח איטלקי-אמריקאי. אבל כל העניין של דניאל הוא על מחיקת האגו שלו.
"כשהגעתי לכאן לראשונה והתחלתי להיכנס, הייתי כמו, 'אני הולך לצלם תמונות של המנות האלה'", הוא אומר. "אז אתה מגיע לכאן, וילד בן שבע ניגש אליך ואומר שהוא רעב, או שאתה תופס ילד גונב כריכים כי הוא יכול להביא אותם הביתה למשפחתו, ואתה מבין מה אתה מַעֲשֶׂה. אתה באמת צריך לבדוק את עצמך ממש מהר." החלק הקשה ביותר, מוצא דניאל בקרב הצוות שלו, הוא למתן את שאיפתם, להסיר את עצמם ואת הטיול האישי שלהם מהאוכל שהם מכינים. "כולם רק רוצים לצאת לריצה הביתית", הוא אומר, "ובגלל זה אנשים נכשלים. ”
לראות את דניאל ג'יוסטי, שיכול להכות הביתה, שמח ומסופק בקפיטריה של בית הספר של ניו לונדון כשהוא פוגע בסינגלים זה, ובכן, מדהים. הוא, במחיר אישי מסוים, הפך את עצמו לפתרון. הוא שם את הילדים במקום הראשון. הוא קיבל החלטות בישול שגויות מהסיבות הנכונות. הוא, מחוסר מילה טובה יותר, יוצא דופן.
לא צריך אדם יוצא דופן כדי לעזור לתלמידים לאכול טוב יותר. אבל זה קורה וכנראה שזה יקרה בעתיד הנראה לעין. המערכת נשברת אם לא שבורה ומאוד, מאוד, מאוד זולה אם אף אחד מהדברים האלה. קל להבין מדוע שפים אחרים ותומכים אחרים רוצים להפוך את השולחן ולהתחיל מחדש, אבל תוכניות גדולות הן מותרות שג'וסטי הניח בצד. הוא מתפקד בהווה. הוא נכנס והוא עושה את העבודה והדברים משתפרים מעט. אולי זה לא פתרון מדיניות, אבל זה פתרון אישי.
"תראה, אני אדם נלהב ושאפתן שרוצה להיות ברמה עשר מיד" הוא אומר, "העובדה של העניין הוא שעברנו מאחת לשלוש בערך וכנראה שנהיה בין ארבע לשש בחמש הבאות שנים. אתה צריך להתחיל איפשהו."
שבעים וחמש סנט. זה המקום שבו אתה מתחיל.
